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Dinkelvollkornbrot

Der Regen beginnt als Geräusch in den Sträuchern. Schwere Tropfen, die langsam vom Himmel fallen. Es widerspricht der Vorstellung, sagt F., aber im luftleeren Raum fallen alle Körper gleich schnell. Wir sitzen auf dem Balkon und warten auf den Igel, der für gewöhnlich nach 22 Uhr aus der Eibe kommt. Ich bin nervös und rauche seit langem mal wieder. Am Wochenende der Umzug nach Leutkirch. Es ist an so vieles zu denken. Derweil huschen seltsame Tiere den Stamm der Kirsche hoch und runter. Siebenschläfer? Aber sie kommen uns größer vor. Eine Art Wiesel?

Der Teig für das Brot

Die Vorteige für das Brot sind derweil gemacht. Das Brühstück aus Flocken macht das Brot saftig und hält es lange frisch. Im Vorteig baut sich Mehlstärke ab zu Zuckern. Das Brot schmeckt etwas milder und nicht so herb. Wer möchte, gibt noch etwas Honig in den Hauptteig. Wir haben dieses Brot früher als Ferment-Brot gebacken. Ferment ist ein Sauerteig, der mit etwas Honig angesetzt ist. So wird das Brot auf natürliche Weise milder. In etwa denselben Effekt erzielt man mit dem Vorteig. Und je nach Geschmack mit etwas Honig oder Rübensirup im Hauptteig.

Der Sauerteig

80g
80g
15g
1,5g
Dinkelvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Alles gut verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur heran reifen lassen.

Das Brühstück

60g
140g
7g
Dinkelflocken
Wasser, kochend
Salz

Dinkelflocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und über Nacht auskühlen lassen.

Der Vorteig

80g
50g
0,5g
Dinkelvollkornmehl
Wasser, kühl
Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem festen Teig kneten. Ein bis zwei Stunden in der Küche stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Morgen.

Der Hauptteig

der
das
der
180g
3g
10g
ca 80g
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
Dinkelvollkornmehl
Bio-Hefe
Bio-Honig
Wasser, kühl

Den Teig ein bis zwei Minuten kneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dabei erst einmal ein Teil des Wassers zurück halten. Eventuell noch etwas Flüssigkeit nachschütten, falls der Teig zu weich erscheint.

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Dann langsam weiter kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel zu lösen beginnt. Noch einmal für 5 Minuten ruhen lassen und dann langsam und schonend für weitere ein bis zwei Minuten zu einem glatten Teig zuende kneten.

Eine halbe Stunde Teigruhe geben.

Mit feuchten Händen lang formen und in eine lange Brotkapsel legen. Gut zur vollen Gare heran reifen lassen.

Backen bei 230°C fallend auf 200°C für 45 Minuten. Mit der Wassersprühpistole ein paar kräftige Stöße in den Ofen geben.Dabei nach zehn Minuten die Ofentemperatur zurück schalten auf 200°C und bei milder Hitze zuende backen. Das Brot ist durch gebacken, wenn es hohl klingt, wenn man mit den Fingern auf die Unterseite des Brotes klopft.

5 Kommentare

    • Ja, ich ziehe um ins Allgäu, in die Nähe von Leutkirch. Arbeiten werde ich dann bei Rapunzel Naturkost in Legau.
      Danke für die guten Wünsche, viele Grüße, Moritz

      Gefällt mir

      • ende september ziehe ich auch ins allgäu, südlich von leutkirch, nach kißlegg … meine tochter mit familie wohnt in wangen, ich will näher bei ihr sein … und ich kehre zurück in den dialekt … liebe grüße!
        pega

        Gefällt 1 Person

  1. Dann wünsche ich dir auch einen guten Start und eine gute Zeit.
    Das Allgäu habe ich in guter Erinnerung.
    Als Norddeutsche liebe ich ja das platte Land, aber Hopfen am See ist mir in allerbester Erinnerung geblieben.
    Plattes Land und Berge umzu. Wunderschön.
    Liebe Grüße Brigitte

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  2. Pingback: Das Mehlkochstück | Fische im Teigmantel

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