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Dinkelvollkornbrot

Der Regen beginnt als Geräusch in den Sträuchern. Schwere Tropfen, die langsam vom Himmel fallen. Es widerspricht der Vorstellung, sagt F., aber im luftleeren Raum fallen alle Körper gleich schnell. Wir sitzen auf dem Balkon und warten auf den Igel, der für gewöhnlich nach 22 Uhr aus der Eibe kommt. Ich bin nervös und rauche seit langem mal wieder. Am Wochenende der Umzug nach Leutkirch. Es ist an so vieles zu denken. Derweil huschen seltsame Tiere den Stamm der Kirsche hoch und runter. Siebenschläfer? Aber sie kommen uns größer vor. Eine Art Wiesel? Der Teig für das Brot Die Vorteige für das Brot sind derweil gemacht. Das Brühstück aus Flocken macht das Brot saftig und hält es lange frisch. Im Vorteig baut sich Mehlstärke ab zu Zuckern. Das Brot schmeckt etwas milder und nicht so herb. Wer möchte, gibt noch etwas Honig in den Hauptteig. Wir haben dieses Brot früher als Ferment-Brot gebacken. Ferment ist ein Sauerteig, der mit etwas Honig angesetzt ist. So wird das Brot auf natürliche Weise milder. In etwa denselben Effekt …

Musberger Dinkelvollkornbrot

Es ist halb fünf und eine halbe Stunde vor Schichtbeginn. Der Moment, wenn die späte Sonne schräg durch den Wald, die Vorderseite der Stämme rot einfärbt. Wie klar alles gezeichnet ist, die Dinge sich noch einmal abgrenzen voneinander. Natur, die technische Infrastruktur der Menschen. Oberleitungen, die wie Linien eines abstrakten Bildes vor dem Hintergrund des abendblauen Himmels verlaufen. Sonderborg. Das Dinkelvollkornbrot In der Mehlschublade liegt noch immer die angebrochene Tüte mit dem Dinkelvollkornmehl. Seelen backen, ein Vollkornbrot? Ein Brot soll es sein. Mit einem Anteil Sauerteig und groben Dinkelflocken, die mit kochendem Wasser überbrüht werden. Ein solches Rezept läßt sich vielfach abwandeln. Ein Teil des Mehles könnte man mit Emmer ersetzen. Oder ein Quellstück einbauen mit Sonnenblumenkernen und Sesam. Der Sauerteig 100g100g20g2g DinkelschrotWasser, 40°CRoggenanstellgutSalz Den Dinkelschrot gemeinsam mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und Salz kräftig zu einer homogenen Masse aufschlagen. Wenn ich etwas trockenes Restbrot übrig habe, mahle ich es fein und ersetze einen Teil des Schrotes – 20 Gramm von den 100 Gramm – durch das Altbrot. Das bringt ein Plus an Geschmack …

Brotduft, morgens

Freitag, frei. Die letzten Tage der Anselm Kiefer-Ausstellung. Noch einen Sauerteig anrühren, Körner überbrühen. Dann zum Bahnhof, Mannheim, die neue Kunsthalle.Zum ersten Mal Bilder von Kiefer gesehen. Himmel und Erde, Kosmologie. Jeder Pflanze ein Stern zugeordnet. Lese Schewirat ha-Kelim. Kabbala. Die großen Fragen. Nach drei Stunden kopfleer, raus. Mannheim so lebendig wie immer. Eine Lieblingsstadt. Im Bahnhof der TGV. In drei Stunden wäre man in Paris Est. Zurück. Der Sauerteig 80g70ml15g DinkelschrotWasser, warm (40°C)Anstellgut In dem Fall habe ich morgens den Sauerteig angerührt. Am Abend – etwa zwölf Stunden später – den Hauptteig mischen. Das Brühstück 80g50g50g250ml Vierkornflocken (Gerste, Dinkel, Hafer, Roggen)KürbiskerneLeinsamen, geschrotetWasser, kochend Parallel das Brühstück machen. Flocken und Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Auskühlen lassen. Darauf achten, dass die Leinsamen geschrotet sind. Können so besser vom Körper aufgenommen werden. Der Hauptteig – Dinkelsaatenbrot 160g430g240g4g8g9gca 110ml SauerteigBrühstückDinkelvollkornmehlHefeZuckerrübensirupSalzWasser, kühl Den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen Am Abend den Hauptteig mischen. Das Quellstück nach einer Minute zugeben, das Salz am Ende. Eine Stunde rasten lassen. Teig locker formen und in einer Mischung aus grob …

Dinkelvollkornbrot

Endlich ein paar Tage frei nach Wochen langer Schichten. Am letzten Tag noch den Ofen überheizt. Mit den Gedanken schon anderswo. Im Süden, wo die Zitronen blühen. Am Ende nicht ganz so schlimm wie befürchtet. Aber die Brote hinten im Ofen sind verbrannt. Nichts mehr zu retten. Auch die Brotfahrer reden von Urlaub. Freuen sich auf ein Wiedersehen mit den Familien in Albanien, Bosnien, Kroatien. Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Wir verabschieden uns, müde, ausgelaugt. Dann die Fahrt nach Hause und schlafen, schlafen, schlafen. Zwei Tage später. Heute soll es einmal ein Vollkornbrot geben. Etwas aus Dinkel soll es sein. Und weil eine Krume ohne Biss etwas fade ist, schmuggeln wir noch eine Handvoll Sonnenblumenkerne unter. Vier Vorstufen für ein gutes Brot Insgesamt setzen wir vier Vorstufen an für das Brot. Ein Quellstück, ein Brühstück, einen Vorteig und einen Sauerteig. Im Quellstück saugen sich die Sonnenblumenkerne mit Wasser voll. Für das Brühstück ersetzen wir einen Teil des Mehls – zehn Prozent – durch Hafer- oder Dinkelflocken. Diese überbrühen wir mit kochendem Wasser. Die …