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Brotduft, morgens

Freitag, frei. Die letzten Tage der Anselm Kiefer-Ausstellung. Noch einen Sauerteig anrühren, Körner überbrühen. Dann zum Bahnhof, Mannheim, die neue Kunsthalle.
Zum ersten Mal Bilder von Kiefer gesehen. Himmel und Erde, Kosmologie. Jeder Pflanze ein Stern zugeordnet. Lese Schewirat ha-Kelim. Kabbala. Die großen Fragen. Nach drei Stunden kopfleer, raus. Mannheim so lebendig wie immer. Eine Lieblingsstadt. Im Bahnhof der TGV. In drei Stunden wäre man in Paris Est. Zurück.

Der Sauerteig

80g
70ml
15g
Dinkelschrot
Wasser, warm (40°C)
Anstellgut

In dem Fall habe ich morgens den Sauerteig angerührt. Am Abend – etwa zwölf Stunden später – den Hauptteig mischen.

Das Brühstück

80g
50g
50g
250ml
Vierkornflocken (Gerste, Dinkel, Hafer, Roggen)
Kürbiskerne
Leinsamen, geschrotet
Wasser, kochend

Parallel das Brühstück machen. Flocken und Saaten mit kochendem Wasser überbrühen. Auskühlen lassen. Darauf achten, dass die Leinsamen geschrotet sind. Können so besser vom Körper aufgenommen werden.

Der Hauptteig – Dinkelsaatenbrot

160g
430g
240g
4g
8g
9g
ca 110ml
Sauerteig
Brühstück
Dinkelvollkornmehl
Hefe
Zuckerrübensirup
Salz
Wasser, kühl

Den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen

Am Abend den Hauptteig mischen. Das Quellstück nach einer Minute zugeben, das Salz am Ende. Eine Stunde rasten lassen. Teig locker formen und in einer Mischung aus grob gemahlenen Kürbiskernen und Leinsamen wenden – oder einfach in Mehl. In die Backform geben – meine hat eine Länge von 22cm – und der Länge nach einschneiden oder eindrücken mit dem Teigschaber. Den Schaber an der Kante leicht mit Öl einpinseln, das trennt den Teig besser.

Eine halbe Stunde aufgehen lassen. Leicht einsprühen mit Wasser und einpacken in eine Plastiktüte. Über Nacht zehn bis zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen und aufgehen lassen. Teigling sollte nicht verhauten, deswegen einpacken.
Am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank backen. Anbacken bei 240°C, nach zehn Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen oder abstreichen für einen schönen Glanz.

Zu den Bildern

Oben das gebackene Brot. Saftige Krume dank langer Teigruhe und guter Verquellung von Mehl und Wasser. Daneben der Teigling in der Form nach einer halben Stunde Teigruhe. Eingepackt in eine Plastiktüte. Unten der Teigling nach 11 Stunden Rast im Kühlschrank. Aufgegangen bis knapp unter den Rand der Backform.

5 Kommentare

  1. „Lese Schewirat ha-Kelim. Kabbala. “ Frage: ist das Buch schwer verständlich oder auch brauchbar für eine Otto-Normal-Verbraucherin?

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    • Da bin ich überfragt. So weit ich weiß ist die Kabbala kein Buch. Sondern so eine Art Geisteshaltung, eine Lehre, die wahrscheinlich auf einen Rhabbi vor langer Zeit zurück geht. Wikipedia weiß da sicher mehr dazu. Schöne Grüße aus Stuttgart.

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      • ich denke, die Kabbala ist eine jüdische Geheimwissenschaft. Ich habe schon versucht, mich damit zu beschäftigen, aber das Buch, das mir in die Hände fiel, war mir viel zu kompliziert. Deshalb fragte ich. Ich dachte, vielleicht hast du eines, das die Lehre einfacher erklärt. Grüße nach MA. Habe dort lange gewohnt. Das ist aber lange her…

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