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Pains aux raisins

Ein Sonntag im Juli, gegen 15 Uhr. Gleich beginnt die Schicht. Erst anfeuern, die sechs Öfen anfeuern. Holz und dann anzünden. Mit dem Gasbrenner anzünden. Bei der Sache sein. Zu viel Holz und die Öfen werden zu heiß. Zu wenig Holz, und wir können nicht backen. Erfahrung. Keinen Schalter, den man umlegen kann. Hitze, Feuer, Körper. Die Hitze spüren, am eigenen Leib spüren. Konzentrieren. Aber auch mal einen schlechten Tag. Mit den Gedanken woanders.

Die Öfen brennen. Nach einer Stunde noch mal Holz nachlegen, runterbrennen lassen. Dann schüren, die Glut verteilen. So heiß, dass die Härchen an den Unterarmen verbrennen. Rasch arbeiten, flink sein. Sonst kann man den Schürhaken nicht mehr halten, zu heiß. Die Stirn schwarz, voller Russ. Aber schönes Bild, wie die Glut gleichmäßig im Ofen liegt. Gutes Gefühl heute, die Temperatur stimmt. Dann die Kartoffeln schälen für die Brote von morgen. Ausräumen, die Glut ausräumen und mit dem nassen Besen ausfegen. Es läuft, die Anspannung lässt nach. Mein Kollege Christian erzählt von Berlin. Seine Heimat. Die weiten Strassen, das viele Grün. Und Brandenburg, die Seen. Die brandenburgischen Seen.

Der nächste Tag

Montag. Frei, Überstunden abbauen. Morgens einen Cappucchino im Garten. Den Schwalben zusehen. Wie weit oben sie fliegen, Sommer. Heiss soll es werden. Wie damals der Sommer in Frankreich. Kerfany les Pins. Der Geruch der Pinien. Wie das Salz trocknet auf der Haut nach dem Baden. Morgens immer zum Bäckerladen. Und geübt in der fremden Sprache. Trois baguettes s`il vous plait. Und dann samstags diese Puddingschnecken. Trois baguettes et pains aux raisins.

Der Teig für die Puddingschnecken

Den Teig für die Teilchen noch in der Nacht gemacht. Mehl, Milch, Hefe, Zucker, Butter und Salz nur zu einem groben Batzen vermischt. Dabei die Hefe in der Milch aufgeschlämmt. Recht fester Teig, nicht zu weich. Den Teig bis zum Morgen in den Kühlschrank. Muss kühl werden. Noch Butter und eine Handvoll Mehl grob angewirkt, flach gedrückt und auch kühl gestellt.

200g
10g
10g
15g
1g
ca. 110-120ml
Weizenmehl, Type 550
Zucker
Butter
Bio-Hefe
Salz
Milch, kalt

Die Butterplatte

80g
ca. 20g
Süßrahmbutter
Weizenmehl, Type 550

Das Tourieren

Am nächsten Morgen Teig und Butter aus dem Kühlschrank. Wichtig, dass beide in etwa die selbe Konsistenz. Mindestens vier Stunden sollten sie kühlen.
Den Teig zu einem Quadrat rollen. Etwa 20 x 20cm. Die Butter halb so groß. Butterplatte auf den Teig legen und alle vier Teigenden in der Mitte zusammenlegen. Die Butter ganz von Teig umschlossen. Nun lang rollen, in eine Richtung. Etwa 30cm auf 15cm. Dann das obere Ende in die Mitte falten. Das untere Ende darüber legen. Falten wie einen Geschäftsbrief.

Zurück in den Kühlschrank. Entspannen lassen für eine halbe Stunde. Dann das Ganze noch zwei Mal machen. Dazwischen eine halbe Stunde kühlen. Hier das Tourieren genauer beschrieben.

Der Teig ist geduldig

Nach dreimaligem Ausrollen und Zusammenlegen ist der Teig fertig. Drei Touren. Noch einmal für eine halbe Stunde kühlen. Wer in der Zwischenzeit etwas anderes zu tun hat, lässt den Teig länger im Kühlschrank liegen. Eine Stunde, zwei Stunden und länger. Kein Problem. Nicht zum Sklaven des Teiges werden. Oder einfrieren. Den tourierten Teig einfrieren. Dann bei Gebrauch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Das Aufarbeiten

Den Teig ausrollen. Etwa 16cm breit und 35 bis 40cm in die Höhe. Die Cème aufstreichen. Am Schluss Rosinen. Von oben zu einer Rolle. Schneiden in Stücke von 2-3cm.
Oder kleine Schnecken machen. Kindergröße. Dazu den Teig mehr in die Breite bzw Länge rollen. Schmales Teigband, 30cm lang. Auf ein Backblech mit Papier legen und mit Milch oder Vollei abstreichen. Aufgehen lassen, etwa 30 Minuten. Backen bei 220°C, circa 20 Minuten.

Die Puddingcrème

200ml
30g
18g
1
Milch
Zucker
Puddingpulver, Vanille
Eigelb

Entweder Pudding nach Packungsanleitung oder selber kochen. Dazu Puddingpulver (mit Vanillegeschmack oder Vanille auskratzen und mitkochen) mit Eigelb und ein wenig Milch verrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker aufkochen, damit sich der Zucker löst.
Vom Herd nehmen, leicht abkühlen. Dann Eigelb-Masse einrühren. Zurück auf den Herd und unter ständigem Rühren erwärmen. Nicht deutlich über 60°C, sonst bilden sich Klumpen. Wäre aber nicht schlimm bei den Schnecken.

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