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Musberger Dinkelvollkornbrot

Es ist halb fünf und eine halbe Stunde vor Schichtbeginn. Der Moment, wenn die späte Sonne schräg durch den Wald, die Vorderseite der Stämme rot einfärbt. Wie klar alles gezeichnet ist, die Dinge sich noch einmal abgrenzen voneinander. Natur, die technische Infrastruktur der Menschen. Oberleitungen, die wie Linien eines abstrakten Bildes vor dem Hintergrund des abendblauen Himmels verlaufen. Sonderborg.

Das Dinkelvollkornbrot

In der Mehlschublade liegt noch immer die angebrochene Tüte mit dem Dinkelvollkornmehl. Seelen backen, ein Vollkornbrot? Ein Brot soll es sein. Mit einem Anteil Sauerteig und groben Dinkelflocken, die mit kochendem Wasser überbrüht werden. Ein solches Rezept läßt sich vielfach abwandeln. Ein Teil des Mehles könnte man mit Emmer ersetzen. Oder ein Quellstück einbauen mit Sonnenblumenkernen und Sesam.

Der Sauerteig

100g
100g
20g
2g
Dinkelschrot
Wasser, 40°C
Roggenanstellgut
Salz

Den Dinkelschrot gemeinsam mit dem warmen Wasser, dem Anstellgut und Salz kräftig zu einer homogenen Masse aufschlagen.

Wenn ich etwas trockenes Restbrot übrig habe, mahle ich es fein und ersetze einen Teil des Schrotes – 20 Gramm von den 100 Gramm – durch das Altbrot. Das bringt ein Plus an Geschmack und hält das Brot auch länger frisch.

Das Brühstück

50g
100g
8g
Dinkelflocken, grob
Wasser, 100°C
Salz

50 Gramm oder zehn Prozent des Mehls werden durch Dinkelflocken ersetzt. Dabei kann man grobe Flocken nehmen oder feine. Die feinen Flocken sind später im Brot in ihrer Struktur nicht mehr wahrnehmbar. Die größeren Flocken dagegen schon eher.

Die Flocken mit kochendem Wasser überbrühen und vermischen. Gleich auch noch das Salz aus dem Hauptteig dazugeben. Die Flocken speichern viel Wasser; das Brot wird saftiger und hält sich länger frisch.

Der Hauptteig

der
das
350g
5g
90g
Sauerteig
Brühstück
Dinkelvollkornmehl
Hefe
Wasser, kühl

Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen. Eventuell etwas Wasser nachschütten, falls der Teig zu fest gerät. Dinkelvollkornteige nur schonend kneten. Ihr Kleber ist empfindlich und beginnt bei zu heftigem Kneten zu reißen.

Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Dann rund wirken und langstoßen, einmal durchs Mehls rollen und in eine geölte Backform legen. Mit der Teigkarte einmal längs etwa bis zur Teigmitte eindrücken. Das Brot soll an der Stelle im Ofen aufreißen. Streicht man die Teigkarte mit ein wenig Öl ein, trennt das den Teig noch besser und er klappt im Ofen schöner auf.

Das Brot backen

Das Brot in der Form gut aufgehen lassen und etwa 45 Minuten backen. Anbacken bei 240°C, die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und das Brot gut ausbacken.

Nach dem Ausbacken die Kopfprobe machen. Dabei klopft man mit den Knöcheln der Finger an die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl, ist es durchgebacken.

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