Irgendwann geht auch diese Nacht zu Ende. Alle Brote sind ausgebacken, alle Geschichten für heute auserzählt. Müde und erschöpft sitzen wir draußen vor der Backstube und gucken hinaus in unsere kleine Welt. Wie das Dunkel dabei zurückweicht, leichter wird, licht. Der Saum der Nacht sich hebt und durchlässig wird für das, was kommt. Aber noch sind keine Vögel zu hören. Noch ist es kalt und frostig, und wir müssen erst einmal die Autoscheiben frei kratzen für die Fahrt nach Hause.

Das Westerhever Katenbrot

Vor der Pandemie war ich im Winter immer mal wieder an der Nordsee, mal in Sankt Peter Ording, mal auf Sylt. So ein Brot, dunkel, mit einer kräftigen Kruste, kann man sich gut vorstellen nach einer Dünenwanderung am Nachmittag. Noch leicht warm, dass die Butter eben so zerfließt. Und eine große und starke Tasse Tee.

Der Sauerteig

210g 210g 40g 4g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut, 5°C Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz zu einer homogenen Masse verrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vor der Verwendung im Hauptteig riecht man noch einmal am Sauerteig. Riecht er angenehm, mild, nach einer leichten Säure? Dann ist es gut. Oder stumpf und leer mit falschen Untertönen? Dann war es ihm zu kalt in der Nacht. In dem Fall rührt man ihn noch einmal um und stellt ihn für eine Stunde an einen warmen Ort. Erst wenn er mild nach einer leichten Säure riecht, im Hauptteig verwenden.

Das Brühstück

50g 100g 10g

Restbrot, getrocknet und gemahlen Wasser, 100°C Salz

Trockenes Restbrot, klein geschnitten und gemahlen, kann man gut in einen neuen Brotteig einbringen. Das bringt ein wirkliches Plus an Aroma und Frischhaltung. Dazu wird es mit der dreifachen Menge Wasser überbrüht. Und man gibt auch gleich noch das restliche Salz dazu. Vor der Verwendung im Hauptteig eine Stunde abkühlen lassen.

Der Hauptteig

der das 160g 180g 50g ca 150g

Sauerteig Brühstück Roggenmehl, Type 1150 Dinkelmehl, Type 1050 Buttermilch, 5°C Wasser, 50°C

Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen. Roggenhaltige Teige müssen nicht stark geknetet werden. Nur so lange mischen, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat.

Den Teig abgedeckt in einer Schüssel eine dreiviertel Stunde gehen lassen.

Dann locker rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit einem großen Stofftaschentuch ausgelegtes Gärkörbchen stellen. Noch ein Mal etwa eine bis anderthalb Stunden reifen lassen. Bis sich der Teig um etwa die Hälfte vergrößert hat.

Das Brot backen

Ich backe die Brote daheim in einem gusseisernen Topf. Den heizt man eine halbe Stunde mitsamt Deckel bei 250°C auf. Gibt dann das Brot hinein, der Schluss liegt dabei oben, setzt den Deckel auf und stellt den Topf zurück in den Ofen. Nach zehn Minuten wird die Temperatur auf 230°C reduziert. Nach weiteren zwanzig Minuten nimmt man das Brot aus dem Topf und bäckt es frei zu Ende, etwa für weitere 20 bis 25 Minuten. Dabei die Temperatur auf 210°C reduzieren.