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Frankenlaib

Es ist ein Donnerstag, und es ist im November. Kalt ist es draußen, die Pullis sind nicht mehr warm genug, und so sitzen wir mit Jacken vor der Backstube, rauchen und trinken heißen Kaffee. In der Mühlenstube gegenüber ist es ruhig geworden, die letzten Gäste des Gänse-Essens sind gegangen, und Stille senkt sich über den Hof. Irgendwie hat heute keiner was Originelles zu sagen, und so sitzt jeder für sich und guckt hinein in seine kleine, große Welt. Später putzen wir noch die Holzbacköfen. Mit einem Puschel an einer Stange geht man dabei hinein in den Ofen, fährt über die Decken und kratzt den Ruß von der Wand. Eine Drecksarbeit, die aber regelmäßig gemacht werden muss. Nach fünf Minuten sehe ich aus wie ein Schornsteinfeger. Das Gesicht schwarz, Stirn und Wangen voller Ruß, wie mit Kohle eingefärbt. Und auch die Aschekästen unter den Öfen mit dem Abbrand der Woche werden noch geleert. Am Ende sind wir beide froh, wenn das getan ist. Dann nur noch nach Hause, unter die Dusche und ab ins Bett. Der …

Kayberger Kümmelkruste

Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Strasse. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Die Roggenkruste

Für die Roggenkruste, ein Mischbrot aus zwei Drittel Roggenmehl und einem Drittel Dinkelmehl, setzen wir einen Tag vor dem Backen zwei Vorteige an. Einen hellen Teig aus Dinkelmehl, Wasser und Hefe. Und einen Sauerteig aus Roggenschrot, Wasser und Salz. Diesen impfen wir mit einem Stück reifen Sauerteigs, dem sogenannten Anstellgut. Das lassen wir 12 Stunden stehen, damit der Ansatz durchsäuern kann. Der Zugang zu Sauerteig ist für Brotback-Novizen nicht einfach. Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus einem Substrat, in der Regel Roggen, Weizen- und Dinkelmehl – und Wasser. In dieser Kultur tummeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, die Brotteige lockern und dem gebackenen Laib einen eigenen Geschmack verleihen. All diese guten Geister – die Hefen, die Säurebakterien – schwirren um uns herum und müssen doch erst eingefangen und dann bei Laune gehalten werden. Wer einmal Erfahrung im Umgang mit Sauerteig gemacht hat, wird feststellen, dass solche Kulturen auch nicht schwerer zu hand haben sind als Zimmerpflanzen oder Haustiere. Mit der Zeit gewöhnt man sich aneinander und lernt sich verstehen. Mein Sauerteig jedenfalls hat mit der Zeit …