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Kayberger Kümmelkruste

Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Strasse. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.
Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte.

Die Kümmelkruste

Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben Most wohl auch Brot gegeben, wohl ein Bauernbrot oder Roggenmischbrot ähnlich wie das Kümmelbrot. Ich erinnere mich zwar nicht mehr daran, aber mein Opa hat dazu wohl auch rohen Knoblauch gegessen, der wild zwischen den Reben gewachsen ist.

Der Sauerteig

200g
210g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz verrühren und für 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort stehen und entwickeln lassen.

Das Brühstück

60g
90g
8g
Schrot, Roggen oder Dinkel
Wasser, kochend
Salz

Den Schrot mit kochendem Wasser überbrühen. Vor der Verarbeitung im Teig abkühlen lassen. Gleich auch das Salz untermischen.

Der Hauptteig

der
das
90g
250g
4g
4g
160 bis 170g
Sauerteig
Brühstück
Weizenmehl, Type 550
Roggenmehl, Typ 1150
Kümmel, gemahlen
Zuckerrübensirup
Wasser, warm 40°C


Aus den Zutaten einen glatten Teig mischen. Roggenlastige Teige müssen nicht stark geknetet werden; sie werden nur so lange gemischt, bis eine gute Bindigkeit erreicht ist. Hefe kommt nicht in das Brot. Gelockert wird der Teig durch die Hefen des Sauerteigs.
45 Minuten Teigruhe. Dann rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Das Körbchen mit einem Tuch auslegen, so muss man es später nicht sauber machen. Solange reifen lassen, bis deutliche Risse an der Oberfläche des Teiges zu sehen sind (3 bis 4mm dick).
In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel für eine halbe Stunde bei 250°C aufheizen. Den Teig hineinlegen, so dass der Schluss unten und die Oberseite mit den Rissen oben ist. Wer mag, streut noch etwas Kümmel auf den Laib.
Für eine halbe Stunde backen. Dabei die Temperatur des Ofens gleich zu Beginn auf 230°C herunter schalten. Danach den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 bis 20 Minuten backen, damit es mehr Farbe bekommt. Dabei die Temperatur weiter reduzieren auf 200°C und eventuell die letzten Minuten umschalten auf Umluft. Das gibt noch einem eine röschere Kruste.

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