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Kayberger Kümmelkruste

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Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Straße. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Weizensauerteigbrot

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Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht. Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken. Das Weizensauerteigbrot Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind. Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken. Der Sauerteig 90g90g90g Weizenmehl, Type 550Wasser, 40°CAnstellgut, 5°C Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch …

Kürbis-Topfbrot

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Sonntagabend. Die Öfen brennen nicht. Beißend steht der Qualm im Ofenraum. Sammelt sich dunkel an der Decke, senkt sich ab und zieht langsam in Richtung Tür. Kurzzeitig wird es so schwarz, dass selbst die Neonröhren nicht mehr zu sehen sind. Da ist Ofenarbeit angesagt. Immer wieder schüren, die Glut im Ofen verteilen. Damit das Holz abbrennt, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt und wir keine Brote bekommen mit verbrannten Böden. Die Eisenstange wird dabei so heiß, dass man sie nur noch mit Handschuhen anfassen kann. Und zügig muss es gehen. Es fühlt sich sonst an, als würden die Härchen an den Unterarmen verbrennen bei der Hitze. Zwischendurch immer mal wieder raus und Luft holen. Stunden später ist das Holz herunter gebrannt. Die Temperatur stimmt und wir können beginnen zu backen. Backen im Topf Im Keller steht noch immer der schwere gusseiserne Topf meiner Großmutter. Heute möchte ich darin Brot backen. Dazu heizt man den Topf mitsamt Deckel im Ofen für eine halbe Stunde bei 250°C auf. Der reife Brotteig wird dann nur noch in den …