Sonntagabend. Die Öfen brennen nicht. Beißend steht der Qualm im Ofenraum. Sammelt sich dunkel an der Decke, senkt sich ab und zieht langsam in Richtung Tür. Kurzzeitig wird es so schwarz, dass selbst die Neonröhren nicht mehr zu sehen sind.

Da ist Ofenarbeit angesagt. Immer wieder schüren, die Glut im Ofen verteilen. Damit das Holz abbrennt, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt und wir keine Brote bekommen mit verbrannten Böden. Die Eisenstange wird dabei so heiß, dass man sie nur noch mit Handschuhen anfassen kann. Und zügig muss es gehen. Es fühlt sich sonst an, als würden die Härchen an den Unterarmen verbrennen bei der Hitze. Zwischendurch immer mal wieder raus und Luft holen.
Stunden später ist das Holz herunter gebrannt. Die Temperatur stimmt und wir können beginnen zu backen.

Backen im Topf

Im Keller steht noch immer der schwere gusseiserne Topf meiner Großmutter. Heute möchte ich darin Brot backen. Dazu heizt man den Topf mitsamt Deckel im Ofen für eine halbe Stunde bei 250°C auf. Der reife Brotteig wird dann nur noch in den Topf gestürzt und an der Oberfläche leicht eingeschnitten. Bemehlen oder einfetten braucht man den Topf dabei nicht. Deckel aufsetzen und für eine halbe Stunde backen. Dabei gleich zu Beginn die Temperatur zurückschalten auf 230°C. Nach 30 Minuten naseweiß in den Ofen spickeln. Das Brot bäckt noch weitere 20 Minuten, bis es durch ist. Für eine kräftigere Kruste ohne Deckel zu Ende backen oder das Brot aus dem Topf nehmen und frei auf den Backstein setzen.

Das Backen im geschlossenen Top simuliert dabei einen Ofen im Ofen. Die Feuchtigkeit aus dem Teig verdampft dabei nicht im Ofenraum sondern verbleibt im Topf. Das Bedampfen des Teiglings, wie es sonst gerne gemacht wird, damit die Teighaut elastisch bleibt und schöner aufgeht, kann man sich damit sparen.

Dinkel-Sauerteig

100g 80g 15g

Dinkelvollkornmehl Wasser, warm, 40°C Anstellgut

Dinkelvollkornmehl, warmes Wasser und Anstellgut aus dem Kühlschrank vermischen und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in der Küche stehen lassen.

Der Vorteig

120g 80g 1g

Dinkelmehl, Type 1050 Wasser, kühl Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Brühstück

30g 80g 13g

Haferflocken Wasser, kochend Salz

Haferflocken und Salz überbrühen und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Der Hauptteig

gesamter der das 250g 100g 5g 1 Prise 180g ca 150-160g

Sauerteig Vorteig Brühstück Dinkelmehl, Type 1050 DM, Type 630 Hefe Muskatnuss Kürbis, geraspelt Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Den Kürbis dabei am Schluss, nach einer kurzen Phase der Teigruhe, unterkneten. Ich habe den Kürbis – einen Hokkaido, bei dem man die Schale mitessen kann – für kurze Zeit in Butter leicht angebraten und bei geschlossenem Deckel ausdampfen lassen.
Den Teig eine halbe Stunde bis Stunde rasten lassen. Dann stramm rund wirken und in ein Gärkörbchen/Simperl setzen. Tipp: wenn man das Körbchen mit einem Stofftuch auslegt – etwa einem Taschentuch – spart man sich das Bemehlen und anschließende sauber machen.

Den Teig im Körbchen aufgehen lassen. Währenddessen den Topf im Backofen vorheizen und wie oben beschrieben backen.