Donnerstagabend. Seit Tagen brennen die Holzöfen schlecht. Aber der Schornsteinfeger kommt erst in der nächsten Woche. Einen ganzen Tag wird er brauchen, den Kamin wieder frei zu machen.
Heute sind wir zu viert in der Backstube. Der Lehrling aus der Produktion in Steinenbronn kommt zur Verstärkung in die Mühlenbäckerei. Fünfzig Zwiebelkuchen backen wir heute, sechzig Kilo Zwiebel haben wir gestern dafür geschält. Und das neben der taglichen Produktion, die weiter geht.

Aber es läuft, wir werden beizeiten fertig. In der Kaffeepause reden wir über die anstehende Gesellen-Prüfung, die im Januar ansteht. Einen Käsekuchen müssen sie backen, Laugenbrötchen, Schrotgebäck. Er wird das schon schaffen. Um halb eins ist alles ausgebacken. Im Versand wird schon verladen, die Motoren laufen. Gleich starten unsere Fahrerkollegen aus Albanien und Kroatien in die Nacht. Morgen um acht liegen die Rosinenbrötchen dann in den Läden.

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Der Blätterteig

Den Blätterteig für die Apfeltaschen kennt man vielleicht noch unter dem Namen „Holländischer Blitzblätterteig“. Dabei handelt es sich im Grunde um einen Batzen aus Mehl, wenig Wasser und ganz viel Butter.
Die Apfeltaschen sind wohl aufwändig in der Herstellung, sollten aber gelingen, wenn man sich zwei Dinge zu Herzen nimmt. Der Teig sollte stets kühl geführt werden. Und er braucht seine Siesta, damit er sich entspannen kann und nicht zäh zusammen schnurrt.

200g 100g 150g 1

Weizenmehl, Type 550 Wasser Butter,kalt, gewürfelt Prise Salz

Mehl, Wasser und Butter zu einem groben Batzen mischen, keinesfalls zu lange kneten. Für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Oder gar über Nacht. Nicht erschrecken ob der Optik des Teiges. Es handelt sich mehr um ein Mehl-Butter-Gemisch.

Ein paar Äpfel schälen und klein schneiden für die Füllung später.

Die Apfeltaschen

Ist der Teig gut durch gekühlt, beginnen wir mit dem Tourieren. Dabei wird der Teigbatzen wiederholt mit dem Rollholz in die Länge gerollt und nach Art eines Geschäftsbriefes gefaltet und zusammen gelegt. Nach und nach wird aus dem anfangs unförmigen Klumpen ein geschlossener Teig. Es bilden sich feine Schichten aus Teig und Butter, die nach dem Backen zartsplittrig auseinander blättern.

Das Prinzip des Tourierens habe ich —> hier genauer beschrieben.

Das Tourieren des Teiges

Ist der Teig gut durchgekühlt, beginnen wir mit dem Tourieren. Dazu rollen wir erst den Batzen mit dem Rollholz in die Länge, etwa 35 cm lang und 15 cm breit. Ein langes Ende zur Mitte hin falten und das andere Ende darüber legen. Diese Faltung nach Art eines Geschäftsbriefes nennt man die erste Tour.
Ist der Teig stabil und hat sich nicht schon deutlich erwärmt, geben wir die zweite Tour gleich hinter her, die „doppelte Tour“.
Dazu den Teig um 90° Grad drehen, so dass die offene Seite zu uns schaut. Gleich noch einmal in die Länge rollen. Man merkt nun, dass das schon etwas schwerer geht. Der Teig wird zäher und lässt sich nicht mehr so mühelos rollen. Beide lange Seiten dann zur Mitte hin einschlagen, so dass sie sich berühren. Dann eine Seite über die andere legen. Man nennt das eine doppelte Tour.

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Eine Stunde Ruhe zwischen den Touren

Ganz wichtig ist nun, den Teig entspannen zu lassen. Mindestens eine halbe Stunde, besser für eine Stunde zurück in den Kühlschrank stellen.
Dann noch einmal eine einfache und eine doppelte Tour geben. Wird der Teig dazwischen zäh, ihn noch einmal im Kühlschrank entspannen lassen.

Nach dem Tourieren muss der Teig noch einmal für eine halbe, besser für eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Ausstechen und füllen

Der Teig ist fertig touriert und lag noch einmal für eine Stunde im Kühlschrank. Nun rollen wir ihn aus zu einem Rechteck, etwa 50 cm auf 30 cm, etwa 2mm dick. Anschließend Kreise ausstechen. Mein Ausstecher – der Deckel einer Dose – hat einen Durchmesser von 15cm. Damit steche ich 6 Kreise aus. Die Teigreste legen wir zusammen. Rollen sie aus und stechen nochmal einen Kreis aus.

Haben sich die Teigplatten zu sehr erwärmt, sollten wir sie nochmals kühlen. Ansonsten rollen wir sie noch dünner aus, nun nur noch etwa 1 mm, platzieren eine Handvoll Apfelstückchen, die wir zuvor klein geschnitten haben, darauf und setzen einen kleinen Haufen Zimtzucker obendrauf. Den Rand streichen wir mit Eiweiß ein und klappen sie zu Halbmonden zusammen.
Am Schluss streichen wir sie mit Eiweiß ein und streuen ordentlich Zucker obendrauf. Wer mag, kann die Teilchen vor dem Backen einschneiden.

Während der Ofen hoch heizt auf 220°C, können die Apfeltaschen noch einmal entspannen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Gebäcke nicht im Backofen zusammen schnurren.

Backen bei 220°C für etwa 25 Minuten.