Donnerstagmorgen, 2 Uhr in der Früh. Fahrt nach Hause durch den schwärzesten Punkt der Nacht. Leben zwischen den Zeiten. Die Zeit abgeschafft. Kein Verkehr, alles ist ruhig.
Noch riechen die Finger leicht nach Zwiebeln. 65 Kilo für die Kuchen von morgen. Aber alle sind froh, dass die Filmaufnahmen gelungen sind. Zehn Stunden war das Fernseh-Team da. Alles für ein paar Minuten Beitrag.

Der nächste Tag – die Laugenbrötchen

Nach vier Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Heute soll es Laugenbrötchen geben. Oder wie die Schwaben sagen, Laugeweckla. Dazu am Vortag einen kleinen Vorteig gemacht und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Der Vorteig

40g 25g 0,5g

Weizenmehl, Type 550 Wasser, kalt Hefe

Zutaten vermischen und eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Hauptteig

der 360g 25g 75g ca 110g 15g 8g 4g

Vorteig Weizenmehl, Type 550 Butter Milch Wasser Bio-Hefe Salz Gerstenmalzmehl

Aus allen Zutaten einer eher festen Teig kneten. Eventuell noch einen Schuss Wasser zufügen, falls der Teig zu fest sein sollte. Durch die Zugabe von einem Prozent (auf das Gesamtmehl gesehen) Gerstenmalzmehl oder Backmalz (gibt es in den meisten Mühlenläden oder im Bioladen zu kaufen) wird die Kruste etwas röscher. Die Brötchen gelingen aber ebenso gut ohne die Zugabe von Malz.

Das Belaugen der Brötchen

Nach dem Kneten rastet der Teig für eine halbe Stunde. Dann einteilen und rund schleifen (siehe Bilder unten). Die abgebildeten Teiglinge hatten ein Gewicht von rund 80g. Die Brötchen erst etwas aufgehen lassen, und dann am offenen Fenster oder draußen an der Luft so lange absteifen lassen, bis sie eine deutliche Haut entwickeln. Anschließend in den Kühlschrank stellen und so fest werden lassen, dass man sie gut anfassen kann.

Die Bretzellauge nach Anleitung mit Wasser verdünnen. Gummi-Handschuhe anziehen und die Teiglinge eines nach dem anderen in die Lauge tauchen und auf die Backschaufel mit Backpapier setzen. Relativ tief einschneiden und mit grobem Bretzelsalz bestreuen. Backen bei 230°C für etwa 16 bis 18 Minuten. Nach dem Backen absprühen für einen schönen Glanz.

Vorsicht beim Umgang mit der Bretzellauge

Vorsicht ist geboten beim Umgang mit Lauge. Beim Arbeiten mit Lauge immer Handschuhe anziehen. Lauge am besten ins Wasser geben und nicht das Wasser in die Lauge. Laugenspritzer im Auge brennen höllisch! Benutzte Lauge gut verschließen und vor allem für Kinder unzugänglich aufbewahren.

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Links:

Backmalz (baeckerlatein, Lutz Geissler)

Brot – voll im Trend (Sendung im SWR am 19.09.2021 um 18.45 Uhr. Mit einem Beitrag auch über die Eselsmühle in Musberg bei Stuttgart)