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Kayberger Kümmelkruste

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Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Straße. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Mit Vollkorn backen

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Wer regelmäßig mit Vollkorn bäckt, tut sich und seiner Gesundheit etwas Gutes. Dabei muss es ja gar nicht immer reines Vollkorn sein. Es hilft schon, einen Teil des Mehles auszutauschen gegen das volle Korn. Dabei sollten wir darauf achten, Vollkornmehl und grobe Schrote ausreichend zu verquellen. Zwar finden sich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe vermehrt in den Randbereichen des Korns. Aber wir müssen es richtig verarbeiten, um in den vollen gesundheitlichen Vorteil des Mehls zu kommen. Vollkorn richtig verarbeiten Getreide war ursprünglich nicht dazu gedacht, von uns Menschen gedroschen, gemahlen und zu Brot verarbeitet zu werden. Gegen Fraßfeinde haben Pflanzen Abwehrstoffe entwickelt, die uns auf die Dauer nicht gut bekommen. Ein Beispiel dafür ist die Phytinsäure. Phytinsäure reduzieren Der Pflanzenstoff speichert eigentlich Nährstoffe im Keimling und findet sich auch in der Kornschale. Aufgenommen mit der Nahrung hat das zu den sekundären Pflanzenstoffen zählende Phytin leider die unangenehme Eigenschaft, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Zink usw im Darm in starken Komplexen zu binden und die Aufnahme in den Körperkreislauf zu erschweren oder …