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Dinkel-Sauerteigbrot

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Die Tage lang und kurz die Nächte. Unterschiede, die sich aufheben. Collagen und Schnipsel. Der Himmel über Maria Steinbach. Die Piazza in Neapel in der Nähe des Archäologischen Museums. Erinnerungen, Bilder einer Ausstellung. Im Osten Licht. Sanftes Bimmeln Kuhglocken. Ein Flugzeug, das einen perfekten Strich über den Himmel zieht. Der Teig für das Brot Das Brot hat mein Kollege Nigel gebacken. Es ist ein Dinkelbrot, gelockert nur mit Sauerteig. Ein solches Brot zu backen ist nicht einfach. Temperaturen müssen eingehalten werden und Teigruhezeiten. Und am Ende reift der Teig über Nacht in den Körbchen im Kühlschrank und wird am nächsten Tag direkt gebacken. Der Sauerteig (für zwei Laibe Brot) 60g60g60g Dinkelmehl 630Wasser, 45°CDinkel-Anstellgut Das Dinkelmehl gemeinsam mit dem warmen Wasser (45°C) und dem Anstellgut in einem hohen Gefäß aufschlämmen und circa drei Stunden reifen lassen. Wichtig ist, warmes Wasser zu nehmen. Damit der Sauerteig eine Temperatur von 28°C erreicht. Dabei darauf achten, dass der Sauerteig nicht zu reif wird. Also nicht bereits wieder in sich zusammenfällt. Das schwächt den Kleber und später das Volumen des …

Sauerteig-Brioche

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Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität. Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz. Brioche zu backen ganz ohne …

Früh am Tag, Narrow Neck Beach

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Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor. Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe. Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß …

Sing-Sang Brot

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Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet. Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran. Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche …

Vinschgauer Paarlen

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Vinschgauer oder Vinschgerl waren unter den ersten Teigen, die ich in meinen ersten Jahren als Bäcker selbstständig anrühren durfte. Wo das Vinschgau liegt oder wie die Gebäcke im Original aussehen, das wusste freilich keiner so genau. Stattdessen wurde ein Sack aufgerissen, der Inhalt, ein dunkles Mehl, in die Teigmaschine gekippt und nur noch Hefe und Wasser zugegeben. Im Original probiert habe ich die Paarlen bis heute nicht. Aber wenigstens haben wir heute den Anspruch, beim Teigmachen nicht mehr auf eine Fertigmischung der Backmittel-Industrie zurückgreifen zu müssen. Die Paarlen Der dunkle Teig wird mit gemahlenem Kümmel, Fenchel und etwas Schabzigerklee abgeschmeckt. Wie stark, ist dabei Geschmackssache. Wer mag, röstet gar Kümmel und Fenchel noch leicht an, um das Aroma der Gewürze noch zu verstärken. Nicht leicht einzuschätzen ist dabei die Konsistenz des Teiges. Er ist sehr weich, viel weicher als ein Brotteig ist. Gerade wenn man meint, der Teig vertrüge keine Flüssigkeit mehr, sollte man noch einen Spritzer Wasser nachschütten. Der Sauerteig 125g135g25g2g RoggenvollkornmehlWasser, 40°CAnstellgutSalz Roggenvollkornmehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren, abdecken und …

Kayberger Kümmelkruste

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Samstag, nach drei Uhr in der Früh. Müd und matt sitzen wir vor dem Backofen, erschöpft nach vielen Stunden Arbeit in der Bäckerei. Alles tut weh, die Knie, Schultern, Muskeln. Eine Kollegin ist kurzfristig ausgefallen, das bedeutet für uns zwei Stunden Mehrarbeit. Zur Ruhe kommen wir nicht, die Brotfahrer drängen und wollen auf die Straße. Selbst zum Kaffeekochen ist keine Zeit. Das ist bitter, denn ohne kann man nicht kämpfen. Aber wir sind alte Hasen, behalten die Nerven und machen stoisch weiter. Wie gut es am Ende tut, sich einmal hinzusetzen nach zehn Stunden auf den Beinen.Zum Glück sind die Holzbacköfen heute nicht zu heiß. Die ganze Woche schon waren sie überhitzt. Dabei ist so manches Brot verbrannt. Einen Teig mussten wir gar noch einmal machen, so viele Brote waren verloren. Das bedeutet noch mehr Arbeit, noch längere Nächte. Die Kümmelkruste Immer im Herbst waren wir als Kinder ein Wochenende im Weinberg unserer Großeltern väterlicherseits zum Lesen der Trauben. Sie waren Bauern und hatten neben der Landwirtschaft einen Weinberg zu bewirtschaften. Dabei hat es neben …

Warum mit Sauerteig backen?

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Das Backen mit Sauerteig verlangt von uns Bäckerinnen und Bäckern mehr Sorgfalt als das Backen mit Hefe. Belohnt werden wir dafür mit Broten, die komplexer sind im Geschmack und zudem gesünder. Vieles rund um das Thema Sauerteig ist noch nicht erforscht. Einige handfeste Vorteile aber sind bekannt. Sauerteigbrote halten lange frisch Sauerteigbrote halten sich in der Regel länger frisch als reine Hefebrote. Ihre Krume ist saftiger und weicher. Grund sind unter anderem Mehrfachzucker wie Dextrane und Levane. Diese Exopolysacchariden genannten Zuckerketten aus Glucose und Fructose bilden sich während der Sauerteigreifung. Sie binden viel Wasser und tragen bei zu einer saftigen Krume, die sich lange frisch hält (siehe Lutz Geissler: Brotbackbuch Nr. 4, S. 328).Und auch die Pentosane genannten Schleimstoffe im Roggen, die Roggenteige so schön glitschig machen, quellen besser bei einem durch Sauerteig niederen pH-Wert des Teiges. Sauerteigbrote sind bekömmlich Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig, in dem Mehl und Wasser über Stunden miteinander verquellen können. Unabhängig von Sauerteig sind lange Zeiten der Teigführung immer gut. Nicht nur gewinnen die Brote an Geschmack, sie werden …

Weizensauerteigbrot

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Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht. Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken. Das Weizensauerteigbrot Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind. Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken. Der Sauerteig 90g90g90g Weizenmehl, Type 550Wasser, 40°CAnstellgut, 5°C Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch …

Roggenbrot mit Malzstück

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Montagabend. Immer montags machen wir Nudelteig. Stundenlang summt dann die Maschine. Immer wieder wird der Teig von einer Seite auf die andere geschoben. Am Ende wird er ausgerollt. So dünn wie möglich. Für die Maultaschen drüben in der Küche. Am Anfang haben wir uns schwer getan mit dem Teig. Aber mittlerweile haben wir den Dreh raus. Kurz nach Mitternacht. Ich fege die Backstube. Lade Holz draussen im Hof auf den Wagen und fülle die Öfen für den nächsten Tag. Frank rollt derweil den Teig aus. Und dann noch Zwiebeln schälen. Mittwoch die ersten Zwiebelkuchen. 40 Kilo für den Anfang. Lieber die Schwimmbrille aufsetzen gegen die Tränen. Roggenbrot mit Malzstück Der nächste Tag. Heute soll es ein Roggenbrot geben mit Malzstück. Dazu habe ich gestern Roggenmehl, Wasser und eine Prise Aktivmalz über dem Wasserbad simmern lassen. Solange bis die Mehlstärke abgebaut war zu Malzzucker. Wie genau das geht, habe ich hier beschrieben. Mit Malzstücken habe ich längere Zeit herum experimentiert. Sie nehmen dem Sauerteigbrot etwas die Schärfe der Säure und runden mit ihrer Süße das Aroma …