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Früh am Tag, Narrow Neck Beach

Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor.

Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe.

Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß noch, wie überrascht ich war, weil das, was ich im Mund hatte, nicht zu der Erwartung des Geschmacks passte, den ich bei Weißbrot erwartet hätte. Aber es schmeckte gut, auf eine angenehme Art nach einer leichten Säure. Nicht spitz und scharf, sondern auf eine Art komplex und ausgewogen. So eine Art Brot hatte ich bis dahin noch nicht gegessen.

Der Teig für das Brot

Um das Brot zu backen, braucht man einen Sauerteig. In dem Fall einen Weizensauerteig. Den kann man, analog zum Roggensauerteig, selbst heran züchten. Was allerdings nicht eben leicht ist und viel Zeit braucht. Wer einen Roggensauerteig hat, nimmt einen Teil davon als Ableger und züchtet mit Weizenmehl einen Weizensauer. Aber auch das dauert ein paar Tage. Wer sich die Mühe sparen möchte, geht zum Bäcker des Vertrauens und bittet dort um ein Glas Sauerteig.

Ebenso könnte man den Weizensauerteig statt mit Weizenanstellgut mit Roggenanstellgut ansetzen. Das funktioniert auch, idealer wäre aber ein Weizenanstellgut.

Der Weizensauerteig

40g
40g
40g
Weizenmehl, Type 550
Weizenanstellgut
Wasser, 40°C

Das Anstellgut mit dem warmen Wasser aufschlämmen. Dann das Mehl unterrühren und den Teig ca. drei Stunden – oder bis er sich verdoppelt hat – an einem warmen Ort stehen lassen.

Bei der Führung eines Sauerteigs sollte man nicht zu sehr auf die angegebenen Zeiten achten. Diese sind Richtwerte und unterscheiden sich, je nachdem wie warm oder kühl das Anstellgut war und wie warm die Umgebungstemperatur ist. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt bis verdreifacht haben und an der Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein. Das kann deutlich länger dauern als drei Stunden. Zu reif sollte der Weizensauer besser nicht werden. Fällt er schon in sich zusammen, wird er später das Teiggerüst des Brotteiges schwächen. Das ist nicht weiter schlimm; nur wird das Brot nicht das volle Volumen haben.

Die Autolyse

der
60g
30g
470g
ca. 370g
Sauerteig
Dinkelvollkornmehl
Roggenmehl, Type 1150
Weizenmehl, Type 550
Wasser, 30°C

Wer eine grobe Porung im Brot möchte, gönnt dem Teig eine Autolyse. Dabei wird nur Mehl, Wasser und Sauerteig grob vermischt, ohne das Salz unterzukneten. Mehl und Wasser verquellen so besser miteinander, ohne dass das Salz dem Teig zu viel Wasser entzieht.

Alles nur grob vermischen, nicht auskneten, und ein bis zwei Stunden stehen lassen.

Der endgültige Teig für das Brot

den
13g
Autolyseteig
Salz

Am Schluss wird noch das Salz untergeknetet. Dabei darauf achten, dass sich das Salz gleichmäßig im Teig verteilt, und sich keine Nester bilden. Es ist immer wieder erstaunlich, wie stark die Autolyse die Knetung des Teiges verkürzt. Kommt dann das Salz hinzu, merkt man schnell, wie der Teig stabiler, der Kleber fester wird. Gleichzeitig sollte man dennoch ausreichend lange kneten, bis sich das Salz auch wirklich im ganzen Teig verteilt hat.

Teigrast und Teigruhe über Nacht

Nach dem Kneten rastet der Teig drei Stunden. Dabei in den ersten zwei Stunden zwei Mal dehnen und falten. Dazu schlägt man den Teig ein paar Mal von einer Seite auf die andere um. Das festigt noch einmal die Eiweißstruktur und versorgt die Mikroorganismen des Teiges mit neuem Sauerstoff.

Nach der Teigruhe den Teig rund formen und kopfüber in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Simperl (Gärkörbchen) legen. Noch einmal eine halbe bis dreiviertel Stunde aufgehen lassen. Luftdicht verschlossen in eine Plastiktüte stecken und acht bis zwölf Stunden über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Backen des Brotes

Einen gusseisernen Topf eine halbe Stunde bei 250°C mitsamt Deckel aufheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Topf stürzen. Einschneiden und eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel backen. Dabei die Temperatur gleich auf 230°C reduzieren. Nach einer halben Stunde den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten zu Ende backen. Dabei die Temperatur stufenweise auf 200°C reduzieren. Wer eine knackigere Kruste möchte, bäckt das Brot am Ende frei im Ofen und schaltet von Ober- Unterhitze auf Umluft um. Aber Achtung, dabei bräunt der Laib rasch ab.

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