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Sauerteige umzüchten

Sauerteige einer Getreideart lassen sich gut umzüchten auf Mehl einer anderen Art. Aus einem Sauerteig aus Roggen wird so ein Sauerteig aus Weizen, Dinkel oder Emmer. Das mühselige Verfahren der Aufzucht von Grund auf entfällt auf diese Weise. Aus Roggensauerteig wird ein weicher Weizensauerteig Ein Roggensauerteig läßt sich innerhalb weniger Tage umzüchten zu einem Weizensauerteig. Gleich einer Impfung wird das Roggenanstellgut in das neue Nährmedium – Weizen statt Roggen – transplantiert und wiederholt mit Mehl und Wasser aufgefrischt. Gleich einem Trainingslager lernen die Sauerteigbakterien, sich auf die neue Nahrung einzustellen. Dabei werden sich die Mikroorganismen durchsetzen, die am besten mit dem hellen Weizenmehl zurechtkommen. So entsteht nach und nach eine neue Art von Sauerteig, mit einem spezifisch anderen Geruch und Geschmack – der Weizensauerteig. Das Schema für die Umwandlung 50g50g10g Weizenmehl Type 550Wasser, 40°CRoggenanstellgut Dazu nimmt man einen kleinen Teil eines aktiven Roggensauerteigs – das sogenannte Anstellgut – schlämmt es auf in warmem Wasser, rührt ein helles Weizenmehl unter und läßt die Mischung an einem möglichst warmen Ort solange stehen, bis sie sich in etwa …

Früh am Tag, Narrow Neck Beach

Brot zu backen hat etwas Zauberhaftes. Ich denke eigentlich ständig daran. Besonders schön ist es dabei, nicht mit gekaufter Hefe, sondern mit einer selbst gezüchteten Kultur zu backen. Ein Teig wird dann zu etwas, das nicht selbstverständlich aufgeht, sondern das man eigenhändig groß gezogen hat. Ich habe keine Kinder, aber so stelle ich mir die Sorge der Eltern um ihre Sprößlinge vor. Meinen ersten Laib Weizensauerteigbrot habe ich in Neuseeland gekauft, in einer Filiale der Bäckerei Wild Wheat in der Lake Road in Belmont auf der North Shore in Auckland. Dort habe ich oft eingekauft und war dann, meist früh am Morgen, in der Nähe am Strand, dem Narrow Neck Beach in Devonport. Gut möglich, dass ich dort zum ersten Mal ein Stück dieses Brotes probiert habe. Weizensauerteige sind in deutschen Backstuben, anders als etwa in Frankreich, nicht weit verbreitet. Dass Weißbrot nach einer leichten Säure schmecken kann, wusste ich bis dahin auch noch nicht. Auch waren die Brote nicht auf den ersten Blick als Weizenbrote erkennbar, weil sie recht dunkel gebacken waren. Ich weiß …

Weizensauerteigbrot

Montagmorgen. Aufgestanden nach vier Stunden Schlaf. Um drei Uhr noch auf dem Balkon und das Feierabend-Bier. Aufgewärmtes Sandwich von der Aral-Tankstelle. Die Infrastruktur der Nacht. Viertel vor vier ins Bett. Um acht Uhr wieder raus. Knochenjob, aber keine Schmerzen. Und der Kopf klar. Tiefschlafphase erwischt. Jetzt nur nicht den Cappucchino zu schnell trinken. Das Weizensauerteigbrot Am Morgen vor dem Wählen noch das Brot gebacken. 18 Stunden vorher, Samstagmittag um 13 Uhr, den Sauerteig angesetzt. Unruhig geschlafen in der Nacht. Sorge um das Brot wie um ein Kind. Ich bin schon recht viel gereist in der Welt. Gesäuerte Weizenbrote kennt man in Frankreich. Aber vor allem in den angelsächsischen Ländern. San Francisco Sourdough. Sogar das Leitbakterium im Sauerteig ist danach benannt – Lactobacillus sanfranciscensis. Hierzulande sind Weizensauerteigbrote nicht so üblich. Vielleicht noch in der Form des Baguette. Das leicht säuerliche Aroma und die krachende Kruste – man muss da gleich an Frankreich denken. Der Sauerteig 90g90g90g Weizenmehl, Type 550Wasser, 40°CAnstellgut, 5°C Mehl, warmes Wasser und das Anstellgut zu einem Brei verrühren. Ein Behältnis wählen, das hoch …