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Sauerteig-Brioche

Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?
Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität.

Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz.

Brioche zu backen ganz ohne die Hilfe konventioneller Hefezellen, das ist nun wirklich nicht ganz einfach. Da ist zum einen der weiche Teig, der ausreichend und lange kräftig geschlagen werden muss. Da ist die lange Zeit der Teigreife über Nacht und die Kunst der Führung einer alternativen Triebkultur. Es gelten die gleichen Gesetze der Natur und doch verlässt man damit ein Stück weit die sicheren Pfade der konventionellen Bäckerei mit ihrem Arsenal der Backhilfsmittel.

Ist die Brioche jedoch gelungen, hält man ein kleines Kunstwerk in der Hand. Locker und zart, trotz der vielen Butter im Teig. Fehlt nur noch eine große Schale Milchkaffee.

Der Sauerteig

50g
50g
25g
Weizenmehl, Type 550
Weizenanstellgut
Wasser, 40°C

Für den von der Konsistenz her festen Sauerteig schlämmen wir erst das Anstellgut in warmem Wasser auf. Dann das Mehl unterkneten. Die hohe Menge Anstellgut sorgt später für einen guten Trieb im Teig. Feste Weizensauerteige im Stile einer Lievito Madre sind zudem mild und nicht zu sauer im Geschmack.

Den Sauerteig an einem warmen Ort drei bis fünf Stunden stehen lassen bis er sich etwa in der Größe verdoppelt hat. Erst dann im Hauptteig weiter verarbeiten

Der Teig für das Briochebrot

den
300g
3
110-120g
120g
50g
5g
etwas
etwas
Sauerteig
Weizenmehl
Eigelb (60g)
kalte Milch
Butter
Zucker
Salz
Zitronenabrieb
Orangenabrieb

Und so wirds gemacht

Der Teig für das Briochebrot enthält sehr viel Butter. Diese kneten wir nicht gleich zu Beginn in den Teig, sondern geben sie erst später hinzu. Die Fettmoleküle behinderten sonst die Verquellung von Mehl und Eiweiß; die Bildung einer stabilen Teigstruktur wäre gestört.

Briocheteig – ein sehr weicher Teig

Aus allen Zutaten bis auf die Butter den Teig ankneten. Erst wenn sich eine grobe Struktur ergeben hat, die kalte Butter stückweise unterkneten. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Ist sie zu weich, wird der Teig sehr schmierig.

Der Briocheteig erscheint erst recht fest zu sein, wird nach der Butterzugabe aber zunehmend weicher. Ich knete solch kleine Teige von Hand. Wer sich die Mühe ersparen möchte, nimmt die Küchenmaschine.

Der Teig muss nun ausreichend lange und stark geknetet werden, bis alle Zutaten zusammenkommen und sich eine bindige Masse ergibt. Hierbei hilft es ungemein, den Knetprozess immer mal wieder zu unterbrechen und den Teig für zwei Minuten rasten zu lassen. Dabei sieht man, wie der Teig sich von selbst entwickelt und bindiger und trockener wird.

Dabei nicht verzagen. Es dauert eine Weile, bis aus dem losen Klumpatsch so etwas wie ein Teig wird. Dabei der Versuchung widerstehen, zusätzlich Mehl in die Masse zu geben. Immer mal wieder eine Pause machen, von Frankreich träumen und danach tapfer weiter kneten.

Teigruhe und Gare über Nacht

Ist der Teig fertig ausgeknetet – den Fenstertest machen – ruht er für drei Stunden. Dabei hilft es der Teigentwicklung, ihn dabei zweimal schonend zusammen zu legen.

Anschließend in drei Teile teilen, diese erst rund und dann ein wenig in die Länge rollen und in eine geölte Backform legen. Meine hat eine Länge von 25cm, eine Breite von 11cm und eine Höhe von 8cm.

Den Teig mit Milch abstreichen, die Form abdecken und ca zwölf Stunden über Nacht in der Küche stehen lassen. Der Teig sollte sich bis etwa eine Fingerbreite unter den Rand der Backform entwickelt haben.

Ausreichend lange backen bei einer milden Hitze

Noch einmal leicht mit Milch abstreichen und für 45 bis 50 Minuten bei 170°C Ober und Unterhitze backen. Sollte das Brot dabei zu dunkel werden, ein Stück Backpapier darüber legen.
Vor dem endgültigen Ausbacken die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer messen. Bei 90°C Innenhitze ist das Briochebrot auch wirklich durchgebacken. Die Backzeit kann sich auch verlängern, je nachdem wie heiss der Ofen ist. Bei all der Mühe sollte man am Ende sicher gehen, dass der Laib auch tatsächlich durchgebacken ist.

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