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Eichberger Roggenbrot

Es ist Sonntag, später Nachmittag. Es ist kalt und es regnet. Nasses Holz. Wir haben Mühe, die Holzbacköfen anzuzünden. Bevor es dunkel wird im Tal der sieben Mühlen geht der Regen in Schnee über.

Am Montag beginnt die Schule nach den Winterferien, und auch die Zahlen für das Brot gehen wieder nach oben. Kurzfristig ändern wir unsere Taktik, wollen erst ein kleines Feuer machen und dann die Öfen noch einmal nachheizen. Aber die Sache geht schief: ich habe die Öfen überheizt. Hilflos sehen wir zu, wie die ersten Brote verbrennen. Oben sehen sie noch gut aus, aber die Böden sind verbrannt. Ärgerlich, aber so etwas kommt vor.

Später am Abend entspannt sich die Lage; wir sind trotz allem gut in der Zeit. Um Mitternacht kommen die Brotfahrer und laden die Ware in ihre Transporter. Auch sie sind nervös. Es hat geregnet und es ist kalt. Die Straßen könnten glatt sein in der Nacht.

Das Roggenbrot

An meinem freien Tag soll es mal wieder ein Roggenbrot geben. Neben dem Sauerteig bereite ich dazu ein Malzstück zu. Das gibt dem Brot eine leicht malzige Süße, die gut passt zur kräftigen Kruste und dem Roggenaroma des Brotes.

Der Sauerteig

240g
240g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C
Roggenanstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, warmes Wasser, Anstellgut und Salz in einem ausreichend hohen Gefäß kräftig miteinander verrühren und abgedeckt zwölf bis 16 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Das Malzstück

50g
150g
2g
helles Roggenmehl
Wasser
Malzmehl, aktiv

Das Roggenmehl, die dreifache Wassermenge und eine Messerspitze aktives Malz – aktives Malzmehl gibt es zum Beispiel in Mühlenläden zu kaufen – über einem Wasserbad etwa zwei Stunden bei um die 65°C fermentieren lassen. Dabei immer wieder mit dem Löffel umrühren und die Temperatur des Mehl-Wasser Gemisches kontrollieren.

Wie man das am besten macht habe ich hier genauer beschrieben.

Dabei wird der Zucker teilweise zu Malzzucker (Maltose) abgebaut. Man sieht gut, wie sich das anfänglich graue Mehlgemisch rasch einfärbt und leicht nach einer malzigen Süße zu schmecken beginnt.

Darauf achten, dass sich die Temperatur der Mischung über dem Wasserbad nicht länger auf über 70°C erhöht. Die Eiweiße des Mehls gerinnen sonst und es bildet sich eine Art Pudding, ohne dass der Mehlzucker zu Maltose abgebaut würde.

Der Hauptteig

der
40g
360g
ca 230g
9g
3g
Sauerteig
Malzstück
Roggenmehl, Type 1370
Wasser
Salz
gemahlener Kümmel

Alle Zutaten mischen zu einem glatten Teig. Dabei erst einmal einen Teil des Wasser zurück halten, damit der Teig nicht zu weich gerät. Neben Roggenmehl der Type 1370 – ein dunkleres Mehl – kann man ebenso die hellere Type 1150 nehmen. Oder man mischt 1150 und Roggenvollkornmel zu gleichen Teilen. So erreicht man in etwa die Farbe des 1370er Mehls.

Eine Stunde Teigruhe geben. Mehl und Wasser sollen gut miteinander verquellen. Und das Salz braucht seine Zeit, den ganzen Teig zu durchdringen.

Dann rund formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein mit einem Stofftaschentuch ausgelegtes Simperl (Gärkörbchen) auf Gare stellen.

Das Brot backen

Währenddessen einen gusseisernen Topf im Backofen auf 250°C aufheizen.

Sobald sich Risse auf dem Teig zeigen, diese vorsichtig verstreichen und den Teig weiter gehen lassen. Haben sich dann wiederum feine Risse auf der Teigoberfläche gebildet, den Teig mit dem Schluss nach unten in den heißen Topf setzen. Den Deckel aufsetzen und eine halbe Stunde backen. Dabei die Temperatur des Ofens auf 230°C reduzieren. Nach der Zeit das Brot frei auf dem Backstein im Ofen für weitere fünfzehn bis 20 Minuten bei 210°C zu Ende backen bis sich eine kräftige Kruste gebildet hat.

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