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Knäckebrot

„Man sollte Knäckebrot das Prädikat „Brot“ aberkennen, denn das ist es nicht. Es ist vielmehr ein instabiler Roggenbausatz für Menschen, die gar nichts mehr wollen. Und es hat nur deswegen so wenig Kalorien, weil einem beim Reinbeißen 85 Prozent der Scheibe sofort wegbrechen, aufs Laminat stürzen, dort zerschellen und zum Leib Christi werden. Dust in the wind. Die Nebel von Avalon.“ (Thorsten Sträter bei „Nuhr im Ersten“ am 13. Januar 2022.)

So ist es. Und trotzdem hatte ich die Tage mal wieder Lust, Knäckebrot zu backen. Es eignet sich ganz gut als Notreserve oder als Snackunterlage für zwischendurch. Am besten schmeckt es mir allerdings frisch aus dem Ofen auf die Hand. Dabei läßt sich der Teig erfindungsreich verändern. Wer es kerniger mag, schmuggelt ein Quellstück aus Saaten in den Teig. Oder man ersetzt ein Teil des Mehls durch Schrot oder alte Getreide wie den Emmer.

Der Teig für das Knäckebrot

Der Teig für das Knäckebrot sollte weich sein und sich gut auf einem Backpapier verstreichen lassen. Das Verhältnis Mehl zu Wasser ist deswegen 1:1. Vierzig Prozent des Roggenmehls werden in dem Sauerteig verarbeitet. Wir Bäcker sagen dazu: 40 Prozent werden versäuert. Dabei steckt eine Prise Salz in dem Sauerteig. Salz scheint die wahrnehmbaren Aromen zu vertiefen. Die Kristalle machen auf eine Art Geschmacksmoleküle aktiv, die wir sonst nicht schmecken würden. Auf der anderen Seite verlängert Salz die Toleranz der Stehzeit des Teiges. Sauerteige mit Salz schmecken milder und kippen nicht schnell um ins scharf Säuerliche.

Der Sauerteig

80g
80g
15g
1g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und eine Prise Salz kräftig miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. In den meisten Fällen dürfte das Anstellgut aus dem Kühlschrank kommen und entsprechend kühl sein (um die 7°C). In dem Fall sollte man das Wasser auf etwa 50°C temperieren. So erreicht der angehende Sauerteig ungefähr eine Starttemperatur um die 35°C. So eingestellt läßt man ihn in der Küche stehen, bis er sich mindestens verdoppelt hat, an der Oberfläche von Blasen durchzogen ist und leicht nach einer milden Säure riecht. Falls nicht, war es den Mikroorganismen im Teig zu kalt. In dem Fall hilft es, das Gefäß mit dem Sauerteig an einen wärmeren Platz zu stellen. Zum Beispiel in den Backofen, den man einmal kurz für eine Minute leicht erwärmt und dann gleich wieder abschaltet.

Der Hauptteig

der
120g
120g
3g
Sauerteig
Roggenvollkornmehl
Wasser, 30°C
Salz
  • Alle Zutaten von Hand zu einer glatten Masse rühren. Das Ziel ist ein weicher Teig, der sich später gut verstreichen läßt.
  • den Teig 90 Minuten ruhen lassen.
  • etwa 2mm dünn auf ein Backpapier aufstreichen. Den Teig noch einmal für etwa 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Hin und wieder mit kurzen Stößen aus der Sprühpistole feucht halten, damit die Oberfläche nicht zu sehr antrocknet
  • Vor dem Backen leicht mit Roggenmehl bestauben und mit der Gabel einstupfen. Etwa zehn bis fünfzehn Minuten auf einem vorgeheizten Pizzastein oder auf dem Backblech bei 250°C backen. Sollte der Teig im Ofen an manchen Stellen stark nach oben gehen, diese Blasen mit der Gabel einstechen.
  • Nach dem Backen in Rechtecke schneiden. Bei 120°C und leicht geöffneter Ofentür durchtrocknen lassen.

Knäckebrot mit Körnern

Die Basisversion kann vielfältig abgewandelt werden. Grundlage ist immer ein weicher, streichfähiger aber nicht zu flüssiger Teig, der sich leicht verstreichen läßt.
Für einen kernigeren Biss setzt man den Sauerteig mit Roggenschrot an und mischt ein Quellstück aus Saaten in den Teig. Dabei rührt man den Teig etwas weicher an, weil das Schrot mehr Wasser aufnimmt als das Vollkornmehl.

Der Sauerteig

80g
100g
15g
1g
Roggenschrot
Wasser, 40°C
Anstellgut
Salz

Alle Zutaten verrühren und 12 bis 18 Stunden heranreifen lassen.

Das Quellstück

30g
30g
30g
Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Wasser

Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne ebenfalls über Nacht einweichen lassen. Eventuell die Kürbiskerne etwas kleiner schneiden oder grob mahlen.

Der Hauptteig

der
das
120g
120g
3g
Sauerteig
Quellstück
Roggenvollkornmehl
Wasser
Salz

Aufarbeiten, garen und backen analog wie oben beschrieben.

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