Schön saftig werden Roggenbrote, wenn sie in der Form gebacken werden. Dabei kann man die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls so richtig ausreizen und die Teige weicher halten. Gerät der Teig zu weich, kann man ihn auch direkt aus der Schüssel in die Backform geben. Bei diesem Rezept sollte er aber gerade noch so von Hand formbar sein.

Der Sauerteig

240g 240g 40g 4g

Roggenvollkornmehl Wasser, 40°C Roggenanstellgut Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und das Salz kräftig miteinander verrühren und für 12 bis 18 Stunden stehen lassen. Das Salz hemmt etwas die Säureproduktion der Milchsäurebakterien, so dass der Sauerteig milder gerät und nicht nach einer scharfen Säure schmeckt. Salz hemmt zwar den mikrobiellen Stoffwechsel, scheint aber den Sauerteighefen nichts auszumachen. Sie gedeihen auch bei einer leichten Salzzugabe prächtig.

Das Brühstück

60g 90g

Roggenschrot Wasser, kochend

Das Roggenschrot überbrühen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

Der Hauptteig

der das 180g 120g 9g 3g ca 190g

Sauerteig Brühstück Roggenvollkornmehl Roggenmehl 1150 Salz gemahlener Kümmel warmes Wasser, 35°C

Eigentlich wollte ich ein reines Vollkornbrot backen. Das Vollkornmehl ging jedoch zur Neige, und so habe ich den Rest mit hellem Roggenmehl aufgefüllt.

Das Brot sollte mindestens einen, besser noch zwei Tage ruhen, bis man es anschneidet. Das Aroma wird so noch tiefer, die Krume trockener sein und beim Schneiden nicht so krümeln. Frisch hält es sich eine ganze Woche.

Den Teig machen

• Alle Zutaten mitsamt dem Sauerteig und dem Brühstück zu einem glatten Teig verrühren. Roggenteige müssen nicht geknetet werden wie Weizenteige, sondern werden nur solange gemischt, bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischt haben.
• Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Dann leicht in Form rollen und in eine geölte Backform geben. Die Form sollte für mindestens ein Kilo Teiggewicht ausgelegt sein. Ist der Teig zu weich geraten und läßt sich nicht mehr von Hand formen, kippt man ihn direkt in die Form und streicht ihn dort glatt.
• Leicht mit Roggenmehl abstauben und so lange reifen lassen, bis der Teig knapp die Höhe der Form erreicht hat und von leichten Rissen an der Oberfläche durchzogen ist. Das dauert zwei bis drei Stunden, je nach Umgebungstemperatur des Teiges. Zuhause wärme ich dafür den Backofen ein wenig an, schalte ihn dann aus und stelle die Form abgedeckt hinein. Ist der Teig gut angetrieben, hat aber noch nicht seine volle Gare erreicht, nehme ich ihn heraus, nehme auch das Tuch ab und lasse ihn in der Küche zu seiner vollen Gare reifen. In der Zeit den Ofen auf 250°C hochheizen.
• Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 190°C und das Brot für weitere 40 Minuten zu Ende backen. Bleibt es zu blass, die Temperatur die letzten fünf bis zehn Minuten etwas nach oben drehen. Wichtig ist, dass das Brot ausreichend lange bäckt, damit sich die Krume stablisieren kann. Am Ende nimmt man das Brot aus der Form und macht die Klopfprobe. Klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brotes klopft? Dann ist es durchgebacken.
• Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen und am besten erst am Folgetag oder gar am Tag darauf anschneiden.