Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, kennt die Routine: beim Auffrischen des Teiges fallen immer mal wieder Reste an, und man weiß nicht so recht, was man damit anfangen soll.

Eine Möglichkeit wäre, alten Sauerteig in Rezepten mit viel Zucker und Butter zu verbacken. Säure hat die Eigenschaft, die Süße des Zuckers auszugleichen und gleichzeitig die Aromen im Gebäck zu vertiefen. Samin Nosrat beschreibt das in ihrem Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ sehr anschaulich. Aromen oder Nuancen von Aromen sind durch einen Anteil Säure, sei es ein Spritzer Essig in einem Gericht oder im Sauerteig fermentierte Zucker, stärker zu schmecken oder überhaupt erst wahrnehmbar.

Das Rezept für die Schokolade-Kekse

100g 70g 90g 1 2g etwas 15g 80g (ev. 2g

Weizenmehl, Type 550 Süßrahmbutter Bio-Rohrzucker Eigelb Salz Tonkabohnenabrieb Anstellgut dunkle Schokolade Backpulver)

Richtig aufgeschlagen hat Butter die Fähigkeit, Luft in winzigen Bläschen einzuschließen und Massen so zu einem bestimmten Grad zu lockern. Dazu ist es wichtig, dass die Butter zimmerwarm ist. Ist sie zu kalt, gelangt die Luft nicht zwischen die Fettmoleküle. Ist sie zu warm, wird sie flüssig bzw gerinnt, und kann erst recht keine Luft festhalten.

Die Butter wird nun vier bis sechs Minuten im mittleren Gang langsam mit dem Zucker aufgeschlagen, bis sie leicht und schaumig ist. Dabei gleich die Gewürze mit hineingeben. Aufgelöst in der Butter kommt das Aroma der Tonkabohne noch mehr hervor. Eigentlich kommt Vanille in den Teig. Aber seit die so teuer geworden ist, bin ich auf Tonkabohne umgestiegen. Irgendwie kommt ihr Flavor dem der Vanille recht nahe.

Dann das Eigelb zugeben und weiterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse ergibt. Zum Schluss behutsam Mehl, Anstellgut und grob gehackte dunkle Schokolade (oder Schokotropfen) unterkneten. Dabei kann man Roggensauerteig oder Weizensauerteig gleichermaßen nehmen. Zu abgestanden sollte er vielleicht nicht sein (nicht älter als eine Woche), da sich dann eine zu scharfe Säure einstellt und bemerkbar macht.

Die Kekse backen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C hochheizen. Den Teig in sechs Teile teilen, jeweils zu einer Kugel formen, flachdrücken und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kugeln auf etwa 2mm und ca 8cm Durchmesser platt drücken. Dabei genügend Abstand lassen zwischen den Teilchen. Sollte das Blech nicht ausreichen, nur jeweils drei Stück pro Blech backen.

Etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen wenn sie Farbe bekommen, die Mitte der Kekse aber noch leicht weich ist und nachgibt, wenn man darauf drückt. Sie werden sonst rasch sehr fest beim Nachtrocknen.

Soviel zur Theorie, nun zur Praxis

Das klingt alles schön und gut, nur leider gelingt es mir selten, die Masse nur mit aufgeschlagenem Fett und ohne Backpulver zu lockern (siehe Bilder oben). Schwamm drüber, die Kekse schmecken auch so. Und wenn sie nicht zu lange im Ofen waren, sind sie in der Mitte noch schön mürbe, kross und nicht so trocken. Wer sie dagegen lockerer mag und auf Nummer sicher gehen will, gibt zwei Gramm Backpulver zusammen mit dem Mehl in den Teig.