Für das Malzstück werden Mehl, die dreifache Menge Wasser und aktives Malz (drei bis fünf Prozent der Mehlmenge) über einem Wasserbad erwärmt und warm gehalten. Dabei verquellen Mehl und Wasser zu einer Art Pudding, der sich zunehmend karamellig braun verfärbt und malzig süßlich zu schmecken beginnt.
Bewährt hat sich das Malzstück vor allem in Roggenbroten. Sein süßlicher Geschmack mildert etwas die Säure und harmoniert gut mit dem eher herben Roggenmehl. Außerdem verquillt ein Teil des Mehles ausreichend mit Wasser, was wiederum zu einer saftigen Krume führt, die sich lange frisch hält.

Üblicherweise werden in Roggenteigen 6 bis 10 Prozent des Mehles zu einem Malzstück verarbeitet. Darüber hinaus beginnt das Brot dann schnell zu süßlich zu schmecken.

Wie wird es gemacht?

Am einfachsten gelingt das Malzstück wahrscheinlich mit einem Thermomix oder in einer Kennwood Cooking Chef. Da ich keinen Thermomix habe, erwärme ich Mehl, Wasser und Malz in einem Wasserbad auf 62 bis 65°C. Die Temperatur dabei mit einem digitalen Küchenthermometer kontrollieren. Nun gilt es, diese Temperatur solange zu halten, bis die Masse einzudicken beginnt und sich karamellbraun verdunkelt. Dabei verkleistert ein Teil der Stärke und wird enzymatisch abgebaut zu Malzzucker. Das dauert etwa zwei Stunden. Dabei immer wieder einmal umrühren und die Temperatur kontrollieren. Darauf achten, dass sich die Masse nicht über 68°C erhitzt. Enzyme sind Proteine und denaturieren ab etwa 70°C. Der Stärkeabbau zu Malzzucker wäre sonst unterbrochen.

Die Masse einmal erhitzen und dann abkühlen lassen

Nach etwa zwei Stunden sollte die Masse eingedickt sein und malzig süß schmecken. Das kann auch schon früher der Fall sein, je nachdem wie enzymaktiv das Mehl ist.
Die Masse anschließend einmal auf 85 bis 90°C erhitzen. Die Enzyme werden damit ausgeschaltet und verlieren ihre technologische Wirkung später im Teig. Es könnte sonst sein, dass die Mehlstärke später im Brotteig zu sehr angegriffen wird und nicht mehr genug Wasser bindet. Die Folge wäre ein Brot mit feuchter oder gar glitschiger Krume.

Die Herstellung in Bildern

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Welches Malz verwenden?

Malz gibt es in verschiedener Form zu kaufen. Flüssig als Flüssigmalz oder fest als Malzmehl. Für das Malzstück brauchen wir ein enzymaktives Malz. Beim Kauf deshalb darauf achten, dass das Präparat nicht thermisch behandelt und die Enzyme deaktiviert wurden. Solche Malzprodukte dienen als reine Süßungsmittel im Teig.
Enzymaktives Malzmehl bzw Aktivmalz gibt es in Mühlenläden zu kaufen oder über das Internet. Auch Braumalz zum Brauen von Bier ist nicht hitzebehandelt und enzymaktiv.
Vorsicht ist geboten vor Produkten mit dem Namen Backmalz. Darin ist neben dem gemälzten Getreide und seinen Enzymen bisweilen ein ganzer Cocktail an Chemie enthalten.