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Sauerteig-Brioche

Die ersten Tage des neuen Jahres. Etwas Ruhe kehrt ein in die Bäckerei. Inventur. Mehlsäcke zählen, Kartons mit Walnüssen, Quark, Milch und Hefe. Aber die Lage bleibt angespannt. Wann kommen die ersten Corona-Fälle? Und wer fällt dann aus und wie lange?Gegenüber in der Küche rollen sie Nudelteig aus. Streichen die Füllung auf, wickeln den Teig ein und schneiden ihn in Stücke. Fabian vakuumiert die Maultaschen für den Verkauf. Ein Stück Normalität. Zum Frühstück soll es mal wieder ein Briochebrot geben. Aber diesmal gelockert nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Der erste Ausflug nach Paris. Der Bahnhof Gare de l’Est und sich zurechtfinden in der großen Stadt. Die Metro als Schlund. Die langen Gänge. Und die Jugendherberge finden damals in Saint-Denis. Die Brücken über die Seine. Shakespeare and Company. Die Häuser bestaunt. Avenue Haussmann und Maillol im Park vor dem Louvre. Der graue Himmel über der Stadt. Die Schlange vor der kleinen Boulangerie hinter dem Centre Pompidou. Wie die alte Dame das Baguette nach Hause getragen hat wie einen kostbaren Besitz. Brioche zu backen ganz ohne …

Pariser Brot

Das Weihnachtsgeschäft ist gemacht dieses Jahr. Alle Stollen gebacken, alle Schnitzbrote und Gutsle. In der Nacht zu Heiligabend dann Baguette. Hunderte von Baguette. Und am vierundzwanzigsten ist noch einmal Markt. Und dann ist Ruh. Am zweiten Feiertag müssen wir wieder einrücken, mein Kollege Frank und ich. Am Montag ist wieder ein normaler Tag, und die Leute wollen ihre frischen Brötchen zum Frühstücksei. Die Tage ist mein Bruder aus Berlin zu Besuch, und es soll morgens mal wieder ein Briochebrot geben. Die Bäckerei hier vor Ort verkauft das Brot immer mal wieder unter dem Namen Pariser Brot. Vielleicht kommt der Brioche unser Hefezopf am nächsten. In der französischen Variante ist jedoch viel mehr Butter und auch Ei enthalten. Ich habe mich diesmal für Dinkelmehl als Grundlage entschieden. Weil der Dinkel weniger Wasser aufnimmt und das Gebäck rasch trocken wird, kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Man bekommt so ausreichend viel Flüssigkeit in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. Das Mehlkochstück 35g170g Dinkelmehl, Type 630Wasser Dinkelmehl und Wasser aufkochen bis das Mehl …

Brioche, lang, gefüllt

Samstagmorgen, gegen sieben Uhr. Nach drei Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Kopf, Knie, Lunge, alles tut weh. Und müde, ausgelaugt. Das Bäckerleben, ein Kampf gegen die Schwerkraft. In die Küche schlappen, die Bialetti füllen, Milch aufschäumen. Zigarette, die Brioche von gestern. Rückblende: Die Hühner von Frau Reich haben wieder gelegt. Wir haben 20 Stück bekommen. Wohin nur mit all den Eiern? Pfannkuchen? Spätzle? Warum nicht mal Brioche? Noch ist es Vormittag. Rasch rühren wir einen Hefeteig an, kochen nebenher einen Pudding und stellen den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Mittags ziehen wir ihn aus, bestreichen ihn mit Puddingcreme, schneiden den Teig in Stücke und schieben sie in den warmen Backofen. Ofenfrisch verputzen wir gleich ein oder zwei von den Teilchen. Dank der vielen Butter, die sie intus haben, halten sie lange frisch und schmecken auch am nächsten Morgen noch gut oder mittags zum Tee. Der Hefeteig, ergibt ca. 8 Stück 200gca. 100 ml22g15g70g12g Weizenmehl, Type 550MilchEigelbSalz, etwas ZitronenabriebZuckerButter, später dazugebenHefe Pudding mit Quark 500ml40g 40g200g20g MilchPuddingpulverZuckerMagerquark, optionalZucker, optional Und so wird …