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Brioche, lang, gefüllt

Mann mit Katze, das Meer in Hörweite

Samstagmorgen, gegen sieben Uhr. Nach drei Stunden Schlaf wieder auf den Beinen. Kopf, Knie, Lunge, alles tut weh. Und müde, ausgelaugt. Das Bäckerleben, ein Kampf gegen die Schwerkraft. In die Küche schlappen, die Bialetti füllen, Milch aufschäumen. Zigarette, die Brioche von gestern.

Rückblende: Die Hühner von Frau Reich haben wieder gelegt. Wir haben 20 Stück bekommen. Wohin nur mit all den Eiern? Pfannkuchen? Spätzle? Warum nicht mal Brioche? Noch ist es Vormittag. Rasch rühren wir einen Hefeteig an, kochen nebenher einen Pudding und stellen den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Mittags ziehen wir ihn aus, bestreichen ihn mit Puddingcreme, schneiden den Teig in Stücke und schieben sie in den warmen Backofen. Ofenfrisch verputzen wir gleich ein oder zwei von den Teilchen. Dank der vielen Butter, die sie intus haben, halten sie lange frisch und schmecken auch am nächsten Morgen noch gut oder mittags zum Tee.

Der Hefeteig, ergibt ca. 8 Stück

200g
ca. 100 ml
2
2g
15g
70g
12g
Weizenmehl, Type 550
Milch
Eigelb
Salz, etwas Zitronenabrieb
Zucker
Butter, später dazugeben
Hefe

Pudding mit Quark

500ml
40g
40g
200g
20g
Milch
Puddingpulver
Zucker
Magerquark, optional
Zucker, optional

Und so wird es gemacht

Grundlage unserer Brioche ist ein Hefeteig mit viel Ei und Butter. Ab einer Schwerlast von 20 bis 25 Prozent Butter (bezogen auf die Mehlmenge) spricht man von einem schweren Hefeteig. Unsere Brioche bringt es gar auf 35 Prozent.
Wir kneten also aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig, halten aber die Butter erst einmal zurück und kneten sie erst nach 2 bis drei Minuten unter, wenn sich die anderen Zutaten vermengt haben.
Um unsere Kräfte zu schonen, halten wir kurz inne und gönnen auch dem Teig eine kleine Verschnaufpause. Da der Teig nach der Butterbeigabe relativ weich wird, muss er intensiv geknetet werden. Dazu schlägt man den Teig immer wieder aus der Höhe auf den Tisch. Schlägt ein Ende über das andere, hebt ihn wieder an und klopft ihn wieder mit Schmackes auf die Tischplatte. Das ganze solange wiederholen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Das kann einige Minuten dauern. Zwischendurch eine Pause machen, falls einem die Puste ausgeht. Wichtig ist es, den Teig intensiv zu kneten. Nur so geht er im Ofen später auf, wird innen wattig und zart. Zur Probe ein Teigstück nehmen, zwischen den Händen rund schleifen und dann versuchen auseinander zu ziehen. Lässt er sich ausziehen ohne zu reißen, am besten so weit, dass man schon fast hindurch sehen kann, ist er ausreichend geknetet.

Die Füllung

Füllen kann man die Brioche nach Belieben. Ich habe mich für eine Quark-Puddingcreme entschieden. Dazu den Pudding nach Packungsanleitung kochen und den Quark unterrühren. Weil mir die Masse nicht süß genug war, habe ich noch 20g Zucker unter geschummelt. Die Quarkcreme gab es später als Nachtisch, den Rest, 150 bis 160g für die Teilchen nehmen.

Teigruhe, dann kühl stellen

Nach der intensiven Kneterei brauchen wir beide eine Stunde Ruhe. Wir lassen den Briocheteig eine Stunde in der Küche rasten und stellen ihn anschließend für zwei Stunden (oder länger) in den Kühlschrank. In der Zeit stabilisiert er sich und lässt sich besser bearbeiten.

Später wird der Teig nur noch zu einem Flecken auseinander gezogen, etwa 28cm auf 24cm und die untere Hälfte mit 150g der Puddingcreme bestrichen. Wer mag, lässt es Rosinen darauf regnen oder Schokodrops. Dann die obere Hälfe auf die untere umschlagen und den Flecken in Streifen schneiden, 3 cm breit. Bei der Teigmenge müsste das etwa 8 bis 9 Stück ergeben.
Einstreichen mit Milch und weitere 45 Minuten aufgehen lassen. Abbacken bei 190 °C, etwa 20 Minuten. Ist man sich nicht ganz sicher, ob die Stängelchen durchgebacken sind, umdrehen und den Boden betrachten. Hat er leicht Farbe angenommen, sind die Brioche durchgebacken.

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