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Mohnzopf, frei schwimmend

Was unterscheidet eine gute Bäckerei von einer schlechten? Darüber ist wohl jeder anderer Meinung. Letztlich muss es einfach schmecken.
Mit Grausen denke ich heute zurück an meine Zeit als Lehrling. So könnte ich heute nicht mehr arbeiten. Fertigmischungen waren überall. Sich aus der Tüte zu bedienen war Usus. Egal ob Nussfüllung, Mohnmasse oder Kaltkrem als Pudding, selbst Vormischungen für Brötchen oder ganze Brote, alles kam aus dem Sack, alles war konfektioniert. Die Folge waren einheitliche Geschmacksbilder. Schnell angerührt, aber fade.

Man müßte schon sehr viel Mohn essen, um bei einem Drogentest auf Opiate anzuschlagen

Dabei kann man zum Beispiel eine Mohnmasse gut selbst machen. Alles was man braucht ist eine Mühle, z.B. eine kleine elektrische Kaffeemühle, zum Zerkleinern der Mohnsamen.

Die Mohnfüllung:

120ml
18g
45g
60g
20g
20g
20g
Milch
Butter
Zucker
gemahlener Mohn
Grieß, z.B. Dinkelgrieß
Vollei
süße Brösel, etwa zerstoßene Kekse

Milch, Zucker und Butter aufkochen. Mohn und Grieß einrühren und etwas einkochen lassen. Dabei laufend rühren, damit nichts anbrennt. Die Mohnsamen vorab mahlen. Eine Alternative wäre Dampfmohn, der bereits backfertig ist und der nicht mehr gemahlen werden muss.
Die Masse abkühlen lassen, und das halbe kleine Ei zur Bindung unterrühren. Die andere Hälfte verwenden wir für den Hefeteig. Die Masse mit etwas süßen Bröseln andicken, etwa zerstoßenen Keksen oder gemahlenen Resten von Hefezopf.
Die Mohnmasse lässt sich beliebig erweitern und abschmecken. Geriebene Äpfel gesellen sich gut zu Mohn oder Walnüsse, Orangenschalen, Rosinen. Vielleicht ein Schuss Rum, wenn keine Kinder mit am Tisch sitzen?

Der Hefeteig

150g
70ml
25g
20g
1g
20g
8g
Weizenmehl, Type 550
Milch
Zucker
Butter
Salz, etwas Zitronenabrieb
Vollei
Hefe

Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Hinweise darauf, ob der Teig fertig geknetet ist, gibt der Fenstertest. Dazu nehmen wir die Hälfte des Teiges und versuchen, diesen zu einem dünnen Film auseinander zu ziehen. Reißt der Teig, ist er noch nicht fertig geknetet. Die Teigstruktur ist noch zu brüchig, der Teig würde im Ofen nicht zu seiner vollen Größe aufgehen. Also so lange weiter kneten, bis sich der Teig zu einem dünnen Film ausdehnen lässt. Die Milch nehme ich immer aus dem Kühlschrank. Besser wäre es, die Milch auf 30 bis 35 °C zu erwärmen, damit der Hefeteig nicht zu kühl wird.
Den Teig anschließend eine Stunde rasten lassen.

Und so wird es gemacht

Den Hefeteig nach einer Stunde Ruhezeit locker zu einem Rechteck ausrollen, etwa 25 cm lang und 18 cm breit. Von der Mohnmasse 160g abnehmen und auf dem Teigflecken verstreichen. Anschließend von der langen Seite straff zu einer Rolle aufrollen, diese der Länge nach in der Mitte durchschneiden. Die beiden Stränge zopfartig verflechten und mit Milch oder einem verquirlten Ei abstreichen.
Den Mohnzopf weitere 45 Minuten bis zu einer Stunde stehen lassen, damit er locker aufgehen kann. Mit gehobelten Mandeln oder mit Streuseln (ca. 40g) bestreuen und bei 190 °C ca. 20 Minuten backen.

Rezept Streusel

20g
20g
30g
Zucker
Butter
Mehl

Das Verhältnis Zucker zu Butter zu Mehl ist 2:2:3. Gut lässt sich die Hälfte des Mehls durch gemahlene Mandeln austauschen. Dazu einfach Zucker, Butter und Mehl zu einer streuselartigen Konsistenz vermengen. Wer zu lange kneten, erhält Mürbteig. In diesem Fall den Teig durch ein Sieb drücken.

Wann sind Hefegebäcke durchgebacken?

Egal ob Rosinenbrötchen, süße Teilchen oder Hefezöpfe – immer schaut man auf den Boden des Gebäcks. Hat der Farbe, ist also nicht mehr ganz blass, ist das ein sicheres Indiz für ein durchgebackenes Gebäck. Ist man sich also nicht sicher, ob der Zopf tatsächlich durch ist, das Blech aus dem Ofen nehmen, eine Seite des Zopfes mit einem Messer leicht anheben und den Gebäckboden ansehen. Hat der eine leicht dunkle Farbe, ist der Zopf durch gebacken.

Mohnzopf – frei schwimmend oder in der Kapsel?

Gefüllte Zöpfe sieht man üblicherweise in Kapseln gebacken. Das Gebäck geht dann mehr in die Höhe und ist auch saftiger. Ich bin nur zu faul, die Kuchenformen zu waschen und backe den Zopf lieber frei auf dem Blech.

Verhältnis Teig und Masse

Das Verhältnis von Teig zu Masse liegt bei diesem Rezept bei etwa 0,6. Also 280g Hefeteig und 160g Mohnfüllung. Das lässt sich gut auf 1:1 steigern, also gleiche Menge Füllung wie Teig. Ist die Mohnmasse zu weich geraten, lässt sich das Ganze dann allerdings nicht mehr so leicht flechten. Solch mächtige Zöpfe sollten dann besser in Formen gebacken werden. Und auch die Backzeit verlängert sich auf bis zu 30 Minuten.

High durch Verzehr von Mohngebäcken?

Speisemohn gerät immer mal wieder in den Fokus amtlicher Lebensmittelüberwachung. Ich habe unten einen Link gepostet, der sich intensiv mit dem Thema auseinandersetzt. Das Fazit: man muss schon größere Mengen Mohnsamen zu sich nehmen, um bei einem Drogentest auf Opiate positiv anzuschlagen.

Link: Morphin in Speisemohn (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit)

Kein Rausch in der Küche (Stiftung Warentest)

3 Kommentare

    • Dann hat das schon so früh begonnen? Kleine Bäckereien sollten lieber ihr Sortiment verkleinern und mehr selber machen.
      Und das dann besser und auch einen höheren Preis verlangen. Industriebrot kan man genauso gut essen. Habe ich erst die Tage wieder erlebt. War besser als das vom Handwerksbäcker. Schöne Grüße, Moritz

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  1. Auch damals fing es schon an, dass die „faulen“ Bäcker Fertigmischungen verwendeten. Die Teige zu führen, über Nacht oder mehrere Tage ist immer noch der Garant für Qualitätsbrot.

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