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Dinkel-Hafer-Krustis

Einst galt Hafer als Unkraut. Heute zählt die Kraft-Protein-Quelle zu den gesundheitlich wertvollsten Getreiden.

Schon Anschauen soll gesund sein – der Hafer

Hafer ist Kraftfutter. Das Getreide ist reich an Eiweißen, an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Das Vollkornmehl steuert Vitamine bei und Mineralstoffe wie Calcium, Zink, Eisen und Magnesium.
Guten Gewissens setzen wir also ein Kochstück an. Denn roh können wir den Hafer nicht in den Teig geben. Dazu überbrühen wir 40g Haferflocken mit der dreifachen Menge Wasser, geben das Salz aus dem Hauptteig hinzu und lassen die Mischung über Nacht quellen und auskühlen.
Hinterher rühren wir noch einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Wir nehmen ein hohes Gefäß und 60g helles Dinkelmehl, die selbe Menge kaltes Wasser und ein stecknadelkopf großes Stück Hefe und mischen beides zu einem groben Brei. Den lassen wir über Nacht (8 bis 12 Stunden) in der Küche stehen. In der Zeit verquellen Stärke, Eiweiße und Ballaststoffe miteinander. Es bilden sich Zucker und Aromastoffe und die Hefezellen vermehren sich.
Seit Wochen steht bei mir in der Küche eine offene Tüte mit Leinmehl. Weil ich das weg haben möchte, rühre ich noch ein Quellstück mit 5g Leinmehl und der fünffachen Menge Wasser an. Das macht die Brötchen später noch etwas saftiger. Wer das nicht hat, kann es genauso gut weglassen. Möglicherweise muss dann nur der Wasser-Anteil im Teig etwas erhöht werden.

Am nächsten Morgen kneten wir aus den Vorstufen und den restlichen Zutaten einen geschmeidigen Teig. Nach einer Stunde Teigruhe formen wir etwa 10 Kugeln aus je 65 bis 70g Teig (siehe Bilder unten). Lassen diese kurz entspannen, legen je zwei aufeinander, drücken sie flach, schlagen sie über und rollen nur die Spitzen links und rechts mit den Fingern in die Länge. Die Teiglinge legen wir in Haferkleie, Mehl oder Grieß und lassen sie nochmal etwa 45 Minuten ruhen.

Der Vorteig (Poolish)

60g
60ml
0,1g
Dinkelmehl, Type 630
Wasser, kalt
Hefe

Das Hafer-Kochstück

40g
120ml
10g
Haferflocken
Wasser, kochend
Salz

Quellstück mit Leinmehl (optional, kann auch ausgelassen werden)

5g
25ml
Leinmehl
Wasser, heiß

Der Hauptteig

120g
170g
30g
160g
140g
15g
1 Tl
40g
ca. 80ml
Poolish-Vorteig
Haferkochstück
Leinmehl-Kochstück (optional)
Dinkelvollkornmehl
Dinkelmehl, Type 630
Hefe
Acerola-Saft oder ZItronensaft
Quark
Wasser

Dinkelteige schonend kneten

Teige aus Dinkel verhalten sich anders als ihre Pendants aus Weizen. Ihr mehleigenes Eiweiß, der Kleber, bildet ein schwächeres Gerüst als im Weizen. Dinkelteige sollten deswegen kürzer geknetet werden und schonender. Keinesfalls minutenlang im Schnellgang in der Küchenmaschine laufen lassen. Das überfordert den Dinkel, er ist schnell überknetet. Solche Teige lassen rasch nach, lassen sich ausziehen wie Fäden und glänzen nass. Die geformten Teiglinge laufen später in die Breite.

Zitronen- oder Acerola-Saft stabilisiert Dinkelteige

In der Bäckerei geben wir ein wenig Acerola-Saft in den Teig. Das Vitamin C aus der Acerola-Kirsche stabilisiert das Eiweiß im Dinkel. Den selben Effekt hat Zitronensaft oder Sanddornsaft.

Dinkelteige nur schonend kneten. Es zahlt sich aus, dabei ein bis zwei Mal eine kurze Pause zu machen. Wichtig die Teigruhe von mindestens 30 Minuten bis eine Stunde. Den Teig dabei einmal von allen vier Seiten über die Mitte zusammen falten. Das gibt ihm zusätzlich Stabilität.
Nach der Teigrast, auswiegen, portionieren, rund schleifen und lang rollen.
Nach einer weiteren Ruhephase von ca. 45 Minuten leicht einmal die Länge nach einschneiden, auf eine Backschaufel mit Backpapier setzen und bei 240°C in den Backofen schieben für 16 bis 18 Minuten. Dabei nach acht Minuten die Temperatur im Ofen auf 230°C zurückdrehen.

Absprühen nach dem Backen lässt die Brötchen glänzen

Ab einer Backtemperatur von 150°C bilden sich Dextrine an der Teigoberfläche. Diese geben der Kruste später Geschmack und Farbe. Sprüht oder pinselt man die Brötchen direkt nach dem Backen mit Wasser ein, bildet sich ein glänzender Film – die Brötchen glänzen.

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