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Dinkel-Hafer-Krustis

Einst galt Hafer als Unkraut. Heute zählt die Kraft-Protein-Quelle zu den gesundheitlich wertvollsten Getreiden. Hafer ist Kraftfutter. Das Getreide ist reich an Eiweißen, an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren. Das Vollkornmehl steuert Vitamine bei und Mineralstoffe wie Calcium, Zink, Eisen und Magnesium. Guten Gewissens setzen wir also ein Kochstück an. Denn roh können wir den Hafer nicht in den Teig geben. Dazu überbrühen wir 40g Haferflocken mit der dreifachen Menge Wasser, geben das Salz aus dem Hauptteig hinzu und lassen die Mischung über Nacht quellen und auskühlen.Hinterher rühren wir noch einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Wir nehmen ein hohes Gefäß und 60g helles Dinkelmehl, die selbe Menge kaltes Wasser und ein stecknadelkopf großes Stück Hefe und mischen beides zu einem groben Brei. Den lassen wir über Nacht (8 bis 12 Stunden) in der Küche stehen. In der Zeit verquellen Stärke, Eiweiße und Ballaststoffe miteinander. Es bilden sich Zucker und Aromastoffe und die Hefezellen vermehren sich.Seit Wochen steht bei mir in der Küche eine offene Tüte mit Leinmehl. Weil ich das weg haben möchte, …

Lupinenschrotbrötchen

Als Kunde einer Handwerksbäckerei fragt man sich vielleicht manchmal, warum die Brötchen nicht immer gleich aussehen. Das liegt daran, dass auch der Bäcker mal einen schlechten Tag hat. Oder der Ofen schlicht zu heiß war.In der Holzofenbäckerei schießen (bäckerisch für backen) wir zuerst Bleche mit Kleingebäck in den frisch ausgeräumten Ofen. Das ist eine bewährte Methode, dem Ofen etwas die Hitze zu nehmen und hinterher Brote backen zu können, ohne dass die Böden zu schwarz werden. War der Ofen also etwas zu heiß (oder die Zigarettenpause zu lang), kann es schon mal sein, dass die Brötchen etwas zu viel Farbe abbekommen. Für die Lupinenbrötchen weichen wir geschrotete Lupinen und Sonnenblumenkerne am Vorabend ein und rühren einen Vorteig mit einem Teil des Mehles an. Beide lassen wir über Nacht rasten und machen am nächsten Morgen den Teig für die Brötchen.Im Vorteig verquellen Mehl und Wasser miteinander. Stärke und Eiweiß des Mehles nehmen Wasser auf und binden es. Enzyme werden durch Wasser aktiviert und bauen Eiweiß zu Aminosäuren ab – eine wichtige Vorstufe für Geschmacksstoffe später im …