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Pariser Brot

Das Weihnachtsgeschäft ist gemacht dieses Jahr. Alle Stollen gebacken, alle Schnitzbrote und Gutsle. In der Nacht zu Heiligabend dann Baguette. Hunderte von Baguette. Und am vierundzwanzigsten ist noch einmal Markt. Und dann ist Ruh. Am zweiten Feiertag müssen wir wieder einrücken, mein Kollege Frank und ich. Am Montag ist wieder ein normaler Tag, und die Leute wollen ihre frischen Brötchen zum Frühstücksei.

Die Tage ist mein Bruder aus Berlin zu Besuch, und es soll morgens mal wieder ein Briochebrot geben. Die Bäckerei hier vor Ort verkauft das Brot immer mal wieder unter dem Namen Pariser Brot.

Vielleicht kommt der Brioche unser Hefezopf am nächsten. In der französischen Variante ist jedoch viel mehr Butter und auch Ei enthalten. Ich habe mich diesmal für Dinkelmehl als Grundlage entschieden. Weil der Dinkel weniger Wasser aufnimmt und das Gebäck rasch trocken wird, kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Man bekommt so ausreichend viel Flüssigkeit in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird.

Das Mehlkochstück

35g
170g
Dinkelmehl, Type 630
Wasser

Dinkelmehl und Wasser aufkochen bis das Mehl bindet. Vor der weiteren Verwendung im Teig abkühlen lassen.

Der Briocheteig

das
315g
120g
50g
50g
18g
4g
3
1/2
1/2
Mehlkochstück
Dinkelmehl, Type 630
Butter
Zucker
Milch
Bio-Hefe
Salz
Eigelb (60g)
Zitronenschale
Orangenschale

Aus allen Zutaten einen Teig kneten. Dabei die Hefe in der Milch auflösen. Der Teig scheint zunächst recht fest zu sein, wird dann aber zunehmend weicher. Nicht entmutigen lassen von der weichen Konsistenz, sondern solange kneten, bis sich alles zu einer glatten und homogenen Masse verbindet. Dabei kann es helfen, die Knetung ein bis zweimal für ein paar Minuten zu unterbrechen. Der Teig ist am Ende immer noch sehr weich, wird aber fester durch die spätere Kühlung.

Den Teig kühlen vor der Verarbeitung

Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Noch einmal durchkneten und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Butter wird fester dadurch, der Teig stabiler.

Den Teig anschließend in vier gleiche Teile teilen, rund formen und dann etwas lang und quer zur Längsrichtung in die Form legen. Meine Backform hat eine Länge von 25cm, eine Breite von 10cm und eine Höhe von gut 7cm. Den Teig mit Milch abstreichen.

Bei tiefer Temperatur backen

Gut gären lassen bis der Teig knapp die Höhe der Backform erreicht hat. Oder angären und eingepackt in eine Plastikfolie über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und dann direkt backen.

Backen bei 170°C Ober- Unterhitze für ca 50 Minuten. Sollte die Oberfläche des Brotes zu stark zu bräunen beginnen, ein Backpapier darüber legen.

3 Kommentare

  1. Danke für das Brioche-Rezept. Ja, das ist eine Wissenschaft für sich. Wie Du richtig festgestellt hast, kommt es auf die Butter und Eier an – und meiner Meinung nach muß der Teig lange geknetet werden, damit die Brioche fluffig, weich, buttrig daher kommt.
    Frohe Weihnachten und ein erfolgreiches Jahr 2022 wünsche ich Dir auf diesem Wege und freu mich schon auf Deine Rezepte 2022
    lg Meggie

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    • Hallo Meggie, das wünsche ich Dir auch. Ein gutes Jahr 2022. Sylvester und die Tage davor ist noch einmal viel zu tun in der Backstube. Danach wird es erst einmal ruhig zugehen. Darauf freuen wir uns alle schon.
      Liebe Grüße, Moritz

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