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Sing-Sang Brot

Es ist früh am Morgen an einem Samstag im Dezember. Draußen ist noch Nacht, nur um die Strassenlaternen bilden sich kleine Inseln von Licht. Ich sitze in der Küche, auf einem alten Campingstuhl, und höre einfach zu. Kein Licht scheint, nur das Backofenlämpchen glüht schwach in der Ecke, und auf dem Tisch liegt das frisch gebackene Brot, knistert und duftet.

Genau genommen verstehe ich nicht viel von der Materie Brot, werde immer ein Lernender sein. Zwar habe ich irgendwann einmal die Bäckermeisterprüfung abgelegt, aber was heißt das schon. Das heißt gar nichts. Das ist nur ein Papier mit einem Namen drauf. Irgend jemand hat einmal gesagt: Du mußt einen weiten Weg gehen, um ein gutes Brot zu backen. Darüber habe ich viel nachgedacht; da ist was Wahres dran.

Das Leben kann lang sein, die Strecke weit. Und manchmal fragt man sich, was einen durch all die verdammten Tage trägt. Es klingt bescheuert, aber es kann ein Laib Brot sein. Ein selbstgebackenes Brot. Zum Beispiel so eines, wie es heute auf dem Tisch in der Küche liegt. Für ein solches Brot gibt es kein Patentrezept. Dafür müßte man ein Leben erzählen.

Der Sauerteig

90g
90g
90g
Weizenmehl, Type 550
Weizensaueranstellgut
Wasser, 40°C

Mehl, Wasser und Anstellgut miteinander verrühren und drei bis fünf Stunden in der Küche stehen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der Zeit verdoppelt haben, an der Oberfläche von vielen Bläschen durchzogen sein und leicht nach einer milden Säure riechen. Falls nicht, einfach länger stehen lassen.

Das Sauerteigbrot

der
60g
450g
13g
ca 330g
Weizensauerteig
Roggenmehl, Type 1150
Weizenmehl, Type 550
Salz
Wasser, 30°C

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. Für das spätere Volumen ist es wichtig, den Teig gut auszukneten. Dabei kann man ruhig ein bis zweimal eine Pause von ein paar Minuten machen. In der Zeit bildet sich das Teiggerüst ein Stück weit von selber aus. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich dünn mit den Fingern auseinander ziehen läßt.

Besonders gut geeignet für lange Teigführungen über Nacht sind backstarke Mehle, etwa das Ciabattamehl Tippo 0, wie es in Italien für das Ciabatta verwendet wird. Etwa 2,5 Stunden Autofahrt entfernt von mir, in Bayern, ist eine Mühle, die ein solches Mehl vertreibt, die Drax-Mühle in Rechtmehring. Aber auch mit unserem bekannten Weizenmehl Type 550 lassen sich sehr gute Ergebnisse erzielen.

Wichtig ist die Qualität des Sauerteiges

Entscheidend für die Lockerung eines reinen Sauerteigbrotes ohne Hefezugabe ist die Qualität des Anstellguts. Das gilt noch mehr für Brote aus Weizensauerteig. Hierfür sollte das Anstellgut am Vortag zwei bis dreimal aufgefrischt worden sein.

Der Teig rastet für etwa drei Stunden. Dabei legt man ihn in den ersten zwei Stunden zwei Mal schonend zusammen. Nach drei Stunden sollte sich der Teig etwa um die Hälfte vergrößert haben. Er wird dann schonend zusammengelegt und mit dem Teigschluß nach oben in ein mit einem Taschentuch ausgelegtes Gärkörbchen gelegt.

So ruht er noch einmal für etwa eine Stunde, wird dann eingepackt in eine Plastiktüte und kommt für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank. Gebacken wird der Teig am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank heraus. Das geht gut in einem gusseisernen Topf, der für eine halbe Stunde bei 250°C im Ofen mitsamt Deckel aufgeheizt wird.

Anschließend wird der Teig mit dem Schluss nach unten in den heißen Topf gelegt. Mit einem scharfen Messer ein Muster in die Teigoberfläche schneiden. Den Deckel aufsetzen und für eine halbe Stunde backen. Die Temperatur dabei gleich auf 230°C reduzieren. Nach der halben Stunde den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten zu Ende backen. Für eine knackigere Kruste nimmt man das Brot die letzten zehn Minuten aus dem Topf und bäckt es frei weiter. Noch schöner wird die Kruste, wenn man die letzten Minuten umschaltet auf Umluft. Dabei die Temperatur weiter reduzieren, weil die Kruste dann schnell zu dunkel werden kann.

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