Das Backen mit Sauerteig verlangt von uns Bäckerinnen und Bäckern mehr Sorgfalt als das Backen mit Hefe. Belohnt werden wir dafür mit Broten, die komplexer sind im Geschmack und zudem gesünder. Vieles rund um das Thema Sauerteig ist noch nicht erforscht. Einige handfeste Vorteile aber sind bekannt.

Sauerteigbrote halten lange frisch

Sauerteigbrote halten sich in der Regel länger frisch als reine Hefebrote. Ihre Krume ist saftiger und weicher. Grund sind unter anderem Mehrfachzucker wie Dextrane und Levane. Diese Exopolysacchariden genannten Zuckerketten aus Glucose und Fructose bilden sich während der Sauerteigreifung. Sie binden viel Wasser und tragen bei zu einer saftigen Krume, die sich lange frisch hält (siehe Lutz Geissler: Brotbackbuch Nr. 4, S. 328).
Und auch die Pentosane genannten Schleimstoffe im Roggen, die Roggenteige so schön glitschig machen, quellen besser bei einem durch Sauerteig niederen pH-Wert des Teiges.

Sauerteigbrote sind bekömmlich

Auch ein Sauerteig ist ein Vorteig, in dem Mehl und Wasser über Stunden miteinander verquellen können. Unabhängig von Sauerteig sind lange Zeiten der Teigführung immer gut. Nicht nur gewinnen die Brote an Geschmack, sie werden allgemein besser vertragen und sind bekömmlicher. Grund dafür ist der Abbau der sogenannten FODMAPs. Bekommt der Teig nicht genügend Zeit zu reifen, wandern diese niedermolekularen Zucker unverdaut in den Dünndarm. Was wiederum zu Blähungen und ganz allgemein zu Beschwerden führen kann, die mit dem Symptom „Reizdarm“ umschrieben werden. Bei einer langen Teigführung werden diese Stoffe dagegen größtenteils abgebaut (siehe „Alte Brotbacktechniken können Leiden verringern„, Uni Hohenheim)

Sauerteig ist Schimmelschutz

Sauerteig ist ein natürlicher Schutz gegen Schimmel. Früher haben wir ein entsprechendes Schutzmittel in Pulverform in den Teig gegeben. Dabei sind die Milchsäurebakterien des Sauerteigs selbst die beste Waffe gegen die Pilzkrankheit. Sie produzieren nicht nur Milch- und Essigsäure, sondern auch andere organische Säuren, darunter die Propion- und Capronsäure. Obwohl sie nur den kleinsten Teil des Sauerteigs ausmachen, wirken sie stark antimykotisch und schützen auf natürliche Weise vor dem Schimmelbefall (vgl Das Brot-Magazin Nr 01/2021, ab Seite 106).

Schutz vor dem Fadenzieher

Wer zuhause bäckt oder regelmäßig Bio-Brot konsumiert, kennt vielleicht das Problem, das vor allem in Teigen aus hellem Mehl im Sommer auftreten kann. Ein bis zwei Tage nach dem Anschneiden wird die Krume zunehmend weich und löst sich in Fäden auf. Riecht sie erst süßlich fruchtig, stinkt sie zunehmend bis zum Ekel. Grund dafür ist ein über das Getreide ins Mehl und schließlich in den Teig übertragener Bazillus, der Sporen ausbildet und das Brot verderben kann. Auch hier hilft Sauerteig, bzw der durch Sauerteig abgesenkte pH-Wert des Teiges, das Wachstum der Sporen im gebackenen Brot zu bremsen oder ganz zu unterbinden (siehe Lutz Geissler, Das Brotbackbuch Nr. 4, S. 330)

Sauerteig baut Phytinsäure ab

Und noch einen weiteren Vorteil bringt das Backen mit Sauerteig mit sich. Phytinsäure aus den Randschichten des Getreidekorns bildet im Darm starke Komplexe, die wichtige Mineralstoffe wie Eisen und Zink binden und die Aufnahme in den Körperkreislauf erschweren können. Das Mehl bringt das geeignete Werkzeug zum Aufspalten dieser Komplexe selbst mit – die Phytase. Das Enzym arbeitet umso wirkungsvoller in einem säuerlichen Millieu wie z.B. einem Sauerteig. Einen ähnlichen Effekt hat dabei eine ausreichend lange Teigruhe. Gerade beim Backen mit Vollkorn oder Kleie-Produkten sollte man daran denken, grobe Schalenteile über Stunden quellen zu lassen und mit Sauerteig zu arbeiten.

Ausbildung zum Brotsommelier

Seit einiger Zeit kann man sich in der Bäckerschule in Weinheim zum Brotsommelier ausbilden lassen. Die Nachfrage scheint gross zu ein, die Kurse sind regelmäßig ausgebucht. Wahrscheinlich erfährt man dabei etwas über die hunderten von Aromastoffen, die im Brot auf Nase und Gaumen wirken. Ungewohnt ist vielen dabei vielleicht der Verzehr von Weizensauerteigbroten. Dass Roggenbrote säuerlich schmecken, weiß man ja. Aber auch Baguette und Weizenbrote können mit Sauerteig gelockert werden und ein charakteristisches Geschmacksbild entwickeln. Der geschmackliche Eindruck ist dabei tiefer, komplexer und reicher als bei reinen Hefebroten. Zwar sind Vorstufen der Brotaromen schon im Mehl zu finden – meist Zuckerstoffe und Aminosäuren. Dabei scheinen sich gerade während der Fermentation der Sauerteigbakterien Aromavorläuferstoffe freizusetzen (meist Aminosäuren), die während der Hefegärung nicht oder nur unterentwickelt freigesetzt werden. Krume und Kruste von Sauerteigbroten entwickeln so ein Profil, das mit reinen Hefebroten nicht erreicht werden kann. Ein weiteres Argument, mit Sauerteig zu backen.