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Über-Nacht-Dinkele

Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden.

Brötchen mit Teigruhe über Nacht

Schnell gebackene Brötchen liegen mitunter schwer im Magen. Besonders Reizdarmpatienten können ein Lied davon singen. Grund dafür sind hochmolekulare Zucker, sogenannte FODMAPs (vergärbare Oligo-, Di- und Monosaccharide, darunter Fructose, Lactose und Sorbit sowie mehrwertige Alkohole. Vgl. Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr.4, S. 339 sowie stern 43/2020, „Wie gesund ist unser Brot?“).
Eine lange Teigführung hilft, diese Stoffe weitgehend abzubauen. Und auch Sauerteig ist in der Lage, die FODMAPs im Teig zu reduzieren.

Zum Thema FODMAPs: „Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“.

Backen mit Dinkel

Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. Um die Brötchen trotzdem saftig zu halten – falls sie nicht sowieso gleich aufgegessen sind – überbrühen wir 60g Dinkelschrot mit kochendem Wasser. Dabei verkleistert ein Teil der Stärke und nimmt das Wasser auf wie ein Schwamm.

Brühstück

60g
90g
9g
Dinkelschrot, fein
Wasser, kochend
Salz

Dinkelschrot mit kochendem Wasser überbrühen. Das Salz mit hineingeben. Vor der Verarbeitung im Hauptteig 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes
60g
150g
160g
8g
5g
120-130g
Brühstück
altes Anstellgut, 5°C
Dinkelvollkornmehl
Dinkelmehl, Type 630
Olivenöl
Bio-Hefe
Wasser

Aus dem Brühstück, dem alten Anstellgut aus dem Kühlschrank und den restlichen Zutaten einen mittelweichen glatten Teig kneten. Dabei einen guten Schluck Wasser zurückhalten. Manches Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als das andere. Wer kein Anstellgut hat – eigentlich ein Stück reifer Sauerteig, der bis zum nächsten Ansetzen im Kühlschrank ruht – ersetzt es durch 30g Dinkelvollkornmehl und 20g Wasser.

Den Teig anspringen lassen

Den Teig schonend und langsam kneten. Bei der kleinen Menge geht das gut von Hand. Dabei ein bis zweimal eine Pause einlegen und den Teig für ein paar Minuten ruhen lassen. Das Teiggerüst entwickelt sich dabei ein Stück weit von selbst.

Nach dem Kneten lassen wir den Teig 90 Minuten ruhen. Die Hefezellen sind eben erst in Berührung gekommen mit Wasser und brauchen Zeit, bis ihr Stoffwechsel anspringen kann. Den Teig dabei ein bis zweimal zusammenlegen. Dafür den Teig von einer Seite über die andere legen. Geradeso, als würde man eine Bettdecke zusammenlegen. Diesen Vorgang von den anderen Seiten wiederholen. Das hilft, das Teiggrüst des Dinkels zu stabilisieren. Außerdem werden die Hefezellen mit frischem Sauerstoff versorgt.

8 bis 12 Stunden Teigruhe im Kühlschrank

Den Teig stellen wir anschließend die Nacht über zugedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen herausnehmen, die Oberfläche des Teiges leicht mit Grieß oder Mehl bestreuen, auf die bemehlte Tischplatte stürzen und in sieben bis acht Stücke teilen. In der Zwischenzeit den Ofen anheizen auf 230°C Ober/Unterhitze. Gebacken werden die Dinkelbrötchen etwa 15 Minuten. Wer mag, ritzt die Oberfläche noch leicht mit einem scharfen Messer ein. Das Teigwasser verdampft dann im Ofen durch diesen Anschnitt und die Brötchen platzen kontrollierter auf.
Die letzen fünf Minuten umschalten auf Umluft und noch einmal mit der Sprühflasche in den Ofen sprühen wie bei einem Sauna-Aufguss. Die Brötchen trocknen so weniger aus während des Backens. Nach dem Backen leicht mit Wasser absprühen. Dann glänzen sie noch schöner.

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