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Über-Nacht-Dinkele

Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden.

Brötchen mit Teigruhe über Nacht

Wie bekannt, sind Backwaren nach einer langen Teigruhe besser bekömmlich. Sie liegen nicht so schwer im Magen und stoßen auch nicht auf. Wird die Stärke im Mehl über Stunden zerkleinert und abgebaut, sind ihre Moleküle für unsere Mägen einfach leichter zu verdauen. Außerdem entwickeln sich Vorläuferstoffe für ein runderes Aroma später im Gebäck. Viel mehr Mühe machen solche Brote und Brötchen nicht. Sie ruhen einfach nur länger bei kühleren Temperaturen und reifen langsam dem Backen entgegen.

Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. Um die Brötchen trotzdem lange saftig zu halten – falls sie nicht sowieso gleich aufgegessen sind – überbrühen wir 60g Dinkelschrot mit kochendem Wasser. Wer keinen Dinkelschrot hat nimmt Weizen- oder Roggenschrot oder die selbe Menge Dinkelvollkornmehl. Dabei verkleistert ein Teil der Stärke und nimmt das Wasser auf wie ein Schwamm.

Brühstück

60g
100g
9g
Dinkelschrot
Wasser, kochend
Salz

Dinkelschrot mit kochendem Wasser überbrühen. Das Salz mit hineingeben. Vor der Verarbeitung im Hauptteig 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes
60g
150g
160g
8g
5g
ca 130g
Brühstück
altes Anstellgut, 5°C
Dinkelvollkornmehl
Dinkelmehl, Type 630
Olivenöl
Bio-Hefe
Wasser

Aus dem Brühstück, dem alten Anstellgut aus dem Kühlschrank und den restlichen Zutaten einen mittelweichen Teig kneten. Dabei einen guten Schluck Wasser zurückhalten. Manches Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als das andere. Das Olivenöl erst am Ende der Knetzeit zugeben. So verbinden sich die restlichen Zutate erst einmal besser. Wer kein Anstellgut hat – eigentlich ein Stück reifer Sauerteig, der bis zum nächsten Ansetzen im Kühlschrank ruht – ersetzt es durch 30g Dinkelvollkornmehl und 25g Wasser.

Den Teig anspringen lassen

Den Teig dabei schonend kneten. Bei solch einer kleinen Menge geht das gut von Hand. Dabei einmal eine Pause einlegen. Den Teig ruhen lassen für einen Moment und erst dann zu einem glatten, geschmeidigen, mittelfesten Teig zu Ende kneten.

Nach dem Kneten lassen wir den Teig 90 Minuten ruhen. Die Hefezellen sind eben erst in Berührung gekommen mit Wasser und brauchen Zeit, damit ihr Stoffwechsel anspringen kann. Den Teig in der Zeit einmal leicht zusammenlegen. Dabei alle vier Seiten hochziehen und über die Mitte falten. Das hilft, die Hefezellen mit frischem Sauerstoff zu versorgen

8 bis 12 Stunden Teigruhe im Kühlschrank

Den Teig stellen wir anschließend die Nacht über zugedeckt in einer Schüssel in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen herausnehmen, die Oberfläche des Teiges leicht mit Grieß oder Mehl bestreuen, auf die bemehlte Tischplatte stürzen und in sieben bis acht Stücke teilen. In der Zwischenzeit den Ofen anheizen auf 250°C. Gebacken werden die Dinkelbrötchen etwa 15 Minuten. Dabei nach der halben Zeit den Ofen zurückstellen auf 230°C. Nach dem Backen leicht mit Wasser absprühen. Dann glänzen sie noch schöner.

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