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Feierabendbrötchen

Es ist Dezember, und es ist Sonntag. Frierend sitzen wir draußen vor der Backstube, rauchen, trinken heißen Kaffee und Ingwertee. Ein Uhr früh, eben haben wir die letzten Bleche Rosinenbrötchen ausgebacken. Hinten im Versand hört man die Fahrer. Bald sind sie auf der Strasse. Rocco aus Catania und Ademai aus einem Dorf aus dem Kosovo. Matze, der auch im Winter mit dem Rennrad daher kommt und Martin mit der kleinen Landwirtschaft, und wie sie alle heißen. Wir versuchen, nicht mehr über das Impfen zu reden. Zu heikel. Wir wollen zusammen arbeiten, stattdessen müssen wir uns streiten. Und doch kommt das Virus näher. Über Nacht haben sich mal wieder die Verordnungen für die Gastronomie geändert. Und auch von Schließung ist die Rede. Wir backen stoisch weiter und versuchen, die Moral hochzuhalten. Die Dinkel-Feierabendbrötchen Die Dinkelbrötchen backe ich immer wieder einmal. Weil sie so einfach sind, gesund, und weil man sie zeitlich flexibel backen kann. Das Mehl ist Dinkelmehl, hell und dunkel, und ein Teil davon Schrot. Dabei kann man jede Art Schrot nehmen, Dinkel, Roggen, Weizen. …

Panino di mattina

4.30 Uhr, Feierabend. Fahrt nach Hause durch die dunkle, tiefe Nacht. Aber schon die ersten Berufsleute unterwegs. Die Brotfahrer, die holländischen Blumentrucks, die Marktleute auf dem Weg in die Innenstadt. Heute kommt ein Filmteam des SWR auf den Hof und dreht einen Beitrag über die Bäckerei. Wir haben geputzt bis vier Uhr in der Früh. Die Kacheln in der Backstube herunter geschrubbt, die Teigmaschinen, die Kessel, die letzten Ecken ausgefegt. Die Nacht wird kurz werden heute. Mehr als vier Stunden Schlaf sind nicht drin. Panino di mattina Bevor ich am späten Nachmittag losfahre in die Bäckerei, mische ich noch den Brötchenteig für den nächsten Tag. Nachmittags angerührt reift der Teig dann über Nacht bis zum nächsten Morgen. Dann nur noch portionieren und backen. Ich habe in den Teig außer den Haferkleien noch ein zweites Brühstück aus Lupinenschrot geschmuggelt. Man kann das aber genauso gut weglassen oder ersetzen durch andere Saaten. In dem Fall dann im Hauptteig sparsamer umgehen mit dem Wasser, damit der Teig nicht zu weich gerät. Arbeiten mit Bio-Hefe Ich arbeite seit Jahren …

Über-Nacht-Dinkele

Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden. Brötchen mit Teigruhe über Nacht Schnell gebackene Brötchen liegen mitunter schwer im Magen. Besonders Reizdarmpatienten können ein Lied davon singen. Grund dafür sind hochmolekulare Zucker, sogenannte FODMAPs (vergärbare Oligo-, Di- und Monosaccharide, darunter Fructose, Lactose und Sorbit sowie mehrwertige Alkohole. Vgl. Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr.4, S. 339 sowie stern 43/2020, „Wie gesund ist unser Brot?“).Eine lange Teigführung hilft, diese Stoffe weitgehend abzubauen. Und auch Sauerteig ist in der Lage, die FODMAPs im Teig zu reduzieren. Zum Thema FODMAPs: „Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“. Backen mit Dinkel Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. …