3.30 Uhr. Die Fahrt durch die Nacht und der Beginn einer neuen Erzählung. Das Dunkel der Nacht die Leinwand und kein Mond. Wie die Welt Realität wird im Kegel der Scheinwerfer. Vor Bergs im Straßengraben rechts gedrungene Tiere, – Dachse? Ein leuchtendes Paar Augen in der Wiese gegenüber. Vor Legau ein Milchlaster. Der Fahrer unwirklich hoch und hell in seiner Kabine. Zwei einsame Gestalten. In die Arbeit vertieft oder an den Gedanken daran. Das ist alles, was uns verbindet.

Eine halbe Stunde später schon brennen die Öfen. Auch das eine Realität dieser Nacht. Der Teig für die Seelen liegt auf dem Tisch und wird abgezogen. Auf Bleche und dann in den Ofen. Und Lisa macht derweil die Brotteige. Das Dinkelvollkornbrot, das Saatenbrot, die Roggenbrote. Der Teig für die Vollkornsemmeln lagert über Nacht in der Kühlung. Lange Teigruhe, gute Bekömmlichkeit. Am Morgen nur abnehmen und direkt backen.

Das Brühstück (für 500 Gramm Mehl)

50g 150g 11g

Dinkelflocken Wasser, 100°C Salz

Die Flocken und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Der Teig

das 50g 400g 4g 10g 10g 12g ca 280 bis 300g

Brühstück Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Bio-Hefe Olivenöl Anstellgut Honig Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen glatten und geschmeidigen Teig kneten. Der Teig gleicht in seiner Konsistenz einem Seelenteig, ist also recht weich. Gegebenenfalls mehr Flüssigkeit nachgeben. Je nachdem wieviel Wasser das Vollkornmehl aufnimmt.

Eine kleine Menge Anstellgut bzw Sauerteig stärkt das Klebereiweiß des Mehls. Man kann das aber auch weglassen. Einen ähnlichen Effekt hat etwas Zitronensaft oder Acerolakirschsaft. Sie stärken den schwächeren Kleber des Dinkels und geben den Teigen eine größere Stabilität.

Teigruhe über Nacht

Den Teig in eine Schüssel geben und ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur in der Küche stehen lassen. Dabei zweimal aufziehen (den Teig von allen Seiten übereinander schlagen) -der Teig wird dabei stabiler und gewinnt an Zusammenhalt.
Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Semmel backen

Am nächsten Tag rausnehmen aus dem Kühlschrank und den Teig auf die leicht angefeuchtete Küchenplatte stürzen. Mit nassen Händen Stücke von ca 120 Gramm herausbrechen. In Mehl, Schrot oder in Körnern wälzen. Lustig in sich verdrehen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Oder direkt auf dem Backpapier auf einem vorgeheizten Pizzastein backen. Für 15 bis 20 Minuten bei 240 °C. Direkt vor und nach dem Backen einmal kurz nass abspritzen