Es ist Dezember, und es ist Sonntag. Frierend sitzen wir draußen vor der Backstube, rauchen, trinken heißen Kaffee und Ingwertee. Ein Uhr früh, eben haben wir die letzten Bleche Rosinenbrötchen ausgebacken. Hinten im Versand hört man die Fahrer. Bald sind sie auf der Strasse. Rocco aus Catania und Ademai aus einem Dorf aus dem Kosovo. Matze, der auch im Winter mit dem Rennrad daher kommt und Martin mit der kleinen Landwirtschaft, und wie sie alle heißen.
Wir versuchen, nicht mehr über das Impfen zu reden. Zu heikel. Wir wollen zusammen arbeiten, stattdessen müssen wir uns streiten. Und doch kommt das Virus näher. Über Nacht haben sich mal wieder die Verordnungen für die Gastronomie geändert. Und auch von Schließung ist die Rede. Wir backen stoisch weiter und versuchen, die Moral hochzuhalten.

Die Dinkel-Feierabendbrötchen

Die Dinkelbrötchen backe ich immer wieder einmal. Weil sie so einfach sind, gesund, und weil man sie zeitlich flexibel backen kann. Das Mehl ist Dinkelmehl, hell und dunkel, und ein Teil davon Schrot. Dabei kann man jede Art Schrot nehmen, Dinkel, Roggen, Weizen. Wer regelmäßig mit Sauerteig bäckt, hat wahrscheinlich ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Bei der routinemäßigen Auffrischung bleibt dabei meist ein Rest übrig, und man weiß nicht so recht, was man damit machen soll. Sauerteigreste, die eine Woche alt sein dürfen, kann man gut in Brötchenrezepten unterbringen. Gerade Dinkel profitiert davon. Die Säuren stärken den Kleber des Dinkels und geben dem Teig mehr Geschmack. Der Sauerteig kann dabei aus Roggen sein oder aus Dinkel.

Das Brühstück

75g 150g 11g

Dinkelschrot, grob Wasser, kochend Salz

Dinkelschrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Vor der Verarbeitung im Teig gut auskühlen lassen.

Der Teig

das 80g 260g 120g 6g 10g 180g

Brühstück alter Sauerteig (7°C) Dinkelmehl, Type 630 Dinkelvollkornmehl Bio-Hefe Olivenöl oder Butter Wasser, kühl

Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Der Sauerteig kommt dabei direkt aus dem Kühlschrank. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. In der Zeit zwei Mal dehnen und falten. Dabei nimmt man eine Seite des Teiges, zieht sie hoch und schlägt sie über die andere Seite um. Das wiederholt man von allen Seiten. Den Teig dann abdecken und sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank lagern.

Backen der Brötchen

Nach der langen Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig auf die bemehlte Tischplatte gestürzt, in Stücke à 100g abgestochen und auf ein Backpapier gelegt. Währenddessen den Backstein auf 240°C aufheizen. In der Zeit bleiben die Brötchen liegen und dürfen sich noch eine Weile entwickeln. Vor dem Backen einmal leicht einschneiden und kräftig mit der Sprühflasche nass machen. Backpapier mit Hilfe einer Backschaufel direkt auf den heißen Stein bugsieren und ca 17 Minuten backen bei 240°C und Ober/Unterhitze. Die letzten zwei Minuten umschalten auf Umluft und noch einmal kräftig in den Ofen sprühen. So werden die Brötchen noch etwas knuspriger.