Es ist Mittwoch, der erste Dezember. 19 Uhr und Schichtbeginn an den Holzbacköfen. Weil wir am Abend arbeiten und in der Nacht, und damit in den nächsten Tag hinein, reden wir nicht von Mittwoch, sondern schon von Donnerstag. Und auch auf dem Backzettel steht immer schon das Datum des nächsten Tages. So ist es, als wären wir der Zeit einen Schritt voraus. Zwar sind wir hier und jetzt an Ort und Stelle, aber in Gedanken schon beim nächsten Tag. Dabei kommt manchmal der Eindruck auf, zweimal zu leben. Den nächsten Tag als eine Art déjà vu quasi noch einmal zu erleben.

Der Teig für die Lebkuchen

Ein déjà vu der anderen Art droht am Sonntag. Wir sind mitten im Advent, und wie letztes Jahr haben wir zuhause noch immer keine Plätzchen gebacken. Wir entscheiden uns für Elisenlebkuchen mit blanchierten Mandeln und etwas kandiertem Ingwer. Statt Ingwer kann man ebenso gut Orangeat und Zitronat oder andere getrocknete und gezuckerte Früchte nehmen.

Die Herstellung

Zuerst lassen wir die Mandeln einen Moment mit Wasser aufkochen und ziehen die Haut ab. So blanchiert stoßen wir sie klein, etwa mit dem Thermomix oder einem Rollholz. Mandelgrieß ist zwar gröber als Mehl, ergibt aber später im Gebäck einen besseren Biss als das feine Mandelmehl.

Danach lösen wir je eine Messerspitze Pottasche und Hirschhornsalz mit einem guten Eßlöffel Wasser gemeinsam auf. Die Pottasche soll die Lebkuchen während des Backens etwas in die Breite laufen lassen, während das Hirschhornsalz nach oben lockert.

In der Küchenmaschine werden dann Eiklar, Zucker und die Marzipanrohmasse glatt gerührt. Am besten gibt man nicht gleich das ganze Eiweiß in die Maschine, sondern rührt das Marzipan erst mit einem Teil davon glatt und gibt dann den Rest dazu. Anschließend wird das Mehl untergerührt und der Mandelgrieß. Und zum Schluß die kandierten Früchte, die Gewürze und die in Wasser aufgelösten Triebmittel Pottasche und Hirschhornsalz. Wer keine Früchte im Gebäck mag, läßt sie weg.

Rezept Elisenlebkuchen

1g 1g 15g —– 120g 160g 200g 40g 180g 20g 3g 3g 3g 2g

Pottasche Hirschhornsalz Wasser —– Eiklar Zucker Marzipanrohmasse kandierte Früchte Mandelgrieß Dinkelmehl, hell Lebkuchengewürz Zimt, gemahlen Nelken, gemahlen Salz

Für die Glasur

180g	Zartbitterkuvertüre

Außerdem

16 bis 17 Oblaten, Durchmesser 7cm

Hat die Masse die richtige Festigkeit?

Ist die Masse angerüht, läßt man sie einen Moment ruhen, und sieht sich dann die Konsistenz an. Dazu nimmt man einen Eisportionierer oder ein Löffel, gibt einen Klecks von nicht mehr als 40 Gramm auf eine Oblate (Durchmesser 7 Zentimeter) und streicht die Masse mit dem Messer zum Rand hin ab. Behält die Masse ihren Stand, läuft nicht breit und von ihrer Unterlage herunter, hat sie die optimale Festigkeit. Fließt sie auseinander, geben wir noch einmal 30g Mandelgrieß in die Masse. Diese müssen wir dann zehn Minuten stehen lassen, da das grobe Grieß die Flüssigkeit weniger rasch bindet als gemahlene Mandeln.

Abtrocknen lassen vor dem Backen

Vor dem Backen müssen die Lebkuchen abtrocknen. Dies geschieht am besten über Nacht und dauert um die zwölf Stunden. Meine Exemplare waren allerdings auch nach 16 Stunden noch nicht trocken. Wir haben sie dann trotzdem gebacken; man will ja schließlich nicht ewig warten.

Gebacken werden die Lebkuchen zwischen 12 und 14 Minuten bei 180°C und Ober/Unterhitze. Zu lange sollte man sie nicht backen. Sobald sie eine leichte Bräunung zeigen und eine Haut entwickelt haben, sind sie fertig gebacken. Sie sind dann ihnen noch leicht feucht und nicht trocken.

Überziehen mit Kuvertüre oder Zuckerglasur

Überzogen werden die Lebkuchen mit einer Glasur aus geschmolzener Schokolade oder Zucker. Dabei löst man zwei Drittel der Kuvertüre langsam im Wasserbad auf. Dabei sollte man darauf achten, dass die Schokolade nicht zu warm wird. Lieber nur mit kleiner Flamme arbeiten. Anschließend gibt man den Rest der Schokolade in kleinen Stücken hinein und gleicht die Massen an. So läßt man die Kuvertüre erst etwas abkühlen. Vor dem Eintunken der Lebkuchen wird sie wieder erwärmt, im Idealfall auf ca. 32°C. Der Schoko-Überzug bekommt so einen schönen Glanz und wird nicht matt und stumpf.

Wem das alles zuviel ist, gibt einfach einen Schuss Sonnenblumenöl in die Masse. Die Masse wird so etwas streichfähiger und man muss den Temperaturbereich nicht so genau steuern. Technisch gesehen wäre das dann allerdings keine Kuvertüre mehr, sondern ein Überzug mit Fettglasur. Beim Verkauf über die Ladentheke müsste man das kenntlich machen.

Alternativ werden die Lebkuchen mit einer Zuckerglasur überzogen. Entweder aus Puderzucker und einem Tropfen Wasser oder Zitronensaft. Oder man kocht 100g Zucker und 50g Wasser über mehrere Minuten dickflüssig auf 115°C ein. Direkt auf die heißen Lebkuchen aufgetragen stirbt der Zucker ab und es gibt das typische Muster.