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Helle Dinkelbrötchen

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Die ersten Tage im März. Die Tage schön, der Himmel klar und weit. Aber wie garstig kalt die Nächte sind. Selbst die Esel stehen eng gedrängt im Stall um die Wärmelampe. Die Sterne hell und klar gezeichnet, als wir die Backstube schließen und zum Parkplatz laufen. Erschöpft von der Arbeit vor den Öfen. Ausgelaugt von den wenigen Stunden Schlaf der letzten Tage. Das kurze Aufheulen des Motors das einzige Geräusch in der Stille der Nacht. Die Dinkelbrötchen Die Dinkelbrötchen haben eine lange Teigruhe hinter sich, schlummern über Nacht im Kühlschrank, und werden am nächsten Morgen nur noch geformt und direkt gebacken. Für eine längere Haltbarkeit kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Der trockene Dinkel nimmt so mehr Wasser auf und hält sich länger frisch. In dem Teig stecken 50 Gramm Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Die Säure des Sauerteigs stärkt den Kleber des Dinkels und gibt den Brötchen mehr Statur und Geschmack. Man kann den Sauerteig aber auch weglassen aus dem Rezept. In dem Fall gibt man 25 Gramm Roggenmehl 1150 zusätzlich in …

Feierabendbrötchen

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Es ist Dezember, und es ist Sonntag. Frierend sitzen wir draußen vor der Backstube, rauchen, trinken heißen Kaffee und Ingwertee. Ein Uhr früh, eben haben wir die letzten Bleche Rosinenbrötchen ausgebacken. Hinten im Versand hört man die Fahrer. Bald sind sie auf der Strasse. Rocco aus Catania und Ademai aus einem Dorf aus dem Kosovo. Matze, der auch im Winter mit dem Rennrad daher kommt und Martin mit der kleinen Landwirtschaft, und wie sie alle heißen. Wir versuchen, nicht mehr über das Impfen zu reden. Zu heikel. Wir wollen zusammen arbeiten, stattdessen müssen wir uns streiten. Und doch kommt das Virus näher. Über Nacht haben sich mal wieder die Verordnungen für die Gastronomie geändert. Und auch von Schließung ist die Rede. Wir backen stoisch weiter und versuchen, die Moral hochzuhalten. Die Dinkel-Feierabendbrötchen Die Dinkelbrötchen backe ich immer wieder einmal. Weil sie so einfach sind, gesund, und weil man sie zeitlich flexibel backen kann. Das Mehl ist Dinkelmehl, hell und dunkel, und ein Teil davon Schrot. Dabei kann man jede Art Schrot nehmen, Dinkel, Roggen, Weizen. …

Schwäbische Seelen

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Seelen sind ein Standard-Gebäck in unserer Bäckerei. Ich kenne sie nur als Dinkel-Seelen. Im Stuttgarter Raum sind die Seelen dünn und lang mit spitzen Enden. Der weiche Teig wird dabei stückweise mit nassen Händen abgenommen und über die Tischplatte in die Länge gezogen. In Oberschwaben rund um Biberach an der Riß und Ravensburg und auch im Allgäu sind Seelen ebenfalls längliche Gebäcke, aber größer und länger als im Neckarraum. Statt mit den Händen werden sie mit Spachteln abgestochen und auf langen Schießer genannten Geräten in den Ofen transportiert und gebacken. Mein Cousin aus Schwäbisch Gmünd dagegen kennt die Seele als „Briegel“. Sie sind dort kürzer und dicker. Aber ebenso bestreut mit Brezelsalz und Kümmel. Bezug nimmt der Name Seele wahrscheinlich auf den Tag Allerseelen, wenn Anfang November der Toten und Verstorbenen gedacht wird. Backen mit Dinkel Beim Backen mit Dinkel sind ein paar Dinge zu beachten. Dinkelmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Die Teige werden schnell weich und lassen sich nur schwer formen. Oft sind Dinkelbrötchen schon am nächsten …

Über-Nacht-Dinkele

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Wer morgens frische Brötchen backen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Entweder abends den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Oder die Teiglinge abends formen und dann über Nacht in der Kühle garen lassen. In beiden Fällen stehen morgens rasch frische Brötchen auf dem Tisch. Beide Varianten haben ihre kleinen Besonderheiten, auf die man achten sollte. Ich habe mich diesmal für die erste Variante entschieden. Brötchen mit Teigruhe über Nacht Schnell gebackene Brötchen liegen mitunter schwer im Magen. Besonders Reizdarmpatienten können ein Lied davon singen. Grund dafür sind hochmolekulare Zucker, sogenannte FODMAPs (vergärbare Oligo-, Di- und Monosaccharide, darunter Fructose, Lactose und Sorbit sowie mehrwertige Alkohole. Vgl. Lutz Geißler, Brotbackbuch Nr.4, S. 339 sowie stern 43/2020, „Wie gesund ist unser Brot?“).Eine lange Teigführung hilft, diese Stoffe weitgehend abzubauen. Und auch Sauerteig ist in der Lage, die FODMAPs im Teig zu reduzieren. Zum Thema FODMAPs: „Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern“. Backen mit Dinkel Die rustikalen Brötchen sind mit Dinkelmehl gebacken. Dinkel hat leider die Eigenschaft, weniger Wasser aufzunehmen als Weizen und rasch trocken zu werden. …

Grünlinge – Dinkelbrötchen mit Grünkernschrot

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Der Morgen nach Fronleichnam. Eingeschlafen mit den Vögeln nach 4 Uhr in der Früh. Wir waren knapp besetzt in der Nacht, das heißt Arbeit. Du kannst dich hinter niemandem verstecken. Und dampfig war es, feucht und heiß. Bedrängt von der Hitze des Ofens und der Asche der Holzglut waren wir nach einer Stunde nass geschwitzt. In solchen Nächten trinkst du vier Flaschen Wasser leer. Um so schöner die kleinen Pausen zwischendurch. Die Beine lang machen, durchschnaufen, Luft holen. Und das Feierabend-Bier morgens um 2 Uhr. Deutschland schläft, aber es gibt immer jemand, der Wache hält mitten in der Nacht. Gestern gab es Grünkernküchle zu Mittag. Ich wollte einmal sehen, ob man das etwas rauchige Aroma des Grünkerns verbacken in einer Hülle aus Teig erhalten kann. Man kann. Die Brötchen mit einer Mischung aus hellem und dunklem Dinkelmehl und einem 25 prozentigem Anteil an Grünkernschrot sind richtig gut geworden. Und die frisch geraspelten Möhren harminieren gut mit dem Schrot und bringen zudem eine frische Farbe ins Gebäck. Der Vorteig 60g50 ml0,5 g DinkelvollkornmehlWasser, kaltHefe, etwa groß …