Die ersten Tage im März. Die Tage schön, der Himmel klar und weit. Aber garstig kalt die Nächte. Selbst die Esel stehen eng gedrängt im Stall um die Wärmelampe. Die Sterne hell und klar gezeichnet, als wir die Backstube schließen und zum Parkplatz laufen. Erschöpft von der Arbeit vor den Öfen. Ausgelaugt von den wenigen Stunden Schlaf der letzten Tage. Das kurze Aufheulen des Motors das einzige Geräusch in der Stille der Nacht.

Die Dinkelbrötchen

Die Dinkelbrötchen haben eine lange Teigruhe hinter sich, schlummern über Nacht im Kühlschrank, und werden am nächsten Morgen nur noch geformt und direkt gebacken. Für eine längere Haltbarkeit kocht man einen Pudding mit einem Teil des Mehls. Der trockene Dinkel nimmt so mehr Wasser auf und hält sich länger frisch.

In dem Teig stecken 50 Gramm Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank. Die Säure des Sauerteigs stärkt den Kleber des Dinkels und gibt den Brötchen mehr Statur und Geschmack. Man kann den Sauerteig aber auch weglassen aus dem Rezept. In dem Fall gibt man 25 Gramm Roggenmehl 1150 zusätzlich in den Teig und auch etwas mehr Wasser.

Das Mehlkochstück

25g 125g 11g

Dinkelmehl 630 Wasser Salz

Mehl, Wasser und das Salz unter Rühren aufkochen und abbinden lassen. Vor der Verarbeitung im Teig eine Stunde abkühlen lassen.

Die Dinkelbrötchen

das 425g 25g 50g 4g 4g 8g ca 220g

Mehlkochstück Dinkelmehl 630 Roggenmehl 1150 Anstellgut Hefe Olivenöl Gerstenmalzextrakt Wasser, kalt

Aus allen Zutaten einen homogenen und eher weichen Teig mischen. Dabei erst zehn Prozent des Wasser zurückhalten. Das restliche Wasser unterkneten, wenn der Teig zu fest erscheint. Der Teig soll weicher sein als ein klassischer Brötchenteig. Aber nicht so weich wie es etwa ein Seelenteig ist.

Dinkelteige schonend kneten

Dabei hilft es, den Knetprozess ein bis zweimal für ein paar Minuten zu unterbrechen. Die Teigstruktur bildet sich dabei ein Stück weit von selbst. Und man muss am Ende weniger kneten. Das Klebereiweiß des Dinkels ist empfindlicher als das des verwandten Weizens. Und ist bei starkem Kneten rasch überknetet und läuft dann im Ofen breit.

Teigruhe über Nacht

Nach dem Kneten ruht der Teig in der Schüssel für eine Stunde in der Küche. Dabei hilft es ungemein, den Teig zweimal schonend zu dehnen und zu falten. Dazu fasst man den Teig an einer Ecke, zieht ihn vorsichtig in die Höhe, und schlägt ihn auf die andere Seite um. Die Eiweißstruktur des Teiges wird so vervielfältigt und gestärkt. Der Teig wird stabiler und erreicht ein größeres Volumen im Ofen.

Anschließend den Teig in der Schüssel abdecken und für acht bis zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Brötchen backen

Am nächsten Morgen den Ofen vorheizen auf 240°C. Der Teig wird jetzt nur noch portioniert zu Größen von circa 100 Gramm. Die Teiglinge kann man so backen, oder man zieht sie leicht in die Länge und verdreht sie zweimal in sich. Ich wende sie dabei noch in Grieß. Das gibt nachher eine schöne Struktur auf dem Gebäck.

Noch einmal für zehn Minuten auf dem Backpapier oder direkt auf dem Ofenschießer liegen lassen. Und anschließend für etwa 15 Minuten backen. Dabei zu Beginn ein paar Mal kräftig mit der Sprühflasche in den Ofen spritzen, um etwas Dampf zu erzeugen.

Die Brötchen werden noch eine Spur knackiger, wenn man zwei Minuten vor Backende umschaltet von Ober-Unterhitze auf Umluft. Dabei noch einmal nach Art eines Sauna-Aufgusses kurz in den Ofen sprühen.