Die Sterne klar am Himmel in der Nacht. Und auch die Dinge haben wieder ihren Platz, als die Arbeit getan ist für dieses Mal. Die Dynamik der Nacht. Die Energien, die sich erschöpft haben und nun zurückkehren in ihre Ruhe.

Wir sitzen draußen, rauchen, trinken den heißen Kaffee. Blicken zufrieden auf die Ordnung, die sich für uns eingestellt hat in der Nacht. Wir schwingen uns auf die Räder, ziehen die Mützen tief in die Stirn. Das Thermometer zeigt minus Acht.

Die Kürbiskernbrötchen

Heute soll es mal wieder Kürbiskernbrötchen geben. Die Kürbiskerne und den Roggenschrot dazu habe ich schon am Vortag eingeweicht. Der Teig ist rasch gemischt und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen wird er nur noch portioniert, in Kürbiskernen gewälzt und gebacken.

Quellstück

75g 75g 11g 150g

Kürbiskerne Roggenschrot Salz Wasser, 100°C

Kürbiskerne und Roggenschrot mitsamt dem Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Ein paar Mal rühren, damit sich das Wasser gut verteilen kann. Bis zur Verwendung im Hauptteig zwei Stunden abkühlen lassen. Oder über Nacht stehen lassen, wenn das Quellstück nicht am selben Tag verwendet werden soll.

Der Hauptteig

das 375g 25g 50g 5g 10g 230g

Quellstück Weizenmehl 550 Roggenmehl 1150 Roggenanstellgut Hefe Gerstenmalzextrakt Wasser

Für den Hauptteig das Gerstenmalz – ich benutze ein zähflüssiges Malz aus dem Glas – im Wasser auflösen. Wichtig ist, dass das Malz enzyminaktiv ist. Es also nach dem Mälzen erhitzt wurde und die Enzyme in ihrer Wirkung ausgeschaltet wurden. Das Malz dient damit nur noch als dezentes Süßungsmittel. Alternativ nimmt man Rübenzucker oder Honig.

Das Wasser mit der Hefe, dem Roggensauerteig, ich nehme dazu 50 Gramm Sauerteig aus dem Kühlschrank und setzte ihn nicht extra neu an, vermischen. Am Schluss das Quellstück dazugeben und den Teig schonend auskneten.

Der Teig ruht nun zwei Stunden in der Küche. Dabei zweimal dehnen und falten.

Teigruhe über Nacht im Kühlschrank

Den Teig in eine Schüssel geben und über Nacht oder für zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und eine halbe Stunde in der Küche stehen und akklimatisieren lassen.

Die Brötchen backen

In der Zeit den Ofen aufheizen auf 240°C.

Den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Stücke zu ca 100 Gramm abstechen. Anfeuchten und in zuvor grob gemahlenen Kürbiskernen wälzen. Grob gemahlen haften sie besser am Teig. Ganze Kürbiskerne fallen dagegen leicht vom Brötchen herunter.

Backen für 16 bis 18 Minuten. Dabei am Anfang gut mit der Sprühflasche absprühen und mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Die letzten zwei Minuten umschalten auf Umluft und noch einmal kräftig in den Ofen spritzen. So werden sie noch etwas röscher. Nach dem Backen noch einmal kurz abspritzen für einen schönen Glanz.