Allgemein
Hinterlasse einen Kommentar

Käsekuchen

Eine italienische Bekannte meiner Mutter hat sich einen Käsekuchen gewünscht. Ihr Mann liegt im Sterben, die Verwandtschaft aus Napoli ist eben eingetroffen und versammelt um das lange Bett, als wir hereinkommen, den noch warmen Kuchen in der Hand. Man ist aufgeräumt und aufgeregt zugleich. Und man spürt augenblicklich das Temperament dieser Leute. Die Lautstärke der Stimmen und die starke Präsenz der Körper im Raum. Neapel, die unmögliche Stadt. Wo im März die Zitronen blühen und die Orangen. Carmela wird nach dem Tod ihres Domenico zurückziehen in die Stadt, in der ständig gesungen wird. Es gibt für mich nichts außer Neapel, sagt sie.

Käsekuchen backen

Ein Käsekuchen ist ein einfacher Kuchen. Eine Masse aus Quark und aufgeschlagenen Eiern, die langsam in der Hitze stockt. Gerne jedoch fällt der Käsekuchen nach dem Backen in sich zusammen. Im Ofen ist er noch stark aufgegangen, nur um dann später zusammenzufallen, als hätte man die Luft heraus gelassen.

Den Käsekuchen in Etappen backen

Dieses Problem bekommt man mit einer Unterbrech-Backmethode ganz gut in den Griff. Dabei wird der Kuchen solange angebacken, bis sich eine leichte Haut auf der Oberfläche gebildet hat. Mit einem Messer schneidet man nun den Kuchen rundherum ein. An dieser Schnittstelle hebt sich die Quarkmasse während des Backens aus dem Boden heraus. Der Kuchen wird nun drei Mal heraus genommen und wieder in den Ofen gestellt. So kann er sich langsam stabilisieren und fällt nicht nach dem Backen zusammen.

Die Menge ist ausgelegt für eine runde Kuchenform mit einem Durchmesser von 32 Zentimeter. Für einen kleineren Kuchen, etwa mit dem Durchmesser von 26 Zentimeter, nimmt man vier statt sechs Eier. Die anderen Zutaten der Käsemasse bleiben gleich. Für den Mürbteigboden würde man dann 200g Mehl nehmen, 120g Butter, 70g Zucker und auch ein ganzes Ei.

Der Mürbteig

350g
210g
120g
1
eine Prise
Weizenmehl 550
Butter
Zucker
Vollei
Salz

Für den Mürbteig Zucker und Butter verkneten. Dann das Ei und anschließend kurz das Mehl unterkneten. Nicht zu lange kneten, da sonst die Butter weich und der Teig schmierig wird. Eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Käsemasse

1 kg
125g
200g
6
15g
6
eine Prise
Magerquark
saure Sahne
Zucker
Eigelb
Puddingpulver
Eiklar
Salz

Und so wird es gemacht

Den Ofen aufheizen auf 200°C.

Den Mürbteig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Kuchenform ausrollen und in die gebutterte Form legen. Dabei einen Rand von etwa vier Zentimeter stehen lassen. Dabei reicht es schon aus, wenn man den Boden irgendwie in die Kuchenform geschusselt bekommt. Meist zerbricht er dabei schon in Tausend Teile. Die Löcher stopft man mit Teigresten. Aus dem Rest des Teiges eine Rolle formen. Die legt man nun innen um den Rand und drückt den Teig am Rand nach oben. Den oberen Rand schneidet man mit einem Messer oder einem Pizzarad sauber ab. Die Teigreste vernaschen.

Die Quarkmasse machen

Für die Quarkmasse den Magerquark in einer ausreichend großen Schüssel verrühren mit der sauren Sahne, dem Puddingpulver, den sechs Eigelb und der Hälfe des Zuckers (100g). Ich nehme dazu ein Puddingpulver mit Vanillegeschmack. Ebenso gut könnte man die selbe Menge Speisestärke nehmen, und die Masse mit etwas Vanillemark abschmecken. Auch Puddingpulver ist Stärke und dient dazu, die Masse im Ofen etwas abzubinden und zu stabilisieren.
Zusätzlich schmecke ich die Masse mit etwas geriebener Tonkabohne ab. Die schmeckt ähnlich wie Vanille, ist aber nicht so unerschwinglich teuer.

Den Eischnee schlagen

Nun die sechs Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen. Dabei erst solange auf mittlerer Stufe langsam schlagen, bis nur noch Eischaum, aber kein Eiklar mehr zu sehen ist. Erst dann die Drehgeschwindigkeit stufenweise erhöhen und den restlichen Zucker (100g) auf zwei Mal zugeben. Zum Schluss auf volle Stufe schlagen. Dabei darauf achten, dass der Eischnee nicht überschlagen wird. Nimmt man den Besen aus der Maschine, sollte der Eischnee nicht steil nach oben zeigen, sondern sich leicht nach vorne beugen wie eine Nase. So ist der Eischnee optimal geschlagen und lässt sich am leichtesten unter die Quarkmasse ziehen.

Den geschlagenen Eischnee nun vorsichtig unter die Quarkmasse heben, bis beide Massen angeglichen sind.

Den Kuchen backen

Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. Sie sollte dabei bis an den Rand des Mürbteigs reichen.

In den Ofen schieben und 55 bis 60 Minuten backen. Dabei die oben erwähnte Unterbrech-Methode anwenden:

Dazu bäckt man den Kuchen bei 200°C für 25 Minuten an. Hat die Oberfläche eine leichte Haut gebildet, nimmt man den Kuchen aus dem Ofen. Und schneidet mit einer scharfen Klinge ringsherum am Mürbteigrand etwa einen halben Zentimeter mit flach gehaltener Klinge in den Kuchen ein.

Den Kuchen in Etappen backen (für 25 / 7 / 7 / 7 / 10 Minuten)

Den Kuchen stellt man gleich wieder für sieben Minuten in den Ofen zurück. Die Temperatur dabei reduzieren auf 180°C. Die Luftbläschen aus dem Eischnee heben nun die Käsemasse aus dem Kuchen nach oben. Nach etwa sieben Minuten ist die Masse einen guten Fingerbreit nach oben gewachsen.

Man nimmt den Kuchen nun noch einmal aus dem Ofen und lässt die Masse wieder etwas absinken. Nach ein paar Minuten stellt man den Kuchen wieder zurück in den Ofen und wiederholt diese Prozedur aus Herausnehmen und wieder Hineinstellen noch zwei Mal.

Den Kuchen zum Schluss für zehn bis fünfzehn Minuten zuende backen lassen. Er ist fertig, wenn sich die Oberfläche nicht mehr schwabbelig anfühlt. Im Zweifelsfall die Stäbchenprobe machen. Bleiben keine Reste mehr am Stäbchen kleben, ist der Kuchen fertig gebacken.

Den Kuchen in der Form auskühlen lassen und anschließend stürzen. Einteilen und mit Puderzucker absieben.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s