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Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Es ist Sonntag, und es sind Faschingsferien. Es ist weniger zu backen als sonst, da ist es umso schwerer, die großen Holzbacköfen nicht zu überheizen. Zudem ist das Holz nass, und wir brauchen lange, um das Feuer in Gang zu bringen.

In der Nacht stündlich schlechte Nachrichten aus der Ukraine. Das Bedrückende an der Situation ist die Gleichzeitigkeit der Ereignisse. Quasi live zu verfolgen, wenn anderswo die Bomben fallen, und gleichzeitig am Ofen zu stehen und Brot zu backen. Um zwei Uhr in der früh sind wir fertig. Wir schwingen uns auf die Räder und verschwinden in der Dunkelheit der Nacht.

Der Teig für das Brot

Heute soll es mal wieder ein kräftiges Brot geben, ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen soll es sein. Den Sauerteig aus Roggenschrot habe ich am späten Nachmittag des Vortages angerührt. In ein Tuch gehüllt stelle ich ihn über Nacht auf ein Brett auf die Heizung. So bleibt er warm und ist nach 12 bis 14 Stunden reif zum Backen.

Der Sauerteig

270g
290g
50g
5g
Roggenschrot, grob
Wasser, 50°C
Anstellgut, 5°C
Salz

Das grobe Schrot schluckt mehr Wasser als Mehl, deswegen ist der Wasseranteil größer. Das Roggenschrot mit dem Wasser, dem Salz und dem Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank zu einem Brei verrühren. Für 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Jetzt im Winter, wenn die Temperatur selbst in der Küche nachts auf unter 18°C fällt, wickle ich das Gefäß mit dem Sauerteig in ein Tuch und stelle es auf ein Brett auf die Heizung. So kühlt der Teig nicht zu sehr aus, ohne direkt auf der Heizung zu stehen und zu schnell zu reifen.

Das Quellstück

50g
25g
Sonnenblumenkerne
Wasser, kalt

In den Teig kommt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen. Die Menge ist dabei variabel. In dem Fall sind es mit 50 Gramm etwa acht Prozent auf die Gesamtmehlmenge von 600g gerechnet. Ebenso gut könnte man 80g oder 100g Sonnenblumenkerne verwenden, wenn man das möchte. Viel Flüssigkeit schlucken die Kerne dabei nicht. Etwa nur die Hälfte ihres Eigengewichts.

Der Hauptteig

der
das
330g
ca 250g
3g
8g
Sauerteig
Quellstück
Roggenvollkornmehl
Wasser, warm
Kümmel, gemahlen
Salz

Alles zu einem glatten Teig mischen. Roggenteige müssen nicht stark geknetet werden. Nur solange mischen, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat. Kleine Teige dieser Größe sind dabei rasch und ohne große Mühe von Hand geknetet.

Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

Dann rund und lang formen. In Roggenmehl wälzen und einlegen in eine längliche Backform, ca 25 x 11 cm.

Das Brot backen

Den Teig in der Form solange reifen lassen, bis er den Rand erreicht hat und die Oberfläche von vielen kleinen Rissen durchzogen ist. Das dauert mindestens eine Stunde bis anderthalb Stunden.

Anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur reduzieren auf 190°C und weitere 40 Minuten backen. Sollte das Brot zu hell sein, die Temperatur noch einmal auf 220°C hochstellen und das Brot weitere zehn Minuten backen.

Nach dem Backen die Klopfprobe machen: das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

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