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Dinkel-Semmel

Sonntag, 3.30 Uhr. Auch an freien Tagen die innere Uhr. Den Haushalt machen. Mittags noch mal schlafen. Schlaf nachholen. In Etappen schlafen. Das Bäckerleben – immer müde.

Um 6 Uhr die Semmel backen. C. freut sich über frische Semmeln. Auch sie schon früh auf und mit dem Hund raus. Aber sie geht früh schlafen, nach der Tagesschau.

Der Teig für die Dinkelsemmeln

Die Semmeln backe ich regelmäßig zuhause im heimischen Ofen, genauso wie in der Bäckerei. Der Teig – ein recht weicher Teig – ruht dabei über Nacht im Kühlschrank. Und wird morgens nur noch portioniert und mehr oder weniger direkt gebacken. Ein nochmaliges Gehenlassen entfällt. Der Teig entwickelt Aroma und Struktur durch die lange Teigruhe über Nacht.

Um genug Feuchtigkeit in die Brötchen zu bekommen, macht man erst einmal ein Kochstück, zum Beispiel aus Dinkelschrot. Hier könnte man aber ebenso gut Flocken nehmen oder Dinkelvollkornmehl.

Das Kochstück

75g
220g
12g
Dinkelschrot
Wasser, 100°C
Salz

Dinkelschrot, Wasser und Salz aufkochen und abbinden lassen. Vor der Verarbeitung auskühlen lassen.

Statt Schrot kann man ebenso gut Dinkelflocken oder Haferflocken nehmen. Die Flocken und das Schrot nehmen viel Wasser auf. Die Semmeln sind so auch noch am nächsten Tag saftig.

Der Semmel-Teig

das
425g
4g
10g
25g
ca 240g
Kochstück
Dinkelmehl 630
Bio-Hefe
Olivenöl
Anstellgut, 7°C
Wasser

Aus dem Kochstück, dem Mehl, dem Anstellgut (nehme ich aus dem Kühlschrank weg), der Hefe, dem Olivenöl und dem Wasser einen eher weichen Teig kneten. Sich dabei an die Konsistenz des Teiges heran arbeiten und nicht gleich die komplette Flüssigkeit in den Teig geben. Der Dinkelsemmel-Teig sollte weicher sein als ein normaler Brötchenteig, fast wie ein Seelenteig.

Dabei den Teig nicht zu stark bearbeiten. Dinkel ist empfindlich und schnell überknetet. Besser einmal eine Pause beim Kneten machen. Und den Teig nach fünf Minuten zu Ende kneten. Er sollte weich sein ohne zu fließen. Auch bei Dinkelteigen den Fenstertest machen.

Teigruhe über Nacht

Anschließend ruht der Teig über Nacht.

Eine Tupperschüssel leicht mit Öl auspinseln und den Teig abgedeckt über Nacht bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen die Küchenplatte leicht mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben. Nun mit feuchten Händen Stücke herausbrechen, so um die 120 Gramm groß und auf die Backschaufel mit Backpapier setzen.

Dabei kann man die Teigstücke leicht verdrehen, um ihnen eine andere Form zu geben. Oder in Grieß wenden oder in Saaten oder in Mohn und Sesam, je nachdem.

Die Semmeln auf dem Backpapier direkt auf dem Pizzastein (aufgeheizt) im Ofen backen.

Backen bei 240°C für 15 bis 17 Minuten.

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