In der Rapunzel-Bäckerei in Legau backen wir viel mit Dinkel – zum Beispiel das Dinkelvollkornbrot.

Dinkel als Getreide nimmt dabei weniger Wasser im Teig auf als Weizen. Weniger Flüssigkeit im Teig ergibt ein Brot, das rasch trocken wird und sich nicht lange hält.

Um das auszugleichen, nimmt man einen Teil des Mehls und kocht mit der fünffachen Menge Wasser einen Pudding daraus. In der Regel sind das fünf Prozent des Gesamtmehls im Teig. Hat man also 500 Gramm Dinkelmehl im Teig, nimmt man 25 Gramm davon, kocht die auf mit 125 Gramm Wasser und lässt die Masse abbinden wie einen Pudding.

Ausgekühlt kommt die Masse dann in den Teig. Die 25 Gramm Mehl aus dem Beispiel oben zieht man dann von der Menge Mehl im Hauptteig ab. Etwas schwerer zu berechnen ist die Menge Flüssigkeit im Teig. Hierbei zieht man nicht die vollen 125 Gramm Wasser ab, sondern nur die Hälfte. Dabei ist man auf der sicheren Seite, und der Teig gerät nicht zu trocken.

Das Gleiche funktioniert auch mit Getreideflocken. Im oben genannten Beispiel mit dem Dinkelvollkornbrot ersetzen wir ein Teil des Mehl durch Dinkelflocken und überbrühen diese mit kochendem Wasser. Auch eine Möglichkeit, mehr Flüssigkeit in den Teig und damit das Brot zu bekommen.