Mittwochabend, Brotzeit bei Rapunzel Naturkost im bayerischen Legau. Baguette soll es geben, aus Dinkelmehl. Gebacken ohne Hefe, gelockert nur mit Sauerteig.

Das Sauerteig-Baguette (für 1 Kilogramm Mehl)

Am Abend vorher nehme ich 60 Gramm vom Weizensauer ab und setze einen frischen Sauerteig an mit derselben Menge Wasser und hellem Dinkelmehl.

Der Sauerteig

60g 60g 60g

Dinkelmehl 630 Anstellgut, 6°C Wasser, 45°C

Das Rezept für die Baguette ist auf 1 Kilogramm Mehl ausgelegt. Man nimmt nun 6 Prozent davon, und setzt mit derselben Menge Wasser und Anstellgut den Sauerteig an. Der Sauerteig reift nun für etwa drei Stunden. Oder solange, bis er sich mindestens verdoppelt hat und sich Bläschen an der Oberfläche zeigen.

Den Sauerteig warm halten

Das Wasser sollte möglichst warm sein, so um die 45°C. Der Sauerteig erreicht so eine Temperatur um die 28°C – ideal für die Milchsäurebakterien im Teig. Noch ein Tipp: das Glas Weizensauerteig steht bei mir die Woche über im Kühlschrank. Nehme ich davon ein Teil als Anstellgut für einen frischen Sauerteig ab, lasse ich den immer erst mal etwas in der Küche akklimatisieren, bevor der neue Teig angesetzt wird. Die Mikroorganismen haben so Zeit, sich an die wärmere Umgebung zu gewöhnen.

Das Brühstück

Damit das Brot nicht ganz so hell und das Baguette auch noch am nächsten Tag saftig und genießbar bleibt, schmuggeln wir ein Brühstück aus Dinkelflocken oder Haferflocken in den Teig. Die Idee dabei: Getreideflocken nehmen viel Flüssigkeit auf. Die Krume wird feuchter und hält sich länger frisch.
Dazu nimmt man fünf Prozent des Gesamtmehls im Teig als Flocken und überbrüht sie mit der dreifachen Menge kochendem Wasser.

50g 150g

Dinkelflocken Wasser, 100°C

Die Flocken überbrühen und vor der Verwendung abkühlen lassen.

Der Teig für die Baguette

der das 860g 22g ca 480g

Sauerteig Brühstück Dinkelmehl 630 Salz Wasser, 30°C

Nun wird alles zu einem glatten Teig gemischt. Dabei das Salz erst zugeben, wenn sich der Teig von der Kesselwand löst. Dinkelteige nicht zu lange und schonend kneten. Es hilft, die Knetung ein bis zwei Mal für ein paar Minuten zu unterbrechen. Der Teig entwickelt sich in den Ruhepausen ein Stück weit von selbst.

Der Teig muss immer gehen

Anschließend ruht der Teig für ca drei Stunden. In der Zeit schlägt man ihn behutsam zwei bis drei Mal leicht zusammen. Das hilft, die Temperatur des Teiges auszugleichen und frischen Sauerstoff in die Struktur einzuarbeiten. Hat er sich deutlich vergrößert – so um die 30 bis 40 Prozent – packt man den Teig in eine Schüssel und stellt ihn über Nacht bis zu 15 Stunden in den Kühlschrank.

Stockgare über Nacht

Am nächsten Tag werden die Baguette nur noch abgestochen und geformt. Dabei lässt man sie noch einmal 15 bis 30 Minuten vor dem Backen liegen und entspannen.

Backen bei 250°C für etwa 25 Minuten.

Sauerteig-Baguette aus der Rapunzel Backstube im bayerischen Legau.