Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge.

Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt.

Die Brezen

Später Backversuche mit einem Urweizenmehl, dem Allgäuer Land. Eine alte Sorte, in Vergessenheit geraten und ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen.

Ein schwieriger Teig

Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb.

Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut uns leid um das alte Mehl. Das Mehl schwach, da hast du als Bäcker keine Chance.

Für 30 Brezen

Der Vorteig

340g 180g 2g

Weizenmehl 550 Wasser Bio-Hefe

Mehl und Wasser und Hefe zu einem festen Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Teig

der 3060g 65g 90g 30g 170g 550g 1100g

Vorteig Weizenmehl 550 Salz Bio-Hefe Backmalz Butter Vollmilch, kalt Wasser, kalt

Einen festen Teig kneten. Dabei der Versuchung widerstehen, mehr Wasser zuzugeben. Der Brezelteig ist fest, richtig fest. Und das Wasser kalt stellen. Am besten am Vortag in den Kühlschrank stellen.

Die Brezeln machen

Nach dem Kneten zehn Minuten Teigruhe. Dann rundmachen den Teig. Der Bäcker, die Bäckerin sagt rund wirken dazu. Noch einmal fünf Minuten entspannen lassen. Dann einteilen in dreißig gleich große Stücke von ca 90 Gramm.
Wir machen das nicht von Hand; dazu haben wir eine Maschine. Genannt Teigteil-, Schleif- oder auch Klievmaschine. Die macht aus dem Teigklumpen – in der Fachsprache Bruch genannt – durch Pressen und Schneiden dreißig gleich große Teile draus.

Die Teiglinge schlingen

Nun werden die Teigstücke in die Länge gerollt. Auch dafür haben wir eine Maschine. Die Hörnchenwickelmaschine längt die Teilchen vor.

Für die schwäbischen Brezeln läßt man den Bauch dicker, rollt nur die Enden aus und formt dann die Breze.

Die bayerische Breze

Sind die Brezen geschlungen, lässt man sie aufgehen und absteifen. Sie müssen eine richtige Lederhaut kriegen, damit die Lauge nicht eindringt in den rohen Teig. Dann noch einmal kühl stellen, damit sie fest werden und man sie anfassen kann beim Laugen.

Belaugen und backen

Anschließend in ein Laugenbad tauchen und backen. Schwäbische Brezen werden dabei am Bauch entlang eingeschnitten.

Backen bei 230°C für 12 bis 13 Minuten. Im Bäckerofen werden bei schwäbischen Brezeln der sogenannte Zug geöffnet. Die Luft strömt dabei aus dem Ofen und die Brezen bekommen einen Glanz. Bei bayerischen dagegen bleibt der Zug geschlossen. Sie sollen im besten Fall rustikal aufreißen und werden nicht geschnitten. Die letzten Minuten öffnet man noch kurz den Zug für einen besseren Glanz.

Ist die Lauge noch frisch, werden die Brezen gerne mal leicht fleckig. Das legt sich aber, je mehr man die Lauge benutzt.