Die Fahrt zur Backstube nach Legau. Die dunklen Straßen, morgens um halb fünf. Kein Verkehr. Hinter Hofs, hinter Ausnang das offene Land. Die Kreisgrenze bei Greiters, das Bundesland Bayern. Hier sollen die Schneefahrzeuge umdrehen in der Nacht, die Räumfahrzeuge.

Noch ein kurzes Stück Wald. Dann hinunter nach Legau. Vorbei am Rathaus, dann abbiegen und ins Parkhaus. Um fünf die ersten Kollegen aus der Produktion. Ein kurzes Guten Morgen und hinüber ins neue Besucherzentrum, die Rapunzel-Welt.

Die Brezen – erste Versuche mit einer alten Getreidesorte

Später Backversuche mit dem „Allgäuer Land„. Eine alte Weizen-Sorte, in Vergessenheit geraten und über die Jahrzehnte ersetzt durch Sorten mit höherem Ertrag. Nun vereinzelt wieder angebaut, vermahlen in der Donath-Mühle in Bad Wörrishofen-Stockheim.

Ein schwieriger Teig

Aber die Brezen werden nichts. Das Mehl nimmt wenig Wasser auf. Der Teig weich, klebrig, das Ausrollen fällt schwer. Und im Ofen gehen die Brezen nicht auf, kein Ofentrieb.

Drei Versuche hintereinander. Es will nicht klappen. Wir bestellen einen Sack aktuelles Weizenmehl 550. Und siehe da – die Brezen gehen auf im Ofen. Es tut uns leid um das alte Mehl. Das Mehl schwach, da hast du als Bäcker keine Chance.

Für 30 Brezen

Der Vorteig

340g 200g 2g

Weizenmehl 550 Wasser Bio-Hefe

Mehl und Wasser und Hefe zu einem stabilen Teig verkneten. Eine Stunde in der Küche stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Teig

der 3060g 65g 90g 30g 170g 550g 1100g

Vorteig Weizenmehl 550 Salz Bio-Hefe Backmalz Butter Vollmilch, kalt Wasser, kalt

Einen recht festen und kühlen Teig kneten. Das Wasser dazu am besten am Vortag schon in den Kühlschrank stellen. Solange kneten, bis sich der Teig dünn auseinander ziehen lässt ohne zu reißen (Fenstertest). Falls nötig noch mehr Wasser in den Teig geben.

Die Brezeln machen

Nach dem Kneten 20 Minuten Teigruhe. Dann einteilen in dreißig gleich schwere Stücke von 90 bis 100 Gramm.

Nun werden die Teigstücke in die Länge gerollt. So um die 40 Zentimeter. Für die schwäbischen Brezeln lässt man dabei den Bauch bzw das Mittelstück des Teiglings dicker, rollt nur die Enden aus und formt dann die Breze.

Aufgehen lassen und absteifen

Sind die Brezen geschlungen, lässt man sie aufgehen und absteifen. Sie müssen eine richtige Lederhaut kriegen, damit die Lauge nicht eindringt in den rohen Teig. Dann noch einmal kühl stellen, damit sie fest werden und man sie anfassen kann beim Laugen.

Belaugen und backen

Anschließend in ein Laugenbad tauchen und backen. Schwäbische Brezen werden dabei am Bauch entlang eingeschnitten.

Backen bei 230°C für 12 bis 13 Minuten. Im Bäckerofen werden bei schwäbischen Brezeln der sogenannte Zug geöffnet. Die Luft strömt dabei aus dem Ofen und die Brezen bekommen einen Glanz. Bei bayerischen dagegen bleibt der Zug geschlossen. Sie sollen im besten Fall rustikal aufreißen und werden nicht geschnitten. Die letzten Minuten öffnet man noch kurz den Zug für einen besseren Glanz.

Ist die Lauge noch frisch, werden die Brezen gerne mal leicht fleckig. Das legt sich aber, je mehr man die Lauge benutzt.

Weitere Rezepte im Netz

• Laugenbrezen – Rezept für jeden Tag (Mann backt)
• Laugenbrezel (Streusel.ch)