Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht.

Das Rüblibrot

Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen darin. Im Betrieb haben wir so dreieckige Backformen. Also oben breit und dann nach unten spitz zulaufend wie ein gleichschenkliges Dreieck. Legt man den Teig hinein und schneidet mit dem Messer nach unten oder drück mit einer Teigkarte nach unten, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf. Und es sieht nach dem Backen ein wenig aus wie ein Herz. Am besten bestreicht man die Teigkarte noch mit etwas Öl. Das Fett trennt dann den Teig an der Stelle, und er bricht schön auf.

Sauerteig

200g 200g 40g 4g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wir geben immer etwas Salz in den Sauerteig. Das bremst die Säurebildung und ergibt ein abgerundetes und nicht zu saures Aroma im Brot.

Beim Sauerteig darauf achten, warmes Wasser zu verwenden. Der Teig sollte idealerweise eine Anfangstemperatur von um die 28 bis 32°C haben.

Vorteig

200g 140g 1g

Weizenvollkornmehl Wasser, kühl Bio-Hefe

Weizenvollkornmehl, Wasser und die Hefe miteinander verkneten und abgedeckt über Nacht stehen und reifen lassen.

Der Allgäuer Landweizen

In der Rapunzel Backstube mahlen wir das Vollkorn-Getreide selbst. Wir bekommen dazu Körner einer alte Landsorte, den „Allgäuer-Landweizen„, von Landwirten aus dem Allgäu und abgefüllt in der Donath-Mühle in Stockheim bei Bad Wörrishofen.

Als Vollkorn-Getreide haben wir mit dem Landweizen nur gute Erfahrungen gemacht. Unsere ersten Versuche mit dem fein ausgemahlenen Mehl Brezen zu backen ging dagegen schief.

Der Hauptteig

der der 600g 170g 170g 8g 18g 20g Prise ca 600g

Sauerteig Vorteig Weizenvollkornmehl Karotten, geraspelt Haselnüsse, gehackt Bio-Hefe Salz Bio-Honig Koriander, gemörsert Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Dabei die geraspelten Karotten und die gemahlenen Nüsse erst gegen Ende der Knetung in den Teig geben.

Es kann gut sein, dass der Teig dabei deutlich mehr Wasser verträgt als im Rezept angegeben. Man muss sich da an die richtige Konsistenz heran tasten. Vollkornteige werden generell etwas weicher geführt, da das grobe Mehl mit seinen Schalenteilen mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl.
Nicht zu unterschätzen ist die Fähigkeit von Vollkorn, nach zu steifen während der Teigruhe. Ein Teig, der nach dem Kneten einen eher weichen Eindruck macht, kann dabei deutlich anziehen und fester werden. Im besten Fall soll der Teig stabil und gut formbar sein.

Nach dem Kneten ruht der Teig für eine halbe Stunde. Dann abwiegen und rund oder lang formen. In Gärkörbchen legen und gut reifen lassen.

Das Brot backen

Ein Brot von 500 Gramm Teiggewicht bäckt um die 35 Minuten. Ein Kilo-Laib schon deutlich länger so um die 45 bis 50 Minuten.

Die Brote dabei heiß anbacken bei 250°C. Nach zehn Minuten die Temperatur zurück schalten auf 220°C und bei fallender Temperatur zu Ende backen.