Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht.

Das Rüblibrot

Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen. Im Betrieb haben wir so dreieckig Backformen. Wenn man eine Teigkarte etwas mit Öl bestreicht und dann den Teigling in der Form tief eindrückt, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf, und es sieht nach dem backen ein wenig aus wie ein Herz.

Sauerteig

200g 200g 40g 4g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

200g 140g 1g

Weizenvollkornmehl Wasser, kühl Bio-Hefe

Weizenvollkornmehl, Wasser und die Hefe miteinander verkneten und abgedeckt über Nacht stehen und reifen lassen.

Der Hauptteig

der der 600g 170g 170g 8g 18g 20g Prise ca 600g

Sauerteig Vorteig Weizenvollkornmehl Karotten, geraspelt Haselnüsse, gehackt Bio-Hefe Salz Zuckerrübensirup Koriander, gemörsert Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Es kann gut sein, dass der Teig deutlich mehr Wasser verträgt als im Rezept angegeben. Man muss sich da an die richtige Konsistenz heran tasten. Vollkornteige werden generell etwas weicher gemacht, da das grobe Mehl mit seinen Schalenteilen mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Nicht zu unterschätzen ist die Fähigkeit von Vollkorn, nachzusteifen während der Teigruhe. Ein Teig, der nach dem Kneten einen eher weichen Eindruck macht, kann dabei deutlich anziehen und fester werden. Im besten Fall soll der Teig stabil und gut formbar sein.

Das Brot backen

Anbacken bei 250°C, fallend nach zehn Minuten auf 220°C. Ein Kilo-Brot backt gut 45 Minuten.