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Rübli-Brot

Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht.

Das Rüblibrot

Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen. Im Betrieb haben wir so dreieckig Backformen. Wenn man eine Teigkarte etwas mit Öl bestreicht und dann den Teigling in der Form leicht eindrückt, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf, und es sieht nach dem backen ein wenig aus wie ein Herz.

Sauerteig

200g
200g
40g
4g
Roggenvollkornmehl
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

200g
140g
1g
Weizenvollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Weizenvollkornmehl, Wasser und die Hefe miteinander verkneten und abgedeckt über Nacht stehen und reifen lassen.

Der Hauptteig

der
der
600g
170g
170g
8g
18g
20g
Prise
ca 600g
Sauerteig
Vorteig
Weizenvollkornmehl
Karotten, geraspelt
Haselnüsse, gehackt
Bio-Hefe
Salz
Zuckerrübensirup
Koriander, gemörsert
Wasser, lauwarm

Aus allen Zutaten einen glatten und eher weichen Teig kneten. Es kann gut sein, dass der Teig deutlich mehr Wasser verträgt, als im Rezept angegeben. Man muss sich da an die richtige Konsistenz heran tasten. Vollkornteige werden generell etwas weicher gemacht, da das grobe Mehl mit seinen Schalenteilen mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl.

Das Brot backen

Anbacken bei 250°C, fallend nach zehn Minuten auf 200°C. Ein Kilo-Brot backt gut 45 Minuten.

2 Kommentare

  1. Wir müssen jetzt wohl auch frieren und kalt duschen, aber für die Umwelt und den Geldbeutel, nicht weil wir nicht als Schwächlinge dastehen wollen *lach*
    Geht es dir gut?
    Liebe Grüße Brigitte

    Gefällt mir

    • Hallo Brigitte, mir geht es gut. Danke der Nachfrage. Ich wohne nun in Legau in Bayern und arbeite für Rapunzel Naturkost. Im Moment sind alle angespannt, weil das neue Besucherzentrum in vier Wochen aufsperren soll, aber noch viel zu tun ist.
      Schöne Grüße an die Küste aus Legau, Moritz

      Gefällt 1 Person

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