
Der Regen an diesem Morgen beginnt als Geräusch an der Scheibe. Es ist frisch; wie immer, wenn C. da ist. Ein Fenster muss dann immer geöffnet bleiben in der Nacht. Mich erinnert das dann immer an diese Geschichte über ein Internat irgendwo hoch oben in Schottland. Wo auch immer die Fenster offen sind in der Nacht und die Duschen kalt und alle kurze Hosen tragen. Und alle wahrscheinlich wahnsinnig frieren, aber es nicht zugeben können. Weil sie nicht als Schwächlinge dastehen wollen und lieber leise mit den Zähnen klappern in der Nacht.
Das Rüblibrot
Ich habe mal den Teig für das Brot auf 1 Kilogramm Mehl berechnet. Es ist ein reines Vollkornbrot, mit einem guten Teil an grob geraspelten Karotten und grob gehackten Haselnüssen. Im Betrieb haben wir so dreieckig Backformen. Wenn man eine Teigkarte etwas mit Öl bestreicht und dann den Teigling in der Form tief eindrückt, bricht das Brot an der Stelle im Ofen auf, und es sieht nach dem backen ein wenig aus wie ein Herz.
Sauerteig
200g 200g 40g 4g | Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut Salz |
Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander verrühren und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig
200g 140g 1g | Weizenvollkornmehl Wasser, kühl Bio-Hefe |
Weizenvollkornmehl, Wasser und die Hefe miteinander verkneten und abgedeckt über Nacht stehen und reifen lassen.
Der Hauptteig
der der 600g 170g 170g 8g 18g 20g Prise ca 600g | Sauerteig Vorteig Weizenvollkornmehl Karotten, geraspelt Haselnüsse, gehackt Bio-Hefe Salz Zuckerrübensirup Koriander, gemörsert Wasser, lauwarm |
Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Es kann gut sein, dass der Teig deutlich mehr Wasser verträgt als im Rezept angegeben. Man muss sich da an die richtige Konsistenz heran tasten. Vollkornteige werden generell etwas weicher gemacht, da das grobe Mehl mit seinen Schalenteilen mehr Flüssigkeit aufnimmt als helles Mehl. Nicht zu unterschätzen ist die Fähigkeit von Vollkorn, nachzusteifen während der Teigruhe. Ein Teig, der nach dem Kneten einen eher weichen Eindruck macht, kann dabei deutlich anziehen und fester werden. Im besten Fall soll der Teig stabil und gut formbar sein.
Das Brot backen
Anbacken bei 250°C, fallend nach zehn Minuten auf 220°C. Ein Kilo-Brot backt gut 45 Minuten.


Wir müssen jetzt wohl auch frieren und kalt duschen, aber für die Umwelt und den Geldbeutel, nicht weil wir nicht als Schwächlinge dastehen wollen *lach*
Geht es dir gut?
Liebe Grüße Brigitte
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Hallo Brigitte, mir geht es gut. Danke der Nachfrage. Ich wohne nun in Legau in Bayern und arbeite für Rapunzel Naturkost. Im Moment sind alle angespannt, weil das neue Besucherzentrum in vier Wochen aufsperren soll, aber noch viel zu tun ist.
Schöne Grüße an die Küste aus Legau, Moritz
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