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Sonnenblumenbrot

Die leeren Sonntagnachmittage im August. Wenn alles stillsteht. Nur das Muster der Jalousie sich langsam mit dem Lauf der Sonne über den Fußboden hin bewegt.

Eigentlich bin ich viel zu müde, um wegzugehen. Schaue lieber der Mücke zu, die über die Tapete kriecht. Aber C. ist voll Elan und drängt nach draußen.

Eine halbe Stunde später liegen wir im Gras, die Hände hinterm Kopf verschränkt. Zusammen denken wir an nichts. Und geben uns Mühe, nicht darüber zu reden.

Sauerteig

100g
150g
20g
2g
Roggenschrot
Wasser, 45°C
Anstellgut
Salz

Roggenschrot, Wasser, Anstellgut und Salz gut miteinander vermischen und abgedeckt 12 bis 18 Stunden heran reifen lassen.

Darauf achten, dass die Flüssigkeit warm genug ist. Der Sauerteig erreicht so eine Anfangstemperatur von etwa 35°C und fällt dann über Nacht auf Raumtemperatur ab. Im Mittel werden um die 25°C und mehr erreicht – die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges.

Das Salz hemmt dabei etwas den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien, nicht aber die Hefen: der Sauerteig gerät nicht zu scharf.

Weizenvorteig

100g
70g
1g
Weizenvollkornmehl
Wasser, kühl
Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten und über Nacht abgedeckt stehen und reifen lassen.

Quellstück

170g
80g
Sonnenblumenkerne
Wasser, kalt

Die Sonnenblumenkerne mit der halben Menge Wasser übergießen und vermischen. Ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Hauptteig

der
der
das
80g
240g
4g
9
5g
ca 200g
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
Weizenmehl 1050
Sauerteig 1370
Bio-Hefe
Salz
Zuckerrübensirup
Wasser, warm

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Das Brot backen

Den Teig erst rund formen und dann etwas in die Länge rollen. In Sonnenblumen wälzen und in eine geölte Form legen. Der Teig hat etwa ein Gewicht von 1250 Gramm. Die Backform sollte groß genug und mindestens für ein Kilo Teig ausgelegt sein. Meine ist ca 25cm lang, 8 cm hoch und an den Außenseiten 12 cm breit.

Den Teig solange treiben lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat. Mit Wasser absprühen und bei 250°C in den Ofen schieben. Die Backtemperatur nach zehn Minuten auf 210°C reduzieren. Und das Brot weitere 40 Minuten backen. Dabei die Temperatur gegen Ende eventuell weiter auf 190°C zurückschalten, sollte die Oberfläche zu dunkel werden.

2 Kommentare

  1. veganundklücklich sagt

    Hast du ein Fazit zum Ergebnis, zum Geschmack?
    Ein kleinen Tick zu früh angeschnitten oder?
    Viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

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    • Hallo,
      ja, war ein bißchen zu früh angeschnitten. Ich kanns immer nicht erwarten.
      Es schmeckt auf jeden Fall. Und hält sich ewig frisch. Man könnte eventuell etwas Mehl durch Sonnenblumenmehl ersetzen, wenn man das hat. Bin zufrieden soweit.
      Schöne Grüße aus dem Allgäu, Moritz

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