C. sitzt am Steuer. Mir fallen vor Müdigkeit die Augen zu. Die Müdigkeit immer zuerst in den Augen. Die Welt im Halbschlaf, die Welt als Kulisse. Ein Bäckerleben.

Ringsum Felder, kahl. Und Stare, die sich auf Leitungen sammeln. Ganze Schwärme, die aufsteigen, absteigen. Anhalten am Straßenrand, das Spektakel bestaunen. Dann weiter. Hinter Bad Wurzach die Augen zu, schlafen.

Die Vollkornbrezeln

Heute soll es Vollkornbrezeln geben. Dazu nehme ich das Rezept für helle Laugenbrezeln mit Weizenmehl. Nur tauscht man das helle Mehl aus durch Dinkelvollkornmehl und ein wenig helles Dinkelmehl.

Dinkel nimmt als Getreide weniger Wasser auf als zum Beispiel Weizen. Die Gebäcke werden so schnell trocken. Um mehr Feuchtigkeit in den Dinkelteig zu bekommen, den Teig gleichzeitig aber nicht zu weich zu machen, nimmt man ein Teil des Mehls und kocht einen Pudding daraus – das Mehlkochstück.

Mehlkochstück

25g 125g

Dinkelvollkornmehl Wasser

Dinkelvollkornmehl und Wasser gemeinsam aufkochen und abbinden lassen. Vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Hauptteig

das 50g 425g 25g 10g 20g 20g 40g 80g

Mehlkochstück Dinkelmehl 630 Dinkelvollkornmehl Butter Salz Bio-Hefe Bio-Honig Milch, kalt Wasser, eiskalt

Aus allen Zutaten einen festen Teig kneten. Das Wasser und die Milch sollen dabei so kalt wie möglich sein. Am besten das Wasser schon am Vortag in den Kühlschrank stellen.
Dabei kommen zwischen 48 und 50 Teile Wasser bzw Milch auf 100 Teile Mehl. Der Teig ist also recht fest. In der Bäckersprache spricht man von der TA – der Teigausbeute. Damit ist das Verhältnis von Flüssigkeit zum Mehl in einem Teig gemeint.

Die Brezel formen und backen

Den Teig nach dem Kneten zehn Minuten ruhen lassen. Dann Stücke von 80 bis 100 Gramm in die Länge rollen, ca 40 Zentimeter lang. Die Brezel formen.

Brezeln auf ein Blech mit Backpapier setzen und stark verhauten lassen. Am besten am offenen Fenster oder im Winter draußen.

Die Brezeln sollen eine dicke Haut bekommen, dass später keine Lauge in das Gebäck dringen kann. Die Brezeln etwas aufgehen lassen und nach Möglichkeit eine Zeit lang kühl stellen. Damit sie steif und fest werden, und man sie gut anfassen kann.

In ein Laugenbad tauchen und für ca 13 Minuten bei 230°C backen. Davor am Bauch einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Konzentrierte Lauge kann man in manchen Mühlenläden kaufen. Oder wahrscheinlich auch online bestellen. Die Lauge dabei nach Anleitung herstellen. Wir verdünnen sie im Betrieb 1:10, also ein Teil Lauge und zehn Teile Wasser.

Dabei sehr vorsichtig vorgehen. Mit Lauge kann man sich arg wehtun.