Samstagabend im Oktober. Dämmerung und der Himmel ein Aquarell. Wie der Tag kippt in die Nacht. Fledermäuse.
Lange Tage, lange Nächte. Kaum Schlaf. Zwei Stunden, drei Stunden am Stück. Es ist das Eröffnungs-Wochenende der Rapunzel-Welt in Legau. Aber schön zu sehen, wie das Gebäude sich mit Leben füllt.

Das Brot

Das Steinofenbrot backen wir in der neuen Backstube in Legau. Es ist ein Roggenmischbrot mit einem guten Anteil Dinkel. Die Teiglinge werden erst gebacken, wenn sich eine deutliche Musterung auf der Oberfläche zeigt (siehe Bild unten). Dann platzen sie im Ofen wild und rustikal auf.

Der Sauerteig (für zwei Laibe)

350g 350g 70g 7g

Roggenvollkornmehl Wasser, 45°C Anstellgut, 7°C Salz

Das Mehl, das Wasser, das Anstellgut und das Salz gut miteinander vermischen und über Nacht 12 bis 18 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut nehme ich aus dem Kühlschrank, lasse es aber noch etwa ein bis zwei Stunden im Raum stehen, damit es Temperatur annehmen kann.
Die Zugabe von Salz hemmt die Säureproduktion, nicht aber die Hefen im Sauerteig. Der sogenannte Salz-Sauerteig entwickelt so einen milden und nicht zu sauren Geschmack.

Der Vorteig

200g 140g 2g

Dinkelmehl 1050 Wasser, 25°C Bio-Hefe

Mehl, Wasser und Hefe zu einem Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank lagern.

Der Hauptteig

der der 100g 350g 10g 13g 10g 5g ca 200g

Sauerteig Vorteig Dinkelmehl 1050 Roggenmehl 1150 Bio-Hefe Salz Honig Kümmel, gemahlen Wasser, warm

Aus allen Zutaten einen glatten und mittelweichen Teig kneten. Roggen-haltige Teige müssen nicht im Schnellgang geknetet werden. Nur solange mischen, bis sich ein glatter Teig ergibt. Darauf achten, dass das Wasser warm ist. Der Teig sollte recht weich, aber noch gut mit den Händen formbar sein.

Das Brot backen

Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In zwei Portionen teilen, rund wirken und mit dem Teigschluss nach unten in zwei gut mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbchen legen.

Bei Raumtemperatur solange gären lassen, bis eine deutliche Maserung von ca 4mm auf der Teigoberfläche sichtbar ist.

Mit dem Schluss nach unten backen. So dass die Maserung oben bleibt und im Ofen aufplatzt. Ca 45 Minuten backen. Anbacken bei 260°C mit Dampf. Nach zehn Minuten den Dampf kurz abziehen lassen und die Ofen-Temperatur zurück schalten auf 230°C.