Der erste Sonntag im September. Der Himmel blau, auf den Wiesen vor der Eselsmühle im Siebenmühlental trocknet das Heu in der Sonne. Der Biergarten voller Leute. Lange Schlange vor der Getränkeausgabe. Keine Hochzeit heute im Stall, ein runder Geburtstag.
16 Uhr, Schichtbeginn. Ich schiebe das Holz in die Öfen. Die letzten Tage war es trocken, warm und trocken. Müsste gut brennen heute, das Holz.

Dann die Kartoffeln schälen für die Brote von morgen. Mein Kollege macht derweil die Teige. Vier Stunden später. Es wird bereits duster. Das Holz ist herunter gebrannt, die Glut immer wieder verteilt und schließlich ausgeräumt. Wir sehen aus wie die Schornsteinfeger. Die Stirn schwarz, die Wangen, die Hände.
Pause, einen Moment durchschnaufen. Wir nehmen ein Stück vom Brotteig, legen eine runde Kuchenform aus. Ein wenig Schmand verrühren mit einem Ei, salzen. Dann Speck darauf, eine halbe Zwiebel. Ein Hitzekuchen, um zu sehen, wie heiß der Ofen ist. Bald die ersten braunen Flecken auf dem Kuchen. Aber nicht zu schnell. Die Temperatur stimmt. Schnell raus mit dem Kuchen, ehe er verbrennt.

Der Teig für den Kuchen

Wir sind nur zu zweit daheim. Deswegen backe ich keinen grossen Kuchen. Meine rund Form hat am Rand einen Durchmesser von 23cm und am Boden einen von 20 Zentimetern. Für eine grössere Form, etwa mit einem Durchmesser von 30 bis 32 Zentimetern, müsste man die Angaben für den Teig und für die Masse verdoppeln.

Der Teig

100g 30g 30g 3g 5g 1,5g 1,5g

Weizenmehl, Type 550 Wasser Milch Hefe Butter Zucker Salz

Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig für mindestens eine Stunde ruhen lassen. Oder für eine spätere Verwendung im Kühlschrank parken.

Die Masse für den Salzkuchen

250g 50g 1 20g 4g

Sauerrahm / saure Sahne Schlagsahne Ei Weizenmehl, Type 550 Salz

Masse gut verrühren. Dabei nicht zu viel Luft hinein schlagen.

Und so wird es gemacht

Den Teig nach der Teigruhe ausrollen und in die Form legen. Dabei oben einen kleinen Rand frei lassen. Vor dem Befüllen noch etwas antreiben lassen. Dann mit der Gabel Löcher stupfen, damit der Teig am Boden keine Blasen treibt. Die Masse einfüllen und nach Lust, Laune und Saison belegen.

Ich habe vorher noch eine Handvoll Hokkaido-Kürbis in 1cm kleine Würfel geschnitten und angedünstet. Diese lose über den Kuchen streuen.

Backen bei 230°C für etwa 20 Minuten.